Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
В статье «Социология трапезы», опубликованной в 1910 году, социолог Георг Зиммель затронул вопрос о первобытных основах совместного приема пищи18. Голод по необходимости сводит людей вместе в определенные моменты и в определенном составе, делая совместную трапезу самым мощным упорядочивающим механизмом в обществе. Включение или невключение в круг сотрапезников определяет социальный статус, но любезности за столом — лишь покров, скрывающий истинный мотив трапезы: удовлетворение эгоистических потребностей. Независимо от того, согласны ли вы с несколько мизантропической точкой зрения Зиммеля, не приходится сомневаться: в человеческом обществе влияние и статус во многом определяют, чем, когда, в каком количестве и вместе с кем вы питаетесь. Уже то, что человек участвует в застолье, свидетельствует о его определенном положении: чтобы кто-то мог есть, кто-то другой должен готовить; чтобы одни сидели за столом, другие должны подавать. Любая трапеза, даже самая скромная, предусматривает некую иерархию, в рамках которой едоки имеют более высокий статус, чем те, кто им готовит и прислуживает. Поскольку приготовление и употребление пищи играют в общественном устройстве взаимодополняющие роли, социальные и гендерные отношения, царящие на кухне, отражаются — в перевернутом виде — за столом. Есть нужно всем, но в истории застолья, как и общества в целом, тон всегда задавали мужчины, и притом влиятельные.
Племенная суть застолья была абсолютно ясна задолго до того, как Брийя-Саварен сделал свое самое известное наблюдение: вы — это то, что вы едите19. Мы созданы природой так, чтобы ощущать общность с теми, с кем мы делим трапезу, и считать чужаками тех, кто ест по-другому. Разграничивающий, разделяющий потенциал еды становится очевидным, если вспомнить, как часто один народ использует ее в оскорбительных прозвищах для другого: «лягушатники», «колбасники», «пожиратели ростбифов» или «лимонники». Особенно наглядна в этом смысле последняя кличка, данная американцами и австралийцами англичанам — она связана с существовавшим на британском флоте обычаем держать на кораблях запас лимонного сока для борьбы с цингой. Ритуалы, связанные с едой, всегда были неотъемлемой частью жизни моряков как для повышения морального духа, так и для поддержания социального и боевого порядка на кораблях. В XIX веке, к примеру, расчеты корабельных орудий ели вместе за складными столами, располагавшимися прямо между их пушками; артиллеристы по очереди носили из камбуза провиант на всю компанию. Чувство товарищества, естественно возникающее за трапезой, напрямую влияло на боеспособность корабля: люди, привыкшие обедать вместе, эффективнее взаимодействовали в коллективе и были скорее готовы погибнуть плечом к плечу.
Способность совместной трапезы формировать связи между людьми придает особое значение ее контексту. В этой связи возникает ряд вопросов, не касающихся непосредственно еды. Есть ли у застолья некая «цель», кроме как просто накормить присутствующих? Кому разрешено в нем участвовать? И, наконец, за чьим столом собрались люди? Ответы на эти и им подобные вопросы объясняют значение еды в обществе. В Древней Греции богом гостеприимства был сам Зевс, и самым чудовищным преступлением считалось вероломство по отношению к гостю. Участие в дружеском застолье — Ксении — связывало хозяина и гостя почти родственными узами: даже их потомкам запрещалось скрещивать оружие в бою20. Именно поэтому описанная Гомером гибель
Агамемнона после возвращения с Троянской войны казалась современникам особенно ужасной. Герой был убит за собственным столом трусливым любовником его жены Эгистом: составив заговор против своего старшего соперника, тот устроил для него пир и напал на царя, пока тот ел21.
Совместная трапеза — это прежде всего социальный инструмент: его можно применить на благо и во вред, во имя дружбы или ради предательства. Как это ни парадоксально, из всех застолий проще всего такой расшифровке поддаются как раз изощренные торжественные банкеты вроде тех, что проводят лондонские инны. Как бы ни были причудливы их ритуалы, главная цель тут ясна: укрепление престижа, традиций и спаянности корпорации. Социальная динамика частного гостеприимства сплошь и рядом куда менее однозначна, о чем свидетельствует и этимология слов «хозяин» и «гость». Оба они происходят от индоевропейского ghostis («незнакомец»), и оттуда же заимствовано латинское hostis («чужак, враг»), а от последнего — корень английского слова hostile («враждебный»)18. Наличие у слов «хозяин» и «враг» общих корней кажется странным, пока не вспомнишь, что именно гостеприимство создает связи между людьми и может сделать незнакомцев — и потенциальных врагов — друзьями.
ЗАСТОЛЬНАЯ БЕСЕДАПосле хорошего обеда всякому простишь, даже родному брату.
Оскар Уайльд23Умение вести себя за столом — не вопрос жизни и смерти, но оно может решающим образом повлиять на восприятие человека обществом, а это почти то же самое. Разве что богохульство способно оскорбить сильнее, чем грубость во время трапезы, причем жесты, которые нам кажутся абсолютно невинными, могут нанести смертельную обиду, особенно если мы сидим за столом с представителями иной культуры. К примеру, в Японии с вами вряд ли заключат деловой контракт, если вы попытаетесь передать кому-то еду своими палочками, конечно, при наличии у вас достаточной сноровки, чтобы совершить подобную оплошность. То, как положено брать еду за столом, вопрос традиций, и в разных культурах они сильно отличаются. В Индии принято есть руками, а у нас это считается крайне дурным тоном. Историк общества Маргарет Виссер приводит случай с одним американским бизнесменом, чья карьера была кончена после того, как его сын на званом ужине принялся таскать спагетти пальцами24. Столь катастрофические ляпы не просто комичны — они могут оскорблять и даже нести в себе угрозу. Как указывает Виссер, одна из функций правил поведения за столом — продемонстрировать совместимость, доказать сотрапезникам, что вы не совершите чего-то неподобающего, — как убийца Агамемнона — в тот момент, когда они особенно уязвимы25. Еда — дело серьезное, и застольные ритуалы представляют собой отражение этого факта в культуре.
Хорошие манеры — всегда нечто большее, чем, по выражению Айры Гершвина, «то, как ты держишь нож». Стол — прежде всего общественное пространство, и умение налаживать контакт с соседями тут не менее важно, чем что-либо другое. Не только адвокатам пригодится навык четко выражать свои мысли, слушать партнера и поддерживать беседу, он нужен любому из нас, и, судя по всему, именно за столом мы овладеваем им в наибольшей мере. Авторы нескольких недавних исследований связывают многие коммуникативные проблемы современной британской молодежи: невнимательность, неспособность слушать, гиперактивность, склонность к депрессии — с тем, что дети больше не садятся за стол вместе со старшими. В результате опроса, проведенного в 2001 году, выяснилось, что три четверти британских семей отказались от регулярных общих обедов, а 20% вообще никогда не собираются вместе за столом26. Поэтому не стоит удивляться итогам другого недавнего исследования: 20% младших школьников при посещении ресторана пользуются пальцами чаще, чем столовыми приборами — трепещите, честолюбивые родители юных любителей спагетти!27 Впрочем, опасность того, что несовершеннолетние британцы испортят свою или родительскую карьеру неподобающим обращением с макаронами, — ничто по сравнению с мрачными последствиями отсутствия у них элементарных навыков общения. Теперь, когда дети все больше времени проводят в наушниках от айпода, на сайте MySpace и в прочих виртуальных вселенных, многие из них так и не осваивают искусство слушать, вступать в контакт и делиться мыслями. Хуже того, проблемы начинаются с самого раннего возраста: в очередном докладе отмечается, что родители все чаще включают детям телевизор на время еды в качестве электронной няньки, так что даже совсем малыши вынуждены обедать наедине с собой. Чего уж тут говорить об умении правильно держать нож. Такими темпами следующее поколение и обычный разговор поддержать не сумеет.
Но, пожалуй, важнейший результат умения правильно есть — формирование здоровых отношений с самой едой. Задолго до начала эпохи нуклеарной семьи трапезы были одним из ключевых элементов воспитания ребенка. Детям никогда или почти никогда не предоставляли выбора блюд, так что им приходилось либо есть что дают, либо ходить голодными — и со временем они привыкали к предлагаемому рациону. Сегодня у маленьких британцев выбор еды широк как никогда, но, как ни странно, многие из них отказываются от большей части предлагаемого разнообразия, употребляя лишь несколько привычных блюд — в основном это продукты глубокой переработки, знакомые нам по детским меню ресторанов. Этот очевидный парадокс объясняется тем, что есть ребенка надо учить. Если его с малых лет не поощряют пробовать разные блюда, — а это может потребовать до 14 попыток — у него возникает неприязнь к различным продуктам и страх новых вкусовых ощущений, которые сохранятся и в зрелом возрасте. В свете этого привычка британцев кормить детей особыми блюдами — зачастую они преснее или слаще еды для взрослых — выглядит как минимум неразумной, а то и вредной. Не развивая вкусовые рецепторы наших детей, мы воспитываем поколение, лишенное представления о собственной гастрономической культуре и почти беззащитное перед лицом пищевой промышленности, навязывающей ему свою продукцию.
