Игорь Мальцев - Виски: История вкуса
Вода
В мифологии вископроизводителей и вископотребителей вода имеет почти сакральный смысл. Все, кто делают приличный напиток, подчеркивают, что их вискокурни стоят на самых чистых источниках, на самых чистых речках и на самых вкусных водоемах. Нам, кстати, замученным водопроводной водой и бутылями с подозрительными «Голубыми источниками», приятно думать о чистых ручьях и зеленых лесах, в которых стоят древние вискокурни.
На самом деле все, как всегда, совсем не так. Конечно, для начала вода делится на ту, которая участвует в процессе создания виски (process water), и ту, которая нужна для охлаждения труб (cooling water). Жесткость или мягкость первой, говорят, отражается на ароматических оттенках готового продукта. Качество второй никого не волнует вовсе: она не соприкасается с виски.
Но, как говорят метеорологи, на Шотландию каждый год падает 900 млрд литров воды. Вот из них-то каждый год делают 900 млн литров виски. При этом влияние качества воды на конечный продукт, между прочим, наименее изученный и наименее управляемый фактор. Например, если процесс и исходные материалы в двух вискокурнях будут аналогичными, а вода будет разной, может наблюдаться колебание крепости дистиллята от 50 до 60°.
Вода, надо сказать, присутствует на всех этапах создания виски: от замачивания зерна для проращивания до затирания уже высушенного и перемолотого зерна в чанах. Как показывает опыт, на этом этапе даже очень торфянистая вода, как на Port Ellen Maltings на острове Айлей, не оставляет никаких следов.
Возгонка сама по себе – процесс очищения жидкости от всех включений, которые могли бы придать ей вкус и запах, так что думайте сами.
Вода же используется для снижения градуса дистиллята с 70° до приемлемых 65° для заливания в бочки. Вот тут мягкая вода лучше жесткой, потому что позволяет ароматам раскрыться. Впрочем, и с жесткой водой делают выдающиеся напитки – Highland Park и Glenmorangie.
Современные легальные и популярные вискокурни озаботились поисками качественных источников, и в результате оказалось, что они расположились на местах старинных нелегальных производителей, построенных в потаенных от начальства местах на самых чистых источниках. Это и Highland Park на острове Оркни, и знаменитые Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Royal Lochnagar, Oban, Glenmorangie, Teaninich, Aberfeldy, Tullibardine, Mortlach, Glenlivet, Cardow, Balmenach, Abrlour и Tomatin – первое, что приходит в голову.
Затем вода используется еще раз, чтобы продукт из бочки довести до бутылочной крепости 40–43°, и тут берется деминерализованная вода. Современные ученые вообще сомневаются в том, что вода имеет какое-то значение, если на каком-то этапе используют абсолютно стандартную в любом уголке Шотландии деминерализованную воду. Зато та вода, которую льют в бокал уже перед употреблением, чтобы слегка понизить градус и раскрыть вкус и аромат напитка, имеет решающее значение. Кстати, даже мы в Москве умудряемся плеснуть в стакан правильную воду – например, Highland Spring или Glenlivet: они обе достаточно мягкие, чтобы виски раскрылся.
А вообще-то за то время (от 5 до 20 лет), что виски проводит в бочке, его качества меняются настолько, что трудно сказать, что именно туда приносит качество воды.
Ячмень
Как-то получилось, что ячмень – самый главный друг человечества. А не рожь-кормилица и не королевы полей пшеница с кукурузой, из которых, впрочем, тоже гонят. Как ни крути, самые вкусные напитки делают именно из ячменя – пиво и солодовый виски. И это привлекает наше внимание к некоторым аспектам агрономической науки.
Вообще-то в Америке ячменем кормят скот. Большая часть произведенного ячменя вульгарно идет именно на корма. Остальное – на пиво и виски. При этом, как известно, ячменя в мире более 300 тысяч сортов, а для виски годятся всего два-три. В США на пиво идет шестирядный ячмень, а в Германии и Англии – двухрядный. Разница в том, что в одном больше энзимов, а в другом – протеинов.
Вот так мы и пришли к тому, что шотландцы считают, что эти два-три вида ячменя никак не влияют на конечный продукт в виде дистиллята. Хотя из этого есть исключение: Maccalan Distillery использует старомодный сорт под названием Golden Promise. Компания утверждает, что именно этот сорт придает виски маслянистость и текстуру.
В Шотландии культивировали разновидность ячменя, который они сами называют Bere: он хорошо рос и вызревал в местных климатических условиях. Теперь он растет только на Оркни, и из него делают эль. «Бир» был четырех– и шестирядным ячменем. Но уже в 1678 году местные сельскохозяйственные эксперты осознали, что двухрядный ячмень лучше. А уж когда они поняли, что двухрядный имеет способность к быстрому проращиванию (а что еще нужно для быстрого приготовления виски!), то полностью перешли на этот сорт – на Scotch Common. Потом в моду вошел сорт под названием Chevalier, который был отмечен большим количеством побегов. К 1940 году 80 % всего местного ячменя составлял сорт Spratt-Archer. После войны пытались сажать Maris Otter и Procter, но потом решили, что выгоднее везти ячмень из Англии, а точнее, из Йоркшира. Таким образом, поезда на север шли с ячменем, а назад – груженые виски.
Все бы ничего, но рост цен на железнодорожные перевозки сделал этот обмен достаточно бессмысленным, и пришлось опять сажать ячмень в том месте, где делали виски, – в Шотландии. В результате вырастили сорт Golden Promise (1966), который выдерживал холод и ветер северных провинций. Этот сорт способен давать 395 литров алкоголя из тонны солода. В 1980-е годы пришел сорт под названием Triumph – он мог давать до 405 литров алкоголя на тонну солода. Сегодня доминирующий сорт ячменя, 80 % которого производится в самой Шотландии, называется символично – Decanter.
Торф
Практически на всех основных этапах изготовления виски люди используют тепло. Поэтому проблема топлива всегда вставала сразу вслед за проблемой сырья – зерна. Каждый решал ее в зависимости от природных условий. Шотландцы оказались богаты торфом больше, чем, например, дровами или углем. Да и на вкус и запах торф для виски оказался значительно привлекательнее, нежели уголек.
Торф (нем. torf) – горючее полезное ископаемое; образовано скоплением остатков растений, подвергшихся неполному разложению в условиях болот. Содержит 50–60 % углерода. Теплота сгорания (максимальная) – 24 МДж/кг. Используется комплексно как топливо, удобрение, теплоизоляционный материал и др.
Похоже, что по запасам торфа Россия в мире лидирует. Но торфянистого виски тут как не делали, так и не делают.
А тем временем копченый солодовый виски с острова Айлей просто взял мир штурмом. За последние лет десять продажи такого напитка, как Laphroaig, увеличились в семь раз, при том что раньше только знатоки могли одолеть этот напиток, больше похожий на лекарство от простуды. Lagavulin ввел квоты на продажи вследствие чудовищного роста заказов по всему миру. Bowmore выиграл две золотые медали Distiller of the Year, и все три его бренда вошли в топ-10 самых продаваемых односолодовых виски в мире. Ardbeg утроил продажи за три года. И два других копченых виски с острова – Caol Ila и Port Ellen – стали редкостью, потому что первый идет почти полностью на изготовление блендов, а второй просто перестали производить в 1983 году.
Обычный потребитель виски проводил свое образование в этой области таким образом: сначала бленд, потом солодовый, но мягкий, например из Спейсайда. И только через несколько лет употребления мягких и компромиссных солодовых из Спейсайда человек решался пробовать продукцию острова Айлей. Как говорят старые шотландцы: «Мы не держим дома виски с острова Айлей. Почему? Потому что мы его пьем в саду: он настолько мощный и примитивный, что его нет смысла пить ни в гостиной, ни в библиотеке».
Наш недавний опрос, который мы провели среди молодежи Эдинбурга во время очередного частного виски-тура, показал, что самый покупаемый виски был Laphroaig и Lagavulin. Думается, не потому, что эти дети выросли на копченом лососе и копченых свиных ребрышках. Нет, просто яркий вкус отличает эти виски от всех остальных раз и навсегда.
Откуда идет копченый аромат? Как раз от торфа, которым топят сушилки для проросшего ячменя, когда температурой прекращают его проращивание. На острове большую часть соложеного ячменя покупают в одной-единственной производственной единице – в порту Эллен. С десяток процентов вискокурни делают сами, и они же устанавливают количество торфа, которое сжигается под ячменем, что влияет, в свою очередь, на ароматы и характер напитка. Чтобы фенолы от торфяного дыма «прилипали» к зерну, его жгут медленно при небольших температурах на ранних стадиях сушки, когда зерно еще сырое. Лучшие виски острова требуют 4–6 тонн торфа, которые сжигаются за 20 часов. Есть лимит по насыщению зерен фенолами. Но он зависит даже не от продолжительности контакта торфяного дыма с ячменем, а скорее, от силы ветра снаружи и характеристик самого торфа. Степень торфянистости считается в единицах ppm – частей на миллион фенолов. Спецификация Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Ardbeg подразумевает 30–50 ppm. Вискокурня Bruichladdich всегда делала неторфянистый виски, но недавно запустила еще один продукт – Octomore, который коптится аж до 60 ppm. Экспериментально самым серьезным достижением на острове было копчение до 100 ppm. Шотландцы из Лоуленда называют дым reek, и после 1824 года название peatreek (торфяной дым) прилепилось к незаконному домашнему самогону. Так как торф был единственным домашним топливом, то и прожаривали ячмень прямо над торфяным огнем. Хотя думается, что домашний самогон не был более торфянистым и копченым, чем современные островные виски.
