Ярослав Тарасюк - Индия. Юг (кроме Гоа)
Самые популярные морепродукты: рыба помфрет, лобстер, креветки, краб, кальмар и мидии. Все они готовятся на гриле или жарятся, но чаще всего приготовляются как «карри» с добавлением свежего кокоса и местных специй, главные из которых – красный чили, перец и тамаринд.
В Махараштре свежеприготовленные закуски («кошимбри») из моркови, огурцов оживляют вегетарианскую еду, в которой широко распространены блюда из чечевицы и пророщенных бобовых («юсал»), приготовленный на пару батат («суран») и чечевица в кисло-сладком соусе («амти»).
Невегетарианские карри готовятся из баранины с красным перцем, кокосом, анисовым зерном и маковым семенем («колхапури матан»), из курицы с густой кокосовой подливкой и поджаренным луком («малвани комбади») и подаются с острым рисом и хрустящими вафлями из крупы.
Парсы, чьи предки пришли из Ирана и обосновались в Мумбаи, готовят паровую рыбу в банановых листьях («патра ни мачхи»), запеканку из чечевицы, овощей и мяса («дхансак»), острую яичницу-болтунью («акури»).
Кухня Гоа сочетает в себе индийскую приверженность к специям и разнообразным овощам и характерную для европейцев приверженность к мясу и рыбе. Заметную роль играют пальмовый уксус, огромное количество кокоса, чеснока, тамаринда и чили.
Ежедневное меню гоанца вне зависимости от его вероисповедания обязательно включает рис и соус карри. Используется множество сортов риса: от местного, с толстыми коричневыми зернами риса-падди, который варят, не очищая, до белого басмати, привозимого из Северной Индии.
Основа карри – кокосовая копра либо истолченная до пастообразного состояния в комбинации с пряностями, либо частично перетертая, чтобы можно было выжать сок. Смесь пряностей для местного карри обычно состоит из куркумы, тмина, кориандра, кардамона, имбиря, мускатного ореха, перца чили и чеснока. Характерный кисловато-острый привкус ему придают тамаринд [бимблис] (лат. Tamarindus indica – индийский финик; дерево семейства бобовых с кислыми плодами зеленого цвета, которые обычно добавляют в креветочный карри) или плод гарцинии [кокум] (лат. Garcinia indica – малабарский тамаринд), который в Гоа называют [кодампули] и добавляют в рыбный карри.
Карри, куда добавлены рыба, креветки или другие морепродукты, называют уммон или кодди. К рису и карри подают тондак (жареная рыба с масалой – одной из широко известных индийских пряных смесей), сукем из креветок и моллюсков, киссмур (салат из сушеных жареных креветок и тертого кокоса), котлеты из креветок, жареную рыбу. Традиционно рыбу жарят на кокосовом масле.
Фугат – разновидность овощного блюда, для которого используют немного сухих молотых специй и овощи: длинностручковую фасоль и кольраби [нолкхол]. Плоды хлебного дерева, приготовленные в кокосовом молоке, подходят в качестве гарнира к мясу или морепродуктам.
Среди блюд из свинины распространены виндало, сорпотель и гоанские сосиски чоуриссо. Виндало изначально было очень острым и кисловатым карри, но сейчас его готовят не только из свинины, но и из других видов мяса и рыбы. Сорпотель – блюдо из нарезанных кубиками печени, сердца и почек, подаваемое под густым соусом, которым пропитаны сана (рисовые паровые шарики, заквашенные на тодди). Сорпотель сохраняет свежесть в течение нескольких дней, а настоящий вкус приобретает, постояв дня три-четыре.
Ксакути – куриное или мясное блюдо, приготовленное с обжаренным кокосом, перцем, анисом и другими пряностями.
Обычно еду готовят в керамических горшках различной формы, зависящей от типа блюда: отварного риса, карри или овощей, жареной рыбы или чего-то еще. Медные сосуды используют для отваривания риса-падди и приготовления разнообразных гоанских сладостей и сана, заквашенных на тодди (соке кокосовой пальмы).
Из плодов кокосовой пальмы вырабатывается такой важный продукт, как пальмовый сахар-сырец: эти темно-коричневые сладкие пирамидки продаются на рынках Гоа. Он незаменим в сладостях – додол (темный густой сладкий крем), бол (сладкие пирожки из пшеничной муки), бебинка (крем из яиц и кокоса) или годшем (смесь кокосового молока и риса или молотой пшеницы). Пинагре делают из муки, полученной из риса-падди, которую смешивают с кокосовым сахаром и тертым кокосом, затем формуют и дают застыть.
Южная ИндияВ кухне Южной Индии много блюд из риса, чечевицы, с добавлением кокоса и специй. Здесь преобладает вегетарианская кухня.
В Карнатаке распространена смесь из чечевицы и риса («бисибеле булияна»), вегетарианские карри («колумбу»), черный горошек («вадхай») и тушеный турецкий горох («болидж»).
Здесь готовят подрумяненные блины («доса») и паровые рисовые лепешки («идли»), которые хорошо сочетаются с острыми закусками и маринованными овощами.
Тамильская кухня отличается разнообразием в приготовлении плова. Здесь можно встретить рис с кокосом («тенгай саадам»), рис с томатами («такали саадам»), рис с лимоном («илимичам пазам саадам»), творожный рис («таир саадам»), рис с тамариндом («пулийодарей») и «утапамы» – разновидность рисовых пирожных. В качестве тарелок в Тамилнаду часто используются свежие банановые листья. Из невегетарианских блюд можно назвать жареную рыбу («миин варувал») и курицу с перцем, блюда, которые готовят в Четтинаде.
В Керале основные блюда также готовят из риса и кокоса. Самое известное из них – паровая рисовая лепешка («аппат»), которая подается с тушеными блюдами из овощей («эвиал»), рыбы и курицы («кожи варута карри»). Например, карри из рыбы в кокосовом молоке («миин мойлии»), приготовленное на медленном огне, жареные куски баранины с гарниром из кокоса и листьев карри («ааду олатияту»).
Отличительная черта кухни Андхра-Прадеша – обильное использование тамаринда и красного перца чили. Здесь готовят плов из курицы («коди пулао»), чечевицу в томате («таматар паппи»), различные запеченные и маринованные овощи, карри из плодов хлебного дерева («курма пулусу»), освежающие закуски из творога и кислого молока («пачиди»).
В Хайдерабаде можно отведать блюда с ярко выраженным влиянием мусульманской кухни. Плов с пряной бараниной или курицей сочетается здесь с кебабами. Также готовят карри из баранины, курицы, овощей («салан»), запеченными овощами и различными видами хлеба.
В Южной Индии варят выращенный здесь же свежеподжаренный кофе, который фильтруется в специальных контейнерах из меди.
Южная Индия
Южная Индия населена четырьмя крупными народами – тамилами (Тамилнаду и Пудуччери), малаялам (Керала), каннада (Карнатака) и телугу (Андхра-Прадеш). Эти народы, относящиеся благодаря специфическим антропологическим признакам к особой дравидоидной расе, – коренные жители Индии, некогда населявшие весь Индийский субконтинент. Дравидийская семья языков совершенно самостоятельна, у нее нет родственников за пределами Индии и Пакистана.
Арийские племена, пришедшие в Индию примерно во II тыс. до н. э., постепенно вытеснили дравидов на крайний юг. Считается, что цивилизация Древнего Инда (цивилизация Хараппы и Мохенджодаро) – ровесница цивилизациям Древнего Египта и Месопотамии – также была дравидийской. Но если это было так, то при движении на юг наследники этой цивилизации претерпели значительную варваризацию и им пришлось начать культурное развитие заново.
Пояс гор и лесов от Гуджарата до Ориссы в течение многих веков служил естественным барьером между Северной и Южной Индией и препятствием для различного рода завоевателей. Но это не останавливало экспансии североиндийской культуры. В наши дни Южная Индия демонстрирует самобытную и богатую культуру, развитию которой способствовал синтез дравидийской и североиндийской культур. Многообразие культурных памятников и неповторимая тропическая природа делают путешествие по Южной Индии исключительно интересным.
Штат Тамилнаду
(Tamil Nadu)
Площадь – 130 тыс. км2
Протяженность береговой линии – около 1000 км
Самая высокая точка – г. Доддабетта (Doddabetta, 2633 м) в горной цепи Западные Гхаты (Сахьядри)
Основные реки – Кавери (Cauvery или Кавери), Палар (Palar) и Вайгей (Vaigai)
Леса – 17 766 км2
Столица – г. Ченнаи (Chennai)
Основные языки – тамильский и английский
Религии – индуизм, ислам, христианство, джайнизм
Население – свыше 65 млн чел.
Городское население – 44%
Грамотность – 74%
Железная дорога – 4181 км
Основные узловые станции – Ченнаи (Chennai), Мадураи (Madurai), Тиручирапалли (Tiruchirapalli), Коимбатор (Coimbator), Тирунельвели (Tirunelveli), Салем (Salem)
Информация для туристов – www.tamilnadutourism.org, www.ttdconline.com, www.incredibleindia.org
Лучшее время для посещений – декабрь-февраль
Штат Тамилнаду расположен на Коромандельском побережье Бенгальского залива. Горный хребет Западные Гхаты отделяет его от другого индийского штата на крайнем юге страны – Кералы. Сердце Тамилнаду – плодородная долина реки Кавери – в древности носила название Чоламандалам, по имени самой могущественной тамильской династии Чола.
