Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Даже самый беглый экскурс в историю питания показывает: еда по самой своей природе подвержена ритуали-зации. Тем не менее подавляющее большинство наших завтраков, обедов и ужинов не имеют скрытого смысла: мы едим просто потому, что пришло «время обеда», или «пора пить чай», или, что случается реже, потому, что проголодались. Еда всегда в той или иной степени имеет какую-либо идеологическую нагрузку, но она, как правило, скрыта под толстым слоем привычки или необходимости. Тем не менее именно обычные приемы пищи, а вовсе не политизированные застолья, оказывают наибольшее влияние на городскую жизнь. Их сила, в отличие от их нагруженных символикой аналогов более высокого полета, заключена в повторяемости и всеобщности: благодаря им они формируют социальные и пространственные структуры повседневной жизни.
Города всего мира подчинены ежедневному ритму завтрака, обеда и ужина — или чему-то вроде этого. Независимо от того, насколько регулярно и правильно питается каждый из нас, города, в которых мы живем, ориентированы именно на такой режим: их улицы, рестораны, кафе и бары наполняются народом и пустеют с постоянством приливов и отливов. Стоя в очереди за сэндвичем в обеденный перерыв или оправляясь пропустить кружку пива после работы, мы обычно слишком заняты, чтобы заметить, как оживает город, когда наступает традиционное время еды. Но стоит нам оказаться за границей, и этот эффект становится очевидным. Многих англичан, вышедших насладиться ярким полуденным солнцем, ставит в тупик полностью замирающая на время сиесты жизнь в городах Средиземноморья. Вечером же, когда нас уже клонит в сон, местные жители, напротив, оживляются, и отправляются на прогулку вроде итальянской passeggiata, за которой неизменно следует ужин. Города питаются в зависимости от климата, а средиземноморским летом есть на открытом воздухе после заката куда приятнее, чем в любой другой обстановке в любое другое время суток. То, что на такие ужины родители берут с собой маленьких детей, кажется странным только северянам, у которых вечерние развлечения считаются прерогативой взрослых и ассоциируются скорее с алкоголем, чем с едой. Подобные различия определяют не только то, как мы проводим время друг с другом, но и то, как мы используем общественные пространства наших городов.
Наш режим питания кажется нам абсолютно незыблемым, и трудно даже представить, что в прошлом он очень серьезно менялся. В Англии XII века главная еда суток приходилась на десять утра, но в дальнейшем она постепенно сдвигалась все ближе к вечеру. В XVIII веке британцы плотнее всего ели между двумя и четырьмя часами дня, а сейчас — около восьми вечера49. Этот сдвиг связан с появлением в XIX веке искусственного освещения, продлившего наш день и создавшего условия для еще одного солидного приема пищи в его середине. Результатом стал ланч, родившийся из «полдника» — легкой закуски, которой англичане эпохи Тюдоров заглушали голод между двумя основными трапезами — завтраком и ужином50.
Исторически любой прием пищи в Англии являлся зашифрованным социальным высказыванием: его время, название и меню имели сложные классовые коннотации.
Дворянин в XVIII веке обычно завтракал в десять утра, после прогулки, и состоял этот завтрак из кофе и булочек. С завтраком рабочего его роднило только название: тот, как правило, начинал трудовой день на пять часов раньше, предварительно подкрепившись хлебом, мясом (или сыром) и пивом. В1936 году было проведено первое всеобъемлющее исследование структуры питания британцев: выяснилось, что к этому времени представители всех социальных классов завтракали перед работой, но их рацион диаметрально изменился. Высшие классы теперь предпочитали калорийный завтрак вроде яичницы с беконом, а бедняки довольствовались овсянкой или хлопьями51. То же исследование показало, что трапеза в середине дня — богачи называли ее «ланчем», а остальные «обедом» — в основном съедалась дома: 50-60% мужчин возвращались для этого с работы. Для всех, кроме представителей высших классов, это был главный прием пищи за день: у сравнительно зажиточных людей он состоял из мяса, картошки, овощей и пудинга, а те, кто победнее, ели рагу, сосиски или пироги. Только богачи обедали по вечерам — примерно в 7-8 часов им подавали пять перемен блюд: суп, мясо (или рыбу, или птицу), пудинг, сыр и фрукты. Остальные британцы довольствовались легким ужином в 9-10 вечера: хлебом с маслом, печеньем, сыром и кексом. У рабочих на севере страны аналогичная еда называлась «чаем», и за стол они садились в 5-6 вечера.
Хотя Вторая мировая война порядком размыла эти жесткие классовые различия, основные особенности питания британцев были еще различимы в 1972 году, когда социолог и антрополог Мэри Дуглас, прежде занимавшаяся рационом африканских племен, решила сделать объектом своего следующего исследования саму себя52. В эссе «Расшифровка трапезы» Дуглас проанализировала собственное питание в течение года и попыталась систематизировать полученные результаты. Выяснилось, что ее день практически неизменно включает завтрак, ланч и обед, которые, в свою очередь, образуют недельные циклы, начинающиеся завтраком в понедельник и заканчивающиеся воскресным ланчем — главной едой недели. Их меню также поддавалось классификации: «полный» завтрак состоял из фруктового сока, хлопьев и яиц (именно в таком порядке), а «полный» обед — из закуски, основного блюда и пудинга. На этот будничный уклад накладывались торжественные трапезы — рождественский обед, свадебные банкеты и так далее. В совокупности, утверждала Дуглас, эти приемы пищи образовывали последовательную иерархию, в рамках которой ритуалы торжественных трапез отражались в структуре повседневных, придавая значимость даже простому перекусу. Их сочетание формирует «грамматику питания», поддающуюся социальной интерпретации. Сегодня анализ Дуглас, отражающий ситуацию внутри среднего класса до распада нуклеарной семьи, требует определенной корректировки, однако ее главный тезис не утратил актуальности. Даже наименее ритуализированные приемы пищи — сэндвич, торопливо проглоченный перед поездом, или шаурму после буйной вечеринки — мы исподволь сверяем с прочно усвоенными социальным конвенциями, и чаще всего они не выдерживают этой проверки.
ЛОНДОН: БИЗНЕС-ЛАНЧХотя в прошлом в подавляющем большинстве случаев люди питались дома, возможность поесть за его пределами всегда была одним из атрибутов городской жизни. В городах доиндустриальной эпохи общепит носил бесклассовый характер: в харчевнях богачи и бедняки часто сидели за одним столом подобно тому, как они жили по соседству на одних и тех же улицах. В XVI веке лондонцы питались в тавернах, где подавали «ординарии» — обеды по фиксированным ценам, состоящие из нескольких одинаковых для всех блюд, ставившихся на стол одновременно. Как видно из сатирических рекомендаций «молодому кавалеру» образца 1609 года, такие обеды требовали особых навыков. Юноше советовали «приходить на полчаса позже одиннадцати, поскольку к этому времени большинство ваших модников уже набились в комнату в ожидании мяса. Сев за стол, есть следует с нахрапом (поскольку это больше всего пристало джентльмену). Когда рыцарь занимается вареной говядиной, вы (хоть вы и простой капитан) уже должны наполовину расправиться с гусем, а когда мировой судья по локоть перемазан в гусином жире, вы, без ущерба для своего происхождения, пусть ваша мать — и благородная леди, можете мужественно наброситься на вальдшнепов»53.
Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная54. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание55. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.
