Валерий Шанин - Как путешествовать
К тому же чем шикарнее ресторан, тем больше у него возможностей «замять» скандал, если кто-нибудь из посетителей отравится. А тот, кто продает чебуреки на базаре, почти как сапер, ошибается только раз. Если товар некачественный, больше никто и никогда не будет его покупать.
Естественно, люди лучше знают, что можно, а чего нельзя есть в том месте, где живут. Например, в Юго-Восточной Азии местные жители никогда не едят салаты из сырых овощей. Практика показала, что овощи, вымытые речной водой, часто становятся причиной кишечных расстройств. А для иностранцев – пожалуйста (моют овощи, естественно, в той же речной воде – никому и в голову не придет использовать для этого кипяченую воду или питьевую воду из бутылок).
Нигде за пределами Европы, США, Австралии и Новой Зеландии без вреда для здоровья нельзя пить воду из-под крана. Поэтому там пьют чай или, как принято в последние годы, питьевую воду в пластиковых бутылках.
Рестораны
Современные рестораны можно разделить на несколько типов в соответствии с их месторасположением, посетителями, предлагаемым меню и уровнем сервиса. К ним относятся: городские рестораны, в которых предлагают разнообразное меню, работают они строго в определенные часы и имеют многочисленных постоянных клиентов; рестораны самообслуживания обычно находятся в деловых районах, их посещают люди, у которых мало времени, чтобы поесть; вокзальные рестораны расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, в аэропортах и работают круглосуточно; вегетарианские рестораны предлагают специальное меню, в котором отсутствуют блюда из мяса и рыбы; этнические рестораны привлекают своей самобытностью и разнообразием экзотических блюд, приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам, как правило, они специализируются на том или ином виде национальной кухни (китайской, тайской, латиноамериканской или средиземноморской) и содержатся представителями диаспоры; рестораны для автомобилистов располагаются возле шоссе или крупных автостоянок – в целях экономии времени клиенты обслуживаются непосредственно в машине; рестораны при гостиницах обслуживают только своих постояльцев, причем стоимость питания часто уже включена в стоимость проживания.
Рестораны делятся не только по своему месторасположению и кухне, но и по уровню обслуживания. Для его определения часто используется система звезд. Звездность определяется на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительного сервиса – хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и др. Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на «фешенебельные», рестораны «среднего класса», рестораны фастфуд. В среднем стоимость одного обеда или ужина с горячим блюдом без заказа спиртных и прочих напитков в странах Западной Европы в «фешенебельных» ресторанах – от 100 €; в ресторанах «среднего класса» – 20–30 €; в ресторанах фастфуд – 8-12 €. Примерный уровень цен (чтобы потом не было «мучительно больно») можно определить по меню, которое принято выставлять прямо перед входом в заведение.
Если хочется пообедать по-быстрому, лучше взять дежурное блюдо» (или дневное меню – комплексный обед). Его название и стоимость обычно пишутся мелом на стеклянной витрине либо на доске, установленной прямо на тротуаре. Стоимость комплексного обеда в «средних» ресторанах в странах Западной Европы составляет от 7-10 € (без стоимости кофе). Из напитков на столе всегда стоит бесплатная обычная вода, минеральная вода и вино оплачиваются дополнительно.
Блюда в типичном европейском меню обычно разделены на несколько категорий: закуска (entree); второе блюдо (plat) или дежурное блюдо (plat du jour); сыры (fromages); десерт (dessert); аперитив (виски, мартини или фруктовый сок, чтобы вызвать аппетит или утолить жажду).
В каждой категории есть выбор минимум из 3–4 наименований.
Если хочется не плотно поесть, а всего лишь «заморить червячка», то лучше идти не в ресторан, а в пивную, бар, кафе, пиццерию. В ресторане же принято не только утолять свой голод, но и общаться. Поэтому после десерта и заключающей чашки кофе официант приносит счет только по просьбе клиента. Стоимость обеда в среднем европейском ресторане обойдется около 20–30 € (с вином) на одного человека, в ресторане классом повыше – около 35 € на одного человека.
При входе в ресторан всегда на всеобщее обозрение вывешены цены. Если вы сомневаетесь, хватит ли у вас денег, обязательно посмотрите на стоимость блюд. Примерную стоимость обеда можно оценить и по внешнему виду заведения. Например, если на столах белоснежные льняные скатерти и полотняные салфетки, то еда в таком месте будет стоить недешево. Кроме того, обед на открытой террасе, как правило, стоит значительно дороже, чем внутри ресторана.
При заказе а-ля карт (аналог нашего меню) выбор блюд шире, но обед обойдется дороже, чем при выборе блюд из стандартного меню. При заказе мясных блюд (например, бифштекса) хороший официант обязательно должен уточнить, какое мясо вы предпочитаете: с кровью (гаге) или хорошо прожаренное (well done).
В некоторых ресторанах (особенно часто в отелях, на судах и паромах) посетителям предлагается шведский стол (buffet) – посетители за единую усредненную плату получают любое количество блюд по своему выбору из числа предлагаемых, заранее выставленных в зале. Богатство и разнообразие шведского стола зависит от категории отеля или ресторана.
Вино всегда заказывается по отдельной карте. Принеся бутылку вина, официант обычно наливает вам небольшой глоток на пробу. Попробовав его, нужно сделать знак, что вино вас устраивает. Если же оно не нравится, вам предложат другую бутьшку. Конечно, такое случается крайне редко. Поэтому процедура дегустации вина имеет скорее ритуальный характер.
В ресторанах до еды пьют аперитив (aperitif), после еды – дижестив (dijestif), а во время еды – вино: красное, белое или розовое. Белое вино перед подачей на стол охлаждают до температуры 8-12 "С, шипучие вина и шампанское – до 6–8 "С, а красное сухое вино подогревают до комнатной температуры (примерно 16–18 °C). Красное вино должно некоторое время постоять без пробки. Это улучшает его вкус.
Ресторанные наценки на хорошее вино иногда увеличивают его стоимость (по сравнению со стоимостью в магазинах) в разы.
Легкие вина следует наливать в большие бокалы, крепкие – в рюмки поменьше, самые маленькие рюмки – для сладких и десертных вин.
Бокалы для вина и других алкогольных напитков делают из прозрачного стекла или хрусталя. Емкость бокала зависит от крепости напитка: чем он крепче, тем меньше. В соответствии с правилами этикета шампанское принято пить из широких бокалов на ножке, коньяк – из круглых, суженных кверху бокалов на ножках, виски – из прямых высоких бокалов. Коньяки и виски нужно наливать в бокалы примерно на треть, вино – приблизительно на сантиметр-полтора от верхнего края бокала.
Категории ресторанов
Первый гастрономический путеводитель вышел в 1908 г. под редакцией Андре Мишлена – основателя одноименной шинной компании. Его задачей было помочь богатым, гастрономически ориентированным людям правильно выбирать рестораны во время автопутешествий.
В этом путеводителе, давно ставшем настоящей «Библией путешествующего гурмана», все рестораны делятся на четыре категории. Ресторан, обладающий тремя звездами, заслуживает специальной поездки. Кухня, вино, обстановка, обслуживание (и, естественно, счет!) будут исключительно на самом высоком уровне. Попасть в некоторые из таких ресторанов можно только по предварительной записи, причем желательно записываться за месяц-полтора до визита. Две звезды указывают на то, что в этот ресторан стоит заехать, даже если он находится немного в стороне от вашего маршрута. Кухня и сервис там также будут первоклассными. Одна звезда означает, что специально ехать в этот ресторан не стоит, но если уж он оказался на вашем пути, то разочарованы вы точно не будете. Первоклассная кухня и приятная атмосфера вам гарантированы. Существуют и «незвездные», но заслуживающие «упоминания» в путеводителе заведения.
Рестораны оцениваются по 14 критериям, среди которых наиболее значимы кухня, сервис, местоположение, общественно-историческая значимость и т. д. Никаких цен в путеводителе «Минглен» не приводится. Но, как показывает практика, например, во Франции обед в ресторане с одной звездой обойдется в 25–75 € на человека, в ресторане с двумя звездами – в 60-240 €, а в ресторане с тремя звездами – в 100–350 € на человека.
Ежегодно издаются 12 «красных» мишленовских путеводителей по гастрономическим достопримечательностям Европы, включая отдельные маршруты по Великобритании, Бельгии, Германии, Испании, Италии, Люксембургу и Франции.
