Лайла Демэй - Есть, любить, наслаждаться. Еда. Путеводитель-травелог для женщин по ресторанам, кухням и рынкам мира
Но иногда старания дам, заправляющих в столовых, и уговоры воспитателей («Попробуй хоть ложечку») приносят свои плоды. С тех пор как восьмилетняя Айрис открыла для себя лазанью с семгой в школе, она стала ее любимым блюдом.
Столовая может стать местом постижения культурных и социальных различий, существующих между людьми. Так, четырехлетняя Марта была крайне удивлена реакцией своих подружек-мусульманок, когда она им объясняла, что «мой папа (навсегда сохранивший, как ей было известно, отвращение к самым разным блюдам из представителей семейства козьих) никогда не готовит баранью голову, а только кроликов». Но столовая, как и школа, должна оставаться светской и республиканской. И хотя свинина не входит в обязательный рацион, она иногда появляется в меню, разработанных для коллективного, а не для индивидуального питания. Поэтому включение халяльных или кошерных продуктов исключается. Тем не менее иудеохристианские традиции не исчезли из нашего обихода, и мы не можем не отметить, что по пятницам всегда подают рыбу, а начало года знаменуется выпечкой так называемого пирога с сюрпризом.
Начиная с 1882 года, когда начальное образование стало обязательным, светским и бесплатным, столовые, открывающиеся при школах, предназначались для питания испытывающих нужду детей из малообеспеченных семей. Но и в наши дни питание в столовых часто остается единственной возможностью получить порцию сбалансированной еды за день для ста семидесяти пяти тысяч парижских школьников и учащихся колледжей. В 2010 году, чтобы всех уравнять в правах, мэрия Парижа решила ввести одинаковые тарифы во всех округах: от 0,13 до 5 евро в день в зависимости от доходов родителей.
В Париже в детских садах один ребенок из десяти страдает избыточным весом, в то время как в СЕ2 (второй класс начальной школы: 8–9 лет) уже на 6 детей приходится 1 ребенок с признаками ожирения. Причем в так называемых приоритетных кварталах (бывших отсталых районах, находящихся в стадии динамичного развития) процент детей с ожирением вдвое больше, чем в среднем по городу. Мы еще не достигли американских цифр, но успокаиваться нам нельзя. Стакан молока от Пьера Мендес-Франса,[116] трансформировавшийся с течением времени в утренние бисквиты и печенье от агропромышленного комплекса «Пэпи Броссар», был официально запрещен, чтобы не перебивать аппетит перед школьным завтраком. И девять из десяти наших сорванцов прекрасно знают – благодаря рекламным роликам, транслируемым по телевидению по каналу «Джулли» в промежутках между сериями мультфильмов про Дору или Покемонов, – что нужно каждый день съедать не менее пяти фруктов и овощей и пить воду. Мэрия Парижа организовала бесплатную раздачу сезонных фруктов в школах, в которых реализуются пилотные образовательные проекты. Но, несмотря на все усилия, окончательно победить содовые напитки и чипсы пока не удалось. Но если в борьбе с вином мы одержали победу, мы уверены, что однажды мы справимся и со сладкими содовыми напитками. Хотя это произойдет не завтра.
«Попробуй, по крайней мере!»
Когда заканчивается период сосок и вселяющей уверенность материнской груди, в жизнь маленьких парижан вторгаются процессы диверсификации, затрагивающие также и питание и не оставляющие им выбора. Естественно, они имеют право на замороженные полуфабрикаты типа свинины с пюре, запеченных в раковинах моллюсков, наггетсов, рыбы в панировке и т. д. Хотя справедливости ради стоит сказать, что для большинства родителей приучение детей к хорошей и здоровой пище так же важно, как и овладением ими сложными грамматическими правилами вроде Imparfait du subjonctif (незаконченное прошедшее время сослагательного наклонения, употребляется в письменной речи).
Морскую свинку, разумеется, больше не подают к столу (но пусть те, кто с ностальгией вспоминают о ней, не переживают: в Эквадоре она остается весьма распространенным блюдом[117]), хотя колбаса из ослятины и паштет из кролика все еще являются частью нашего рациона. Когда в четыре года узнаешь, что осел Шрека и Панпан могут окончить жизнь в твоей тарелке, начинаешь постигать настоящие ценности жизни… Мы уж не говорим о конине. Заставьте, например, вашу дочь проглотить кусок стейка из Черного принца (кличка коня), которая увешала стены своей комнаты постерами с изображением резвящихся на воле лошадей.
«Убиение» посредством машины для разделки мясных туш – это одно из развлечений на рынке. И когда восьмилетний Жозеф впервые увидел продавщицу птицы в заляпанном кровью фартуке, отсекающую голову цыпочке (как известно, цыпочка – это цесарка), взращенной на фермерском подворье, он спросил в ужасе, широко раскрыв глаза: «Марию-Антуанетту тоже так убили?» – «Да, мой дорогой, именно так и закончила свои дни королева цыпочек!» Увиденное, по всей вероятности, не особенно впечатлило малыша, потому что он так и не стал вегетарианцем. Равно как и Айрис, которая, увидев тушки кроликов, разложенные в витрине-холодильнике магазина, наподобие Белоснежки в ее стеклянном гробу, спросила, продемонстрировав тем самым здравое отношение к жизни: «Скажи, мама, их убивают, когда они только еще собираются убежать?»
Спартанское воспитание иногда оставляет зарубки на всю жизнь. Тридцатитрехлетняя Карин до сих пор с содроганием вспоминает, как ее заставляли есть бараньи мозги – «бесформенную, шишковатую массу на дне моей тарелки», – которые ее мать готовила каждую неделю, полагая, что это укрепляющее и придающее сил блюдо. Что касается Себастьяна, которому сорок один год, то он в течение долгих лет не мог есть устриц, потому что его дядя, бывший «красный берет»[118] и большой весельчак, однажды, когда ему было десять лет, довел его до слез, зажав нос и пытаясь силой засунуть ему в рот устрицу. И мы не будем называть имя одного отца семейства (не хотим, чтобы у него были неприятности с социальными службами), исповедующего принципы, согласно которым его ребенок (ему всего четыре года) все должен испробовать в своей жизни, включая и вино. «В прошлый уик-энд мы дали ему попробовать белого сладкого вина. Ему так понравилось!»
Многие даже не представляют, куда может завести вседозволенность в «воспитании вкусов». Шарлотта, в данный момент мать двух дочерей, вспоминает об их любимом меню, когда в детстве по субботам она оставалась одна с братом и сестрами (их родители позволяли себе отдых от семейных хлопот). «У нас было ритуальное и не отличавшееся разнообразием меню: копченая семга, ванильное мороженое и шоколадное фондю; все это мы запивали бутылкой кока-колы. Мы выставляли в ряд четыре бокала и наливали всем поровну. Иногда к нам присоединялся один и наших кузенов, который пел в хоре в соборе Святого Игнация. Он приносил с собой облатки (не освященные, разумеется), и мы их макали в мороженое. Они так вкусно хрустели, лучше чем вафли!»
Некоторые предпочитают не навязывать свое мнение в императивной форме. Горячий шоколад по рецепту Триш Дезейн, который вы готовите с любовью, чтобы привить вашей дочери вкус к хорошей и полезной пище, все равно, сколько бы вы ни старались, не будет иметь у нее успеха, потому что она предпочтет Nesquik. Кулинарные курсы, представляющие собой «новый вид воспитательного досуга», приобретают все большую популярность, если судить по обилию предложений. И если мальчики продолжают мечтать о карьере Зидана или Шабаля, их матери хотели бы видеть своих отпрысков в роли известного кондитера Пьера Эрме или в роли знаменитого повара и ресторатора Алена Пассара. Транслируемые по телевидению реалити-шоу пробуждают в детях стремление к действию и, может быть, призвание. Посетим вечеринку, которую во второй половине дня однажды в субботу устроили для Марго по поводу ее десятилетия в кулинарном бутике на улице Пантьевр, в двух шагах от Елисейских Полей. На ее товарищей это произвело неизгладимое впечатление: «Вау! Мы же будем у Сирила Линьяка[119]». Вечеринка проходит не в великолепном холле со стеклянной телегеничной крышей, а в небольшом помещении на антресолях. И кажется, возбужденных и веселых детей совсем не смущает сорокаградусная жара от софитов и работающих печей. «Вчера я смотрела с мамой по телевизору передачу “Почти совершенный ужин“, – рассказывает одна из приглашенных, поблескивая металлическими брекетами. – Мне так понравилось!» И когда между рулетом с муссом из малины и кексами black & white спросили, кто видел финал шоу «Топ-шеф», поднялось шесть рук. И по крайней мере половина их обладателей уже представляют себя шеф-поварами или кондитерами. К позитивным моментам относится тот факт, что кухни в современных буржуазных квартирах уже не воспринимаются как святилища, предназначенные исключительно для женщин. В ожидании того счастливого момента, когда можно будет посещать дансинги и клубы, парижские подростки из зажиточных семей все чаще записываются на кулинарные курсы, составляющие конкуренцию спортивным секциям по поло или театральным курсам. Двенадцатилетние Марк Антуан, Хьюго Анри и Жан Медерик (у всех на что-нибудь аллергия) получили разрешение посещать кулинарные курсы, которые ведет Стефани, шеф-повар на дому (и, кстати говоря, баронесса), которая с непременными шутками учит их готовить гамбургеры и пиццы. «Они так рады, что смогли попробовать “нездоровую еду”, ведь родители запрещают им посещать фастфуды. А потом я не обращаю внимания на то, что они едят руками, пачкают все вокруг, включая и свою одежду. Им очень нравится у меня».
