Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Можно рекомендовать венгерским туристам следующие блюда:
● холодные закуски – сыр с маслом, пресноводная рыба заливная и под маринадом, поросенок, сардины, ветчина с гарниром, мясное ассорти, колбаса вареная и сырокопченая;
● первые блюда – бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапша, суп с клецками; супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю;
● вторые блюда – яичницы, омлеты, жареная и отварная рыба, жареная свинина, говядина, птица, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов; на гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия;
● десерт – фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные.
После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с минеральной водой и льдом.
Индонезийская кухня
Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.
Можно рекомендовать:
● холодные закуски– салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыба под маринадом, рыбная гастрономия (кроме икры), ветчина, язык, колбаса, индейка, куры, яйцо под майонезом;
● первые блюда – бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уха, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапша из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом;
● вторые блюда – яичница с колбасой, овощами, картофельная и рисовая запеканка с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыба в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовая и отварная говядина, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки;
● десерт – компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовая запеканка с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.
Следует подавать чай или кофе после обеда. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.
Индийская кухня
Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядину, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.
Достаточно большая часть индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев, так называемых строгих вегетарианцев, полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.
В основном блюда индийской кухни острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.
Можно рекомендовать:
● холодные закуски – овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икра из кабачков и баклажанов, фасоль;
● первые блюда – рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибная лапша, супы-пюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом;
● вторые блюда – отварной картофель, картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветная капуста с маслом или запеченная в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом;
● десерт – свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айва, запеченные со сладким соусом, гурьевская каша, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканка из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.
Дополнительно для индийцев-мусульман в меню включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.
Следует дополнительно рекомендовать индийцам-вегетарианцам молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.
Подавать к столу всем туристам из Индии следует фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.
Есть мало, но ничего не оставлять на столе – национальный обычай индийцев. Это следует учитывать при составлении меню.
Иранская кухня
Иранская кухня по составу близка к азербайджанской. В ней широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина при изготовлении блюд используется в меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. В значительных количествах добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень. Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток – чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.
Можно рекомендовать:
● холодные закуски – сыр, жареная, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, сельдь натуральная и с гарниром, жареные и отварные цыплята и куры с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, отварной язык с горошком, любые салаты и винегреты из овощей с рыбой и птицей, икра из баклажанов;
● первые блюда– супы из баранины с рисом, горохом и овощами, картофельный суп с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы;
● вторые блюда– жареная и отварная рыба, а также запеченная с картофелем и макаронами, шашлыки и плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезка на вертеле, жареные цыплята, индейка и куры, цыплята табака, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки, баклажаны); на гарнир можно подавать овощи, макароны и рис;
● десерт – компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.
После обеда подается чай с печеньем и лимоном.
Итальянская кухня
Любят итальянцы баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Италии до 50 наименований.
Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Характерная черта итальянской кухни – широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) – национальное кушанье итальянцев. К ним отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированным мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангустов, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты, к обеду и ужину, как правило, – столовые вина.
Не любят итальянцы блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб – только белый. Основной горячий напиток – черный кофе.
Следует рекомендовать:
● холодные закуски– сардины, отварная и заливная рыба, рыба под маринадом, ветчина, отварной язык, маслины, отварная или жареная курица;
● первые блюда – супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапша с курицей, бульоны с различными гарнирами;
● вторые блюда – натуральные блюда из говядины, баранины и свинины (нежирной), жареные с овощным гарниром, жареные куры или индейка, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареная рыба с картофелем и овощами, цветная капуста с маслом; отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины;
