Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №06 за 1962 год
А спартанцы, видно, предпочитали каракатиц. В их стране был знаменит «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали «чернильного мешка». Так вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке не только бурый цвет, но и своеобразный привкус, который высоко ценился.
В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных кушаний. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов довольно любопытны. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.
В Испании популярны «Calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.
Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер «черного супа» спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экспорта.
Не меньшей, если не большей, популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.
В Японии и Китае их едят во всех видах — в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Ни одна часть тела не пропадает зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам.
Полинезийцы варят сушеных осьминогов в кокосовом соке или пекут в листьях торо в земляной печи.
Немного гастрономии
Чарлз Дарвин попробовал осьминога и нашел его очень вкусным.
«Когда вы отведаете, — пишет Джеймс Олдридж, — приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».
В.К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога и нашел, что вкусом он напоминает белые грибы.
А вот Тур Хейердал пишет, что головоногий моллюск по вкусу напоминает помесь омара с резиной.
Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков посочувствовал Хейердалу.
Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономические качества осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не сумели правильно приготовить их. Во всяком случае, мой способ приготовления кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл, большие знатоки морской гастрономии.
Вот послушайте.
Прежде всего «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».
Затем осьминога бросают в кипящую воду. Его щупальца тут же сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок, а затем тушат в сливочном масле. В жаркое выжимают лимон и, наконец, заливают острым соусом.
Готовое кушанье разрезают на куски и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.
Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры!
По фунту на человека
Каковы же масштабы промысла головоногих моллюсков? Ловят их и в Средиземном море, и у берегов Норвегии и Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят тоннами, килограммами или сотнями тонн — об этом даже у специалистов были весьма смутные представления.
Однако английский натуралист Фрэнк Лейн собрал воедино разрозненные сведения и составил специальную таблицу, из которой следует, что во всем мире за год добывают 830 780 тонн головоногих моллюсков. Эта цифра достаточно убедительно говорит о том, вкусны ли осьминоги.
Ведь ежегодно во всем мире люди съедают за обедом около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов — почти по фунту на каждого человека на земле!
Среди «даров моря» головоногим моллюскам принадлежит не последнее место. В странах, где уже давно ловят осьминогов, не обсуждаются сейчас вопросы, вкусны ли осьминоги, полноценная ли это пища и стоит ли ее добывать (то уже пройденный этап). Здесь на повестке дня — способы охраны и увеличения естественной численности головоногих моллюсков.
Первые опыты сделаны в Японии. В префектуре Хиого несколько лет назад был организован осьминожий заповедник. В период размножения осьминогов охраняли и подкармливали. В результате уловы их значительно повысились.
Заповедники для осьминогов проектируются сейчас и в других странах.
Игорь Акимушкин
Слепой пеликан
Сквозь густой и высокий тростник, которым заросли озера Сасык-Куль и Ак-Су, пробивалась лодка с кинооператорами. Преодолев очередную преграду, мы увидели небольшой торфяной островок. Местные жители называют такие острова лабзами. Как только лодка показалась из тростника, с лабзы поднялись в воздух взрослые пеликаны, а молодые, крича и хлопая крыльями, бросились в воду. Это и была разыскиваемая нами колония пеликанов. Через несколько минут мы были у самого гнездовья. И тут увидели необыкновенную картину.
На островке спокойно, точно ожидая нас, стоял розовый пеликан. Обычно пеликаны пугливы и не подпускают человека ближе чем на сто метров, но этот смельчак продолжал стоять, даже когда киль лодки коснулся острова. Пеликан не проявлял никаких признаков волнения. Мы подкрались к нему и схватили птицу. Взяв пеликана на руки, я почувствовал, что он на редкость легок. Что с ним? Он болен или ранен?
Мы осмотрели пленника, но ни одной царапины не обнаружили. Когда мы отпустили его, он, сделав несколько робких шагов, остановился. Наше присутствие его нисколько не пугало. Мы взяли пленника в лодку и двинулись в лагерь. Наладив три удочки, поймали несколько окуней и отдали их гостю. Кормить пришлось с рук.
Ночь пеликан провел у палатки. Мы убедились в том, что Пиля — так мы назвали птицу — не собирается покидать нас, и, отправившись на съемку, оставили его в лагере как сторожа.
Вечером мы продолжали наблюдение за пеликаном. Когда кто-то из нас крикнул, подзывая лодку, Пиля вздрогнул и попятился. Значит, крик все-таки мог испугать его... Я осторожно тронул птицу за хвост. Пиля ударил клювом мою руку и, точно обидевшись, поковылял в сторону. Теперь он шел прямо на костер. Прямо на пламя. Мы бросились на помощь пеликану с криком.
Пиля был слеп. С этого вечера все члены нашей экспедиции прониклись к Пиле особой любовью. Отсутствием аппетита он не страдал и каждый вечер съедал по два с половиной килограмма рыбы. Через неделю он уже заметно поправился. Вскоре Пиля привык к своей кличке и научился идти на голос.
К концу лета мы закончили съемку и готовились к отъезду в Москву. Но как быть с пеликаном? Увезти его в колонию на остров, где жили его дикие сородичи, было нельзя: он мог погибнуть. А что, если подарить его дрессировщикам? Наш Пиля отличался очень тонким слухом и великолепной памятью. Он научился различать нас по голосу, хорошо знал, где у нас в лагере стоят палатки, ящики, и уже не натыкался на них, как в первые дни. Мы были убеждены, что из него сможет получиться прекрасный цирковой артист. В начале сентября мы отправили Пилю самолетом в Москву. Мы прибыли в Москву через несколько недель. Меня беспокоила судьба слепого пеликана, и я сразу же по прибытии в Москву выехал в Планерную, где помещается Московская зообаза. Я справился о Пиле. Оказалось, что слепыша по ошибке вместе с другими пеликанами отправили на ферму водоплавающей птицы «Загерхейде» в ФРГ.
Я узнал впоследствии, что в ФРГ работники фермы обнаружили, что пеликан слепой, и передали его в зоопарк, где Пиля, по их словам, живет и сейчас, поражая служителей зоопарка своей привязанностью к людям.
А. Жадан
Гости Кавказа
Однажды утром в сентябре — месяце, который на Кавказе называют «бархатным», — я стоял на берегу стремительной холодной кавказской реки Теберды. Нас, чехословацких туристов, было человек двадцать, и прибыли мы сюда по шоссейной дороге, пересекающей Кавказ. Дальше мы должны были двигаться на резиновых лодках.
Советские туристы вначале недоверчиво отнеслись к путешествию по кавказским рекам на лодках. Это и понятно — кавказские реки опасны: они необычайно быстры, изобилуют водоворотами, вода ледяная.
