Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Но дополнения, сделанные к «Похлебкинской хронологии», носят лишь уточняющий характер и в соответствии с известным высказыванием «тенденции важнее фактов» практически не влияют на сложившуюся в то время терминологию.
В основном под водкой понимались напитки, полученные из хлебного вина дополнительной перегонкой с добавлением пряноароматического сырья или без него. Сахар при этом также мог как добавляться, так и не добавляться, но при добавлении его количество не должно было превышать определенного предела. Не вдаваясь в дальнейшие технологические подробности, скажем только, что читатель, например, изданной в 1804–1805 гг. книги «Полный винокур и дистиллатор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров, вод и проч.»[25] прекрасно понимал разницу между «вином, водками, разными ликерами и проч.» и никогда их не путал. В этом смысле чрезвычайно выразителен текст екатерининского «Устава о вине»:
«Не запрещается всякого чина и звания людям делать водки для своего обиходу как из выкуренного… вина, так и из покупного вина с казенных винных домов»[47] То есть все просто: вино «выкуривается», а водки из него «делаются».
Вот в этом достаточно узком и вполне конкретном значении слово «водка» просуществовало до середины девятнадцатого века.
А дальше накопившиеся к тому времени изменения в бытовой лексике привели к настоящей экспансии — по-иному не скажешь — этого дотоле вполне локального термина, в том числе и в специальной литературе.
Начиная приблизительно с шестидесятых годов XIX в. водкой начинают именовать практически все спиртные напитки-дистилляты, включая хлебное вино. Причем именно напитки, то есть водно-спиртовые смеси (обработанные дополнительно или необработанные), содержащие до ~50 % алкоголя, следовательно, пригодные для непосредственного употребления. Это изменение значения слова отчетливо прослеживается при сравнении книг по винокурению и производству водок, изданных до и после шестидесятых годов. Если в первых ни разу не встречается термин «водка» в значении «вино», то в книгах второй половины века — сплошь и рядом. Например, у Энгельмана (1827 г.)[98] ясно сказано:
«Хлебное вино есть известный общий напиток, который, не только повсеместно употребляется в наших Северных странах, но и в других иногда составляет одну из главных необходимостей».
Более того, Энгельман даже шотландский виски именует вином. Одна из глав его книги называется так: «О Шотландском винокурении в малых кубах особой формы, посредством которых, несмотря на чрезвычайные налоги, выгоняется великое количества вина с выгодою»[98]
В книге же Иноземцова (1863 г.) читаем нечто иное:
«В торговле известны различные соединения алкоголя с водою: водка различной крепости, очищенный винный спирт в 65–75 %, высший сорт очищенного винного спирта в 80–85 %, винный алкоголь в 90–95 % Траллеса»[56]
В тексте книги вообще ни разу не встречается термин «вино», хотя называется она «Продавец и приготовитель хлебного вина и разных спиртных напитков». Последнее обстоятельство свидетельствует о серьезной терминологической путанице, возникшей с расширением значения слова «водка». Путаница эта усугублялась еще и тем, что в официальных документах понятия «вино» и «водка» существовали в прежнем значении вплоть до «сухого закона» 1914 года, что было вполне логично — акцизы-то на вино и водку были разными. Однако в литературе, как специальной, так и художественной, а также в словарях слово «водка» приобрело расширенное значение.
Приведем отрывок из статьи «Водка» Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона:
«Водка (технич.). Под названием водки подразумевают смесь обыкновенно винного (этилового) спирта (алкоголя) и воды, содержащую определенное количество первого, обыкновенно 40 % по объему. Такая степень крепости продажной В. нормирована в России законом. Различают обыкновенную В., наиболее потребляемую, специальные В. и В. фруктовые. Обыкновенная В. (хлебное вино) должна по своему существу состоять только из смеси воды и спирта в указанной пропорции. Основной материал для ее приготовления есть винный спирт, получаемый на винокуренных заводах»[160]
Как видим, здесь в понятие «водка» включены практически все напитки-дистилляты. Кстати, сторонником «интегрального» значения слова «водка» был Д. И. Менделеев. Именно Дмитрий Иванович отвечал в «Брокгаузе» за винно-водочную тематику. Он самостоятельно написал статью «Винокурение», где точно так же расширительно трактовал термин «водка». Цитируем:
«Древность не знала ныне всюду распространенных видов водки (Eau de vie, Branntwein, Schnaps, Brandy, whiskey…»[161])
Как видим, здесь перечислены наиболее известные дистилляты, причем иностранные, что не мешает применять к ним термин «водка». Дмитрий Иванович также редактировал и дополнял написанную И. И. Канонниковым статью «Водка», что видно по вставкам, помеченным значком дельта — подписью Менделеева в «Брокгаузе». А уж был ли Дмитрий Иванович инициатором такого толкования слова «водка» или просто зафиксировал произошедшие естественным путем изменения — вопрос, требующий отдельного исследования.
Так или иначе, но фактом является то, что в шестидесятые годы XIX в. слово «водка» получило помимо своего традиционного, узкого значения, определяющего конкретный класс напитков на основе хлебного вина, еще и расширительный смысл: любые напитки-дистилляты, независимо от того, из какого сырья и по какой технологии они произведены, а также независимо от страны происхождения. Последнее очень важно, поскольку водка потеряла признак национальности, перестала ассоциироваться с чем-то исключительно русским, по крайней мере в глазах самих русских. При этом в некоторых случаях использовалось еще и дополнительное определяющее слово, например «виноградная водка». При этом надо отметить, что оба значения слова «водка» существовали параллельно, так как в официальных документах оно применялось исключительно в традиционном смысле. То есть на этикетках чистые водно-спиртовые смеси, как можно увидеть на рисунках, именовались только словом «вино».
С этого периода русские переводчики иностранных книг, в которых упоминается дистиллированный алкоголь, также начинают все термины, относящиеся к напиткам-дистиллятам, переводить словом «водка». Например, в русском переводе книги Э. Шуберта «Рациональное винокурение» читаем:
«В прежнее время заводчики довольствовались выходом водки крепостью не более как в 50 % по Траллесу…»[84]
Остается только гадать, какое же слово стоит в оригинале, так как слова vodka в то время в немецком языке не было.
Более того, «водка» начинает фигурировать даже в текстах, написанных еще до того времени, когда это слово появилось в русском языке (примеры будут приведены в главе VIII). И, надо сказать, переводчики второй половины XIX в. были вполне логичны — ведь, как мы убедились, в соответствии со словарями того периода понятие «водка» включало в себя все напитки-дистилляты. Никто тогда не мог предположить, что это «волшебное слово» еще раз поменяет свое значение.
С введением последней царской монополии в России появляется совершенно новый вид алкогольных дистиллятов — напитки, представляющие смесь спирта-ректификата с водой.
Поскольку напитки эти были «придуманы», так сказать, искусственно сконструированы, а не явились плодом длительной эволюции, то специального слова для их идентификации в языке не было. Название же, которое дали своему детищу его авторы, было крайне неудачным: «Казенное вино». Народ стал именовать этот продукт «казенкой» или «монополькой», однако очевидно, что долго эти термины просуществовать не могли, так как идентифицировали продукт не по его специфическим качествам, а по производителю.
С появлением «монопольки» в названиях вообще воцарилась полная неразбериха. На этикетках в соответствии с нормативными документами, не признававшими понятие «водка» в расширительном смысле, крепкие спиртные напитки в России именовались так: «Вино очищенное», «Столовое вино», «Казенное вино», «Казенное столовое вино» — это что касается чистых водно-спиртовых смесей, а также множественные: «Нежинские рябиновые», «Горные дубняки», «Английские горькие» и «Померанцевые» — то есть водки в традиционном смысле. В бытовой же речи наряду с этими официальными названиями использовались и «водка», и «хлебное вино», и «казенка», и «монополька», и «народное вино». Последнее — для отличия просто «Казенного вина» от «Казенного столового вина». Кроме того, широкое распространение получили названия по именам производителей: «Смирновка», «Поповка», «Долговка» и т. п.
