Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет — флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши — результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда — это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку — совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде — ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.
В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димбл-би на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев9. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти — одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет — кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок10. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.
ТАЙНОЕ ИСКУССТВОХотя приготовление пищи — один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла — знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале ЕИе в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни — если они вообще еще не забыли, что такое кухня11. Готовка — грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они — слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.
Хотя поварское ремесло делится на две четкие категории — профессиональное и любительское, разница между ними не эквивалентна различию между публичным и частным. Поскольку до первой половины XIX века лишь богатые дома имели собственные кухни, там работали исключительно профессиональные повара. То, что мы сегодня определяем как домашнее — «любительское» — приготовление пищи, существовало в основном в деревне, где люди имели доступ к сырым ингредиентам, а в домах обычно имелись очаги или кирпичные печи. Древние сельские жилища зачастую представляли собой кухни, в которых люди не только готовили, но и жили (что-то вроде бани, топящейся по-черному): они символизировали собой вековечную связь между очагом и домом. В первых городских домах тоже были открытые очаги, но по мере разрастания городов места для огня становилось все меньше, и для большинства горожан стряпня стала ограничиваться подвешиванием котелка на каминной решетке в гостиной, чтобы сварить что-то вроде похлебки. Они питались в основном хлебом, сыром и соленой рыбой или мясом, а иногда к этому меню добавлялось горячее блюдо, купленное в ближайшей харчевне, поэтому такие заведения с самого начала играли важнейшую роль в жизни городов.
Харчевни существовали еще в древних городах-государствах Ближнего Востока. Храмы Египта и Месопотамии не только служили хранилищами продовольствия; зачастую при них действовали пекарни. Раскопав гигантский зиккурат в Уре, сэр Леонард Вули обнаружил на его территории несколько таких пекарен: он даже писал по этому поводу, что весь комплекс скорее напоминает кухню, чем святилище12. Подобные заведения Вули нашел не только в храмах. Одно из них, расположенное в переулке, судя по всему было предтечей современной шашлычной — там имелись солидная кирпичная плита, мангал с держателями для шампуров и обращенная к улице обширная кирпичная стойка, где выставлялись готовые блюда. Такие харчевни археологи обнаруживают по всему Древнему миру. В Риме, к примеру, существовало несколько категорий общепита: в thermopolia продавались на вынос горячие закуски и напитки, popinae специализировались на дешевой еде из мяса, оставшегося после жертвоприношений, а в tabernae посетитель мог сесть за стол и заказать себе горячее блюдо13. Эту систему дополнял распространенный в прошлом обычай готовить свои сырые продукты в ближайшей пекарне. Римляне поступали так со своими пайками бесплатного зерна, а британцы из рабочего класса еще и в XX столетии приносили пекарю мясо, чтобы тот поджарил его для воскресного обеда.
В Средневековье заведения «фаст-фуда», как и сегодня, работали круглые сутки. Одно из первых описаний такой забегаловки — лондонской publica coquina — оставил нам еще в 1174 году монах из Кентербери Уильям Фицстивен: «В Лондоне на берегу реки есть общедоступное место, где готовят еду... Там во всякий день вы можете
взять любое блюдо из мяса — жареного, тушеного или вареного, из рыбы большой и малой. Есть там и простое мясо для бедняков и более изысканное для богачей — оленина либо дичь. Если в дом горожанина внезапно прибыли друзья, усталые после путешествия, которых не стоит томить ожиданием, пока приготовится сырое мясо, велите слугам подать им воду для умывания и хлеба, чтобы утолить первый голод, а затем бежать к реке, где можно сразу купить все, что душе угодно»14.
Уильям пишет о харчевнях с явным энтузиазмом, считая, что они «очень удобны для города и свидетельствуют о его цивилизованности». Но не всегда они получали столь хвалебные отзывы. Так, Ювенал с отвращением говорил о «запахе требухи в душной и переполненной харчевне», а в 1698 году Нед Уорд писал, что вынужден был уйти несолоно хлебавши из одной харчевни на Пирожном углу в Смитфилде, потому что повар, жаривший свинину на вертеле, «промокал уши, грудь, шею и подмышки той же мокрой тряпкой, которой он вытирал поросенка»15.
Несомненно многие точки общепита в прошлом оставляли желать лучшего — да и сегодня тоже (сюжеты вроде «Суини Тодда» возникают не на пустом месте). Но, что бы там ни творилось, свидетельств о кухнях прежних времен почти не найти — сказывались общественные табу на обсуждение кулинарии. Одно из первых описаний жизни на профессиональной кухне появилось только в 1933 году, когда Джордж Оруэлл «вынес сор» из парижского отеля в «Фунтах лиха в Париже и Лондоне»: «Забавно было, стоя в своей помойной конуре, представлять сверкающий лишь за двумя дверями зал ресторана. Там клиенты среди сплошного великолепия — безупречные скатерти, букеты, зеркала, золоченые карнизы, росписи с херувимами, а тут вплотную наша мерзкая грязища. Грязь действительно была омерзительная. До вечера на уборку пола ни минуты, и топчешься по скользкой мыльной каше салатных листьев, размокших салфеток, остатков пищи»16.
Как видно из рассказа Оруэлла, причин для того, чтобы скрывать кухню от посторонних взоров, может быть много. Первая и самая очевидная состоит в том, что приготовление пищи — особенно в больших объемах — сопровождают грязь, шум и запахи. В этом плане отделение приготовления пищи от ее употребления — просто дело приличия. Традиция высокой кухни распространила этот принцип еще дальше: даже прекрасно организованный кулинарный процесс должен оставаться незримым, иначе его тайны откроются потребителям, разрушая «магию» этого искусства. Третья, самая приземленная и наиболее распространенная причина сокрытия кухонной жизни состоит попросту в том, что, если бы люди увидели, как готовится их пища, они не стали бы ее есть. На кухне все противоречия кулинарии находят свое материальное воплощение. Во многом кухни — такие же политические пространства, как и рынки: по крайней мере функции, которые они выполняют, и вопросы, которые при этом возникают, позволяют им претендовать на такой статус. Однако в отличие от рынков кухни прячут свое политическое содержание за плотно закрытыми дверями.
