Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней
Так или иначе, Россия выбрала иной путь получения высококачественных напитков, удовлетворяющих самый взыскательный вкус. Но вначале несколько слов о том, что мы понимаем под облагораживанием вкуса напитка.
Любые дистилляты, независимо от того, из какого сырья они получены (виноград, злаки, фрукты, ягоды, сахарный тростник, агава и т. д. и т. п.), независимо от количества перегонок, наряду с главной составляющей — этиловым спиртом содержат огромное количество наименований различных химических соединений, именуемых обобщающим термином «примеси». Вкус и запах такого напитка легче всего представить, если вспомнить свои ощущения от всем известного самогона, причем желательно хорошего, сделанного умело и для собственного потребления. У нас в стране имеется немало поклонников этого напитка и в среде довольно состоятельных и понимающих толк в алкогольных напитках людей. Более того, те, кто имел возможность попробовать популярные зарубежные простые (не выдержанные в дубовых бочках) дистилляты, например ракию, сливовицу, многочисленные фруктовые шнапсы, граппу, чачу, наряду с характерными особенностями, обусловленными используемым сырьем, несомненно, заметили общую, объединяющую их с нашим самогоном черту — характерный запах, называемый в нашей стране сивушным.
Но, несмотря на широкое распространение в мире подобных дистиллятов и несомненную их популярность, они не отвечают требованиям взыскательного вкуса, причем основное неприятие вызывает именно излишняя, как говорится, бьющая в нос, насыщенность этого запаха, которая обусловлена широким спектром примесей, остающихся в напитке после дистилляции. Вот на устранение наиболее «душистых» примесей и/или их маскировку и были в свое время направлены усилия создателей элитных напитков.
Дубовая бочка для этой цели оказалась просто находкой. Ее древесина не только чудесным образом впитывала в себя и нейтрализовала ряд неприятных примесей, но и насыщала напиток своими экстрактами, а в случае с виски и делилась с ним впитавшимися остатками хереса. По мере роста покупательной способности населения происходило сокращение доли простого невыдержанного виски, и в конце концов к настоящему времени виски эволюционировал в напиток, подлежащий непременной выдержке в дубовой бочке с минимальным сроком три года. Правда, из-за дефицита бочек из-под хереса шотландский виски выдерживается в бочках из-под бурбона (американский виски), а иногда и из-под портвейна, но элитный (солодовый) виски требует для своего созревания только старые добрые бочки из-под хереса.
Россияне же не стали перекладывать заботу об удалении нежелательных примесей и/или их маскировку на дубовую бочку и взвалили это бремя на различные коагулянты (в основном животного происхождения) и адсорбенты, из которых наиболее эффективным является древесный уголь.
Оказалось, что эти вещества (причем, заметьте, не химического, а сугубо естественного животного и растительного происхождения) в сочетании с разработанными технологическими приемами великолепно справляются с задачей очистки хлебного вина от наиболее «душистых» примесей, сохраняя при этом так ценимый знатоками неповторимый «хлебный» вкус и аромат.
Ценность этого метода заключалась еще и в том, что такая очистка не привносила в напиток ничего постороннего, оставляя и наиболее полно проявляя лишь исходную хлебную составляющую сырья (в отличие от виски, где очистка сопровождается насыщением продукта специфическими дубовыми экстрактами). А это позволяло создавать на этой основе неисчислимое множество напитков с использованием растительных ингредиентов, с ярко выраженным вкусом и ароматом именно этих ингредиентов (а не дубовой составляющей, которая превалировала бы во всех этих напитках, пойди наши предки по пути шотландцев). Кстати, полное неприятие нашими предшественниками виски подтверждается тем, что ни в официальных документах, ни в художественной литературе до конца ХIХ века виски ни разу не упоминается — только в специальных сочинениях, посвященных винокурению. В. В. Похлебкин в книге «Из истории русской кулинарной культуры» провел скрупулезный анализ упоминания кушаний и напитков в произведениях шестнадцати самых известных русских писателей и поэтов ХIХ века, и ни в одном из них нет ни одного упоминания о виски. Хотя весь остальной набор зарубежных напитков, включая коньяк, бургонское, лиссабонское, мадеру, малагу, портвейн, рейнвейн, ром, херес, шампанское, не говоря уже об отечественных всевозможных настойках (водках) и винах, наличествует.[11]
Кстати, вышеприведенный перечень свидетельствует о том, что в погребах известнейших и состоятельнейших фамилий всегда и в неограниченных количествах хранился закупленный про запас и привезенный из Европы самый изысканный ассортимент иностранного алкоголя. То есть в любой момент к услугам хозяина и его гостей мог быть представлен любой напиток из личных запасов, и уверяю вас, и хозяин, и гости, как правило, были настоящими ценителями: если пили, то лучшее.[12]
Так зачем ему, «светлейшему», при таких-то «закромах» заниматься самостоятельным производством своего «хлебного вина». Очевидно, наряду с причинами патриотического характера существовала еще одна и самая главная. Вкусно это было! Ни один заграничный напиток, со всеми его достоинствами, не давал этого восхитительного ощущения мягкой крепости, сопровождаемой таким близким и родным (даже «сиятельствам») запахом домашнего ржаного хлеба. Конечно, коньячок очень даже недурственно шел под сигару, да и под фрукты со всякими сладостями. Ну а что же подать к любимым в России блинам с икрой да к пирожкам с солеными рыжиками? А огурчики хрустящие, а холодец, а поросеночек, гречневой кашей фаршированный, — неужто все это под коньяк да под херес или ром какой-нибудь? Нет, нет и нет! Национальная кухня требовала и имела национальный напиток, полностью ей соответствующий и полностью ее удовлетворяющий.
В результате неустанных поисков нового и усовершенствования старого к середине ХIХ века сложилась целая палитра напитков-дистиллятов, которая классифицировалась следующим образом (подробнее об этом — в первой главе):
1. Собственно хлебное вино (простое, полугарное, пенное и трехпробное) как продукт одно- или двукратной перегонки раки.
2. Напитки на основе хлебного вина:
— двоенные или простые водки как продукт специальной дополнительной перегонки хлебного вина;
— водки ароматные (горькие и сладкие) как продукт перегонки или настаивания вина или простых водок с использованием вкусоароматических компонентов;
— ратафии, изготавливающиеся путем настаивания на фруктах и ягодах с добавлением сока и сахара;
— ликеры и кремы, изготавливающиеся как сладкие водки, но на самом высококачественном сырье и с добавлением большого количества сахара.
Все вышеупомянутые категории напитков существовали как в элитном, так и в «массовом» исполнении, предназначаясь в этом случае для продажи самым широким слоям населения.
Мерилом крепости напитка, начиная с петровских времен вплоть до середины XIX века, служило «полугарное вино», или сокращенно «полугар». Это сейчас, когда существуют спиртометры, определение крепости напитка не составляет никакого труда. А ранее во все времена и у всех народов существовала проблема определения качества (на Руси это называлось — доброты) алкогольных напитков. Продавец стремился «втюхать» потребителю как можно более разбавленный напиток, покупатель, наоборот, желал за свои деньги получить побольше спирта и поменьше воды. Чего только не придумывало человечество: определение количества образующихся при взбалтывании пузырей, поджигание намоченного напитком пороха (если воды много, то не загорится) и много еще чего. В России главным образом использовали так называемый «отжиг». В общем виде суть его сводилась к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда выгорит, и по остатку воды определяют количество выгоревшего спирта. Стандарт доброты предписывал, чтобы контрольная проба при выжигании выгорала ровно наполовину. Вино такого качества называлось вначале «полувыгарное вино», затем «полугарное вино», или просто «полугар». После появления спиртометров оказалось, что крепость полугара была 38–39 градусов. Впервые этот метод в качестве официального подробно описан в Указе Петра I «О ведении в Сибири кабаков таможенным Головам, а не Воеводам, и об управлении питейными сборами» от 22 ноября 1698 г.[13] Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»:
«Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казенную заклейменную отжигательницу проба онаго, при отжиге выгорела в половину»[14]
