Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №03 за 1991 год
Вообще у китайцев множество пословиц о пище, но мне особо нравится одна: «Спешить надо за работой, а не за едой». А встречая друг друга, спрашивают: «Ни чифань ла ма?» («Ел ли ты?»), что, правда, следует переводить: «Как поживаете?»
Мне всегда казалось, что китайцы говорят о еде с наслаждением, что они способны радоваться скромной, но с любовью приготовленной пище, забывая о невзгодах и заботах, которых всегда хоть отбавляй. Даже самые отвлеченные темы разговоров нередко кончаются толками о еде. Как-то я беседовал с горожанином, речь зашла о газетах.
— Они еще более пусты, чем до освобождения, — сказал он.
— Ну это вы слишком, — проронил я.
Но он не дал договорить.
— Присмотритесь, в газетах не пишется, как из дешевых продуктов приготовить хорошую еду. А прежде всегда писали, понимали, как это важно...
Мой друг Ли Хосин «предпочитал отлогий спуск обрыву» — больше говорил и думал о еде, с оглядкой касался политики, не спешил выражать собственные мысли о ней. Иначе и не могло быть — тогда надо было думать и говорить так, как требовали от каждого. Он перебирал пережитое и находил в нем мало радостного. Я предположил, что в прежние времена все, кто работал на кухне, были сыты.
— Да, да, — быстро ответил он. — Нам оставляли немного, как пчелам оставляют немного меда и воска.
Весь свой талант Ли отдавал делу, которое знал прекрасно. Случалось, что его размышления шли дальше кухни и кулинарии, но такие отступления он умело пресекал.
— Сложилось представление, что еда — это так себе, не бог весть что, — говорил Ли Хосин. — Но это же неверно. Каждый, кто хочет добиться чего-то существенного, должен обращаться не только к головам людей, но и к их желудкам. Конечно, повара мало дают пищи духовной, но от них исходит то, что питает и освежает кровь, без чего вообще немыслима жизнь. Еда, тем более хорошая еда, способна утешить человека, оказавшегося в беде или одиноким в чужом мире.
Названия блюд, говорил Ли Хосин, должны непременно заставлять работать воображение, возбуждать желание отведать блюдо; плохое приготовление пищи преступно, так как «большинство болезней входит через рот». Правда, улыбаясь, добавлял он, «большинство бед в нашей жизни выходят тоже изо рта».
Ли Хосин мог по заказам точно угадать, из какой провинции гости ресторана, хотя и не видел их в глаза. Более того, он четко определял, что это за люди. Ли говорил, что если люди расточительны, много едят, чрезмерно тратят, значит, они живут только настоящим и у них нет будущего.
В одном предместье Пекина у подножия довольно высоких сопок бьют многоводные, кристально-чистые родники, называемые Нефритовыми. Они образуют водоем, а из него вытекает речушка. Эта речушка — родина пекинской утки, выведенной более двухсот лет назад. Утка очень красива: оперение снежно-белое, иногда с кремовым отливом, клюв и лапы оранжево-красные. Она неприхотлива и быстро растет.
Через десять недель после рождения утята достигают в весе двух с половиной килограммов. Тут их помещают в темное, тесное место, откуда им закрыт доступ к воде. Первые дни птицам для поддержания жизни дают немного жидкости и рисовую мякину. Утки начинают терять вес. Тогда кормление постепенно улучшают. Утки покрываются новыми перьями. Им позволяют короткий плавательный моцион. За три недели перед забоем их переводят в просторные, хорошо освещенные помещения и усиленно кормят. Если птицы, насытившись, отказываются есть, то корм запихивают в рот силой. В это время им дается возможность много плавать. Так, постепенно, утка становится пекинской.
Как приготовляется и подается это высшее достижение китайского кулинарного искусства, можно увидеть на примере ресторана пекинской утки «Цюаньцюйдэ». В пятидесятые и шестидесятые годы за воротами Цяньмэнь в старой, характерно китайской, еще не реконструированной части столицы, находился этот ресторан, славный блюдами из пекинской утки.
Ресторан был стар. Его администратор, он же совладелец, говорил, что «Цюаньцюйдэ» существует более двухсот лет. В эти годы были иностранные нашествия, войны и мятежи, но очаг в ресторане ни разу не гас. И почему ему гаснуть? Ведь все, правители и бунтари, иностранные интервенты и пламенные революционеры, любили хорошо поесть. Первое, что бросалось в глаза в «Цюаньцюйдэ»,— большая платформа из камня, а над ней вытяжные приспособления, напоминавшие огромные зонты. На платформе горели древесные угли, над которыми вращали уток, зарумянившихся аппетитной корочкой. В тщательно зашитую утробу каждой был налит настой из известных только поварам «Цюаньцюйдэ» трав и прочих специй. Молодые люди с бамбуковыми шестами с подвешенными на них утками артистически действовали, не допуская, чтобы утки подгорали, но в то же время прожаривались на должную глубину.
Посетители обходили платформу и поднимались по деревянной лестнице на второй этаж. Их стол огораживали переносными ширмами. Когда гости рассаживались, выходил повар с двумя мальчиками, которые несли на доске пять или шесть сырых уток разной величины и разной жирности. Посетители сами выбирали, каких и сколько штук приготовить.
Затем на стол ставили подогретое шаосинское вино в небольших чайниках и закуски. Все они были из утки: очищенные от костей лапки, печень, желудок, моренный в каком-то соусе, утиные язычки и прочее в этом роде. Незаметно шло время, и вот опять появлялся повар, играя, как циркач, двумя острейшими ножами. За ним следовали мальчики с готовыми утками. Подставлялся столик, на котором повар разрезал каждую утку на тончайшие ломтики. Кости уносили: из них будет приготовлен бульон.
Начиналось самое главное. Гости брали палочками ломтики утки и укладывали их на блинчик, а поверх слой густого соевого соуса, приготовленного специально для пекинской утки. Все это следовало увенчать луком, более сладким, чем обычный лук, свернуть в трубку и отправить в рот.
Трапеза завершается отличнейшим бульоном, который подавали как раз тогда, когда гости начинают испытывать жажду.
Китайские бульоны! О них должны писать вдохновенные поэты.
К примеру, бульон «хулун цинтан» («ху» — «тигр», «лун» — «дракон», а «цинтан» — просто «бульон»). Им уже много десятилетий знаменит гуанчжоуский ресторан «Шеван мань». Однако тигра, а тем более дракона добыть для бульона не так-то просто. Поэтому их заменяют кошки и змеи: тех и других выращивают в специальных хозяйствах в предместьях Гуанчжоу.
Бульон готовят со многими редкими специями и подают совершенно прозрачным с золотистым оттенком. Его вкус можно определить одним словом — божественный. Особенно когда его готовят для очень высоких гостей. В подобной ситуации я оказался в октябре 1954 года на обеде, устроенном властями Гуанчжоу в честь Н. Хрущева, Н. Булганина и А. Микояна. Обед насчитывал не менее полусотни блюд, и когда был подан ароматный хулун цинтан, приготовленный асами своего дела и, естественно, из самого лучшего сырья, то Булганин, которому объяснили, что это такое, сказал, что он сыт, и ничего больше не ел, лишь одну за другой опорожнял маленькие стопки водки. Переводчики Хрущева и Микояна были, осмотрительнее, и высоким гостям хулун цинтан понравился...
Пекин Ив. Лобода
«День Брахмы» на Чонгаре
В студенческие годы я впервые увидел картины Николая Рериха. Они меня потрясли. Потом я долго раздумывал, чем же они притягивают? И пришел к убеждению, что художнику удалось наполнить спои картины вселенской бесконечностью, вечностью, поступательностью бытия. Вот «Гесэр Хан» 1941 года: герой пускает стрелу за стрелой во множество солнц, разом взошедших, чтобы сжечь дотла Землю. Конь и всадник, выгнутый со сверхнапряжением лук — это мгновение. Но видишь первый росточек живого на бурлящей магмой планете, видишь мириады веков, которые суждено тому живому расти.
Занявшись археологией, я познакомился и с этой страстью Николая Константиновича. И поразился грандиозности задачи, которую он перед собою поставил: проследить путь арийских племен, в середине II тысячелетия до нашей эры ушедших из прадавней Руси (Расы, Раши) в далекую Индию... Найти следы, в прах развеянные ветрами тысячелетий и необозримых пространств!
Однако случилось чудо: следы отыскались — в курганах вдоль исконных дорог, доныне бороздящих степи Нижнего Поднепровья (древнего Синда, или Инда, как считают языковеды). Я понял это в начале 70-х годов, после раскопок Высокой Могилы у Староселья на Херсонщине, — здесь впервые удалось расшифровать мифы, заложенные в «пирамиды степей». На Чонгарском полуострове Азовского моря (вернее, болотистого залива его — Сиваша) был исследован уникальнейший комплекс из двух соприкасающихся насыпей. В этом памятнике обнаружились чрезвычайно наглядные соответствия одному из наиболее волнующих учений...
