Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Есть еще сказка о решающем влиянии используемой воды. На самом деле на всех заводах вода проходит так называемое «исправление», и качество ее зависит не от исходного состояния, а от умения технологов.
Таким образом, класс водки определяется качеством спирта, подбором добавок и способами «очисток». При слепой дегустации потребитель, в принципе, способен отличить эти классы между собой. Но внутри класса различие может заметить только искушенный профессиональный дегустатор. Вот и получается, что предпочтения потребителя в основном формируются привлекательностью этикеток (а также тем, что на них написано) и формой бутылок.
И в конце этого раздела позвольте привести цитату из книги Андрея Макаревича «Занимательная наркология»:
«Водка, без сомнения, самый главный напиток среди напитков. По моему разумению, во всяком случае. Знаете почему? Потому что она абсолютно рациональна. Водка направлена на решение одной-единственной вашей задачи — сделаться пьяным (в какой степени — уже ваше дело). Все остальные напитки, созданные человечеством, стыдливо прикрываются фиговым листочком вкусовых достоинств. Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской»[32]
Целиком и полностью присоединяюсь к мнению А. Макаревича, пожалуй, за одним исключением — насчет стыдливого фигового листочка.
Мне (и, думаю, не только мне) все-таки не все равно, как сделаться пьяным: тогда проще всего сделать себе водочную клизму. Хочется еще в этом процессе получить удовольствие не только от закуски, но и от вкусоароматических достоинств напитка.
Сивушное масло и другие примеси
Несомненным достоинством водки, по мнению ее апологетов и почитателей, является чистота, то есть практически полное отсутствие примесей. Наиболее известным из них является так называемое сивушное масло. На бытовом уровне, да и в литературе часто используется выражение «сивушные масла». С точки зрения науки употребление множественного числа в данном случае бессмысленно, так как предполагает наличие набора неких сивушных масел. На самом деле сивушное масло представляет собой смесь высших (С3–С10) одноатомных алифатических спиртов, эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца (и дистилляции алкогольных напитков. — Прим. авт.). Часть из них неизбежно остается в ректификате.[33] Каждый компонент имеет свое название, и только для обозначения их смеси применяется термин «сивушное масло», всегда употребляемый в единственном числе. В нашей стране сивушное масло на бытовом уровне буквально предано анафеме и у обывателя устойчиво ассоциируется с чем-то вредным и вонючим. Между тем вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, наряду с целым спектром альдегидов и эфиров, во многом определяется присутствием этого самого сивушного масла.
Предельно допустимые концентрации основных примесей в алкогольных напитках в нашей стране жестко регламентируются существующими нормами, так называемыми ГОСТами. В области крепких алкогольных напитков существует всего два основных ГОСТа — на этиловый спирт и на коньяк. Остальные (водка, настойки, ликеры и т. п.) не в счет, так как регламентируемые ими напитки предписано изготавливать из ректификованного этилового спирта, и содержание примесей в них определяется соответствующими требованиями к этиловому спирту. Коньяк же в нашей стране является единственным удостоенным ГОСТа представителем группы напитков-дистиллятов. Поэтому очень интересно сравнить требования по содержанию примесей в водке и в коньяке. Сделать это, просто сравнивая приведенные в ГОСТах цифры, невозможно, поскольку, не знаю уж по какой причине, в разных ГОСТах они даны в разных единицах измерения. Более того, все цифры даны применительно к 100 %-ному, так называемому безводному, спирту, в то время как абсолютное большинство пьющего населения употребляет гораздо менее крепкие напитки. Пришлось произвести несложные арифметические вычисления, чтобы свести все это разнообразие в единую таблицу и привести к одной единице измерения, показывающей, какое содержание примесей в мг допускается в одном литре 40 %-ных водки и коньяка. В основу положены ГОСТ на этиловый спирт,[34] ГОСТ на коньячный спирт[35] и ГОСТ на коньяк.[36]
Полученная картина дает прелюбопытнейший материал для размышлений. Лимитирование примесей в алкогольных напитках, очевидно, преследует две цели: забота о здоровье наших граждан и поддержание неких вкусовых стандартов. О последнем явно говорит правая колонка нижеприведенной таблицы. Альдегиды, эфиры и сивушное масло лимитируются не только по верхней границе, но и по нижней. Другими словами, в коньяке не допускается содержание примесей меньше некоторого количества. Это невозможно объяснить с точки зрения токсичности заботой о здоровье граждан. Просто, очевидно, при их отсутствии или уменьшении ниже регламентированного предела коньяк перестает быть коньяком, так как эти примеси активно участвуют в формировании его вкусоароматического букета.
А вот цифры в той же колонке (относящейся к коньяку), определяющие верхнее значение нормы, видимо, указывают на опасность для здоровья, возникающую при их превышении. Следовательно, содержание указанных примесей в любых алкогольных напитках (по крайней мере, 40-градусных) в пределах приведенных значений для коньяка является безопасным для здоровья. Этот вывод является категоричным и обсуждению не подлежит, так как наши санитарные службы костьми лягут, но не допустят в своих нормативных документах ни малейшей опасности для здоровья потребителей.
А теперь посмотрим на соответствующие цифры для водки. Видно, что с точки зрения токсичности они абсолютно бессмысленны. Особенно хорошо это видно на примере сивушного масла. ГОСТ на коньяк говорит, что сивушное масло безвредно в концентрации до 2000 мг на литр, а ГОСТ на водку не допускает его содержание выше 2,4 мг на литр, то есть почти в 1000 раз (!) меньше. Точно так же — фурфурол. В водке он вообще не допускается, а в коньяке — пожалуйста, будьте любезны.
Абсолютно ясно, что цифры, указанные в ГОСТе на водку, никакого отношения к токсичности не имеют. Иначе они были бы точно такими же, как в коньяке. Единственное логическое объяснение этих значений лежит в области все той же органолептики. Видимо, если указанные пределы будут превышены, то водка потеряет характерный для нее вкус и аромат. Лично у меня вызывает большие сомнения, что приведенные в ГОСТе цифры всерьез обосновывались заботой об органолептике. Скорее всего, они являются следствием развязанной еще в конце XIX века борьбы за «чистоту питей», когда война с примесями стала самоцелью. ГОСТ на коньяк со всей очевидностью показывает бессмысленность этой борьбы с точки зрения токсичности, а с точки зрения органолептики, похоже, эти цифры никто не анализировал. Скорее всего, то, что современные российские стандарты допускают содержание в спирте, а следовательно, и в водке каких-то минимальных количеств примесей, является вынужденным компромиссом между унаследованным от царской монополии стремлением избавиться от них вообще и экономически оправданными техническими возможностями современных производств. И ни токсичность, ни органолептика к ГОСТу на водку не имеют никакого отношения.
И если при советской власти жупел чистоты (безвредности) водки являлся аргументом в борьбе с самогоноварением, то в настоящее время ее «чистота» является чисто (простите за тавтологию) маркетинговым ходом в борьбе за симпатии покупателей. Благо, что эта идея ложится на хорошо подготовленную в течение уже более ста лет основу. А то, что под этой основой нет и никогда не было фундамента, замороченный потребитель и знать не знает. Но помимо общих рассуждений с позиции здравого смысла существуют данные научных исследований, проведенных учеными лаборатории токсикологии НИИ наркологии Минздрава России под руководством профессора В. П. Нужного по изучению токсичности коньяка и виски по сравнению с водкой.[37] Результаты этих исследований дают почву для подозрения, что в свое время царское правительство совершило преступление против собственного народа, которое продолжается уже более ста лет. Тщательно методически выверенные исследования, проведенные на крысах, показали, что с точки зрения медицинских показателей коньяк, виски и водка совершенно одинаковы. Но водка вырвалась вперед по одному показателю — к водке быстрее наступало привыкание. А привыкание — это не что иное, как алкоголизм. Этому есть и теоретическое объяснение. Известно, что чем чище наркотик, тем он страшнее. «Грязный» опиум надо принимать довольно долго, чтобы получить необратимую зависимость, а сделанный из него «чистый» героин может сделать из человека своего раба за один, максимум два укола. А этиловый спирт относится к сильнодействующим наркотикам. В ГОСТе за 1972 год (ГОСТ 18300-72) в п. 5.1 так прямо и говорилось:
