Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №01 за 2008 год
Королевскому посланнику Луиза повторила все то, что написала в письме, и отказалась вернуться: «Посвятив свою юность королю, теперь я хочу посвятить себя Богу». Людовик был глубоко тронут, забыл о раздражении и холодном расчете, вновь почувствовал себя романтическим героем и велел верному Кольберу вернуть ее. Если понадобится, то силой. В сердце бедной Луизы, на этот раз и не смевшей ожидать такой реакции, вновь затеплилась надежда — может быть, ее страдания и молитвы были не напрасны? Что, если король раскаялся не только в своих грехах, но и вновь полюбит ее, Луизу, готовую молиться за них обоих во имя любви и спасения? Атенаис в день ее возвращения тоже плакала — от злости, хотя и крепко прижимала соперницу к своей груди.
Молчание грешницы
Вскоре иллюзии рассеялись. Атенаис уверенно правила бал при дворе, король был по-прежнему страстно влюблен в нее. Близился к завершению процесс о «разделе стола и имущества» с маркизом де Монтеспаном. Пастух больше не вернется к своей пастушке. Луиза нашла единственного человека при дворе, готового ей помочь. Это был придворный аббат Буссе. Именно он рекомендовал ей найти убежище в монастыре кармелиток со строгим уставом, обычно не принимавшем в свои стены дам с запятнанной репутацией. Однажды он взял Лавальер с собой в аббатство, и она с трудом скрыла ужас, который вызвали в ее душе суровые лица монахинь, узкие кельи, где едва помещалась жесткая деревянная кровать, по форме напоминающая гроб. Что ж, это как раз то место, которое заслужила грешница.
Сестра Луиза Франс
Аббату Буссе удалось убедить настоятельницу принять раскаявшуюся грешницу. Оставалось только получить разрешение короля. На этот раз Людовик не стал возражать — лишь посоветовал Луизе найти убежище, где ей не придется раскаиваться в грехах в столь суровых условиях, как у кармелиток. Отсутствие намерений Людовика на этот раз реагировать на эмоциональный «шантаж» поставило последнюю точку в решении Луизы. Пройдет несколько лет, и тот же аббат Буссе — король так и не осмелится на это — произнесет приговор Атенаис: будет лучше, если она покинет двор навсегда. Та, как известно, не решится запереть себя в монастырских стенах, а займется благотворительностью, пытаясь искупить грехи и одновременно оставить о себе дополнительную славу…
Луиза простилась с детьми, 8-летней мадемуазель де Блуа и 6-летним графом де Вермандуа, оставив им некоторые драгоценности в качестве фонда на содержание. Ее дочь в 13 лет выйдет замуж за принца Конти. В 19 лет овдовеет и, несмотря на покровительство короля, так и не сделает себе блестящей карьеры при дворе — унаследованная от матери красота сочеталась в ней с довольно меланхоличным нравом. Зато сын Луизы, юный Луи де Бурбон, граф Вермандуа, был замешан в весьма неприятном скандале, связанном с содомией. К сожалению, король не пожелал как следует разобраться в истории, случившейся с сыном. Отправленный в дальний гарнизон, он погиб шестнадцатилетним в 1683 году.
«Я сделала в своей жизни все, что противоречило моей воле, и теперь желаю полностью подчиниться вам раз и навсегда», — объявила Луиза настоятельнице монастыря кармелиток, где впоследствии она провела 36 лет. Монахиня умерла в 1710 году, и после ее смерти в память о ней в монастыре сохранили большую прядь ее густых белокурых, слегка подернутых серебряными нитями волос, оставшихся после ее пострига.
Мария Обельченко
Макарономания
В симпатии к итальянской пасте признавались самые известные и именитые персоны: София Лорен, Одри Хёпберн, Джоакино Россини, Энрико Карузо… Кажется, что проще еды и не существует: сварил в кипятке, добавил соус — и готово. Однако не одно поколение «теоретиков» кухни пыталось выяснить, как и когда такое «простое» блюдо, как паста, не только завоевало сердца итальянцев, но и стало всемирно любимым.
Во время народных гуляний в итальянском городе Гасталла выбранный из толпы король праздника снимает пробу пасты, после чего ее начинают есть собравшиеся. Рисунок из газеты La Domenica del Corriere. 1921 год
Долгое время считалось, что с пастой познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из продолжительного путешествия в Китай. И действительно: в Поднебесной ели вермишель еще в 2000 году до н. э. Об этом свидетельствует недавно найденная археологами на северо-западе страны хорошо сохранившаяся миска с остатками макаронных изделий, изготовленных, правда, не из пшеницы, а из проса. Согласно другой версии, паста распространилась по Италии после арабского нашествия на Сицилию в XII—XIII веках. Арабы-кочевники всегда брали в свои путешествия запас сушеной лапши, которая спасала их от голода во время долгих переходов.
Однако, скорее всего, жители полуострова-сапога пристрастились к макаронным изделиям гораздо раньше. Известно, что различные вариации теста из муки и воды использовали еще древние греки и римляне, правда, ели они его не как отдельное блюдо. Лепешку из теста («итрион» или «лаганум») сначала выпекали, а потом разрезали на ленточки, которыми заправляли супы. О такой еде писали античный врач Гален, римский поэт Квинт Гораций Флакк в одной из «Сатир» и греческий грамматик и софист Афиней Навкратийский. Упоминания того, что вареное тесто «итриум» употреблялось в Палестине в III—V веках, есть и в Талмуде.
К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «Об искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года. Спустя три столетия некий Барнаба де Реатинис издал книгу «Собрание свойств продуктов», которая посвящена разновидностям пасты. Кстати, современные кулинарные книги содержат 300 вариантов основ приготовления и более тысячи рецептов паст, правда, некоторые отличаются друг от друга разве что названием. Но все же главной характеристикой итальянской пасты с XIV века и по сей день считается ее разделение на свежую и сухую.
Макаронные правообладатели
Распространению итальянской пасты по всей Европе способствовало бракосочетание Катерины Медичи и будущего французского короля Генриха II, состоявшееся в 1533 году. Четырнадцатилетняя флорентийка привезла с собой в Париж не только ворох нарядов, но и кулинарные рецепты. Известно, что специально для нее французские повара готовили «Макаронную запеканку с дроздами», куда кроме пасты входили грибы, трюфели, куриные потрошки и дрозды, нафаршированные печенкой. В 1602 году композитор Джованни дель Турко положил начало славной традиции итальянских музыкальных кулинаров, которую затем продолжили Россини, Верди и Пуччини, и начал сочинять кулинарную книгу. Издал он ее только через 34 года под названием «Пиры и разнообразные таинства», собрав все известные ему рецепты. В частности, он подробно расписал популярные на тот момент пасты с начинкой — анолини в бульоне, тортелле, равиоли. Начиная с 1608 года макаронные изделия нельзя было делать просто так: вышел закон о том, что все производители пасты должны вступить в гильдию вермишельщиков (vermicellarti). В 1639 году члены гильдии окончательно победили своих конкурентов хлебопеков: с этого времени специальным указом им запрещено делать пасту. В 1699 году гильдия вермишельщиков меняет имя, становясь гильдией макаронщиков.
Вода, мука и бронза
Для производства сухой пасты (pasta secca или pastasciutta) используется мука из твердых сортов пшеницы. В ней меньше крахмала и больше белка, чем в муке из мягких сортов. Ее смешивают с водой, после чего тесто продавливается через металлические решетки. Лучшими считаются бронзовые, поскольку они оставляют края пасты чуть-чуть рыхлыми, а это гарантия того, что впоследствии такая макаронина хорошо впитает воду при варке и свяжется (или, как говорят итальянцы, «поженится») с соусом. После чего пасту сушат. Раньше ее сушили на солнце, поэтому и сегодня больше всего пасты производится в наиболее солнечных местностях — в Кампаньи, на Сицилии, в Лигурии. Сейчас пасту сушат в помещениях, но занимает этот процесс по-прежнему много времени — от 40 до 80 часов, пока она не достигнет требуемой 12-процентной влажности.
О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего — цвет: идеальный — теплый, желто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна. На ощупь — твердой, но при этом эластичной, то есть при легком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться.
