Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Так же и с любыми другими продуктами: чем выше степень переработки мяса, тем труднее определить его подлинность невооруженным глазом. Фарш по определению является смесью разного мяса, перемолотого до полной потери признаков его биологического происхождения. Единственный отличительный признак мяса, упакованного в пластиковый лоток и пищевую пленку, – его цвет. Мы можем определить вид, из которого сделан фарш, по оттенку красного: от бледно-розовой птицы до бордовой оленины. Кроме того, можно оценить содержание жира по включениям белых фрагментов. Свежесть можно оценить по насыщенности цвета: яркий он или слегка посеревший? Не так уж много признаков, и даже ими можно управлять. Отличить фарш из индейки от говяжьего нетрудно, а вот различать на глазок виды красного мяса – например, отличить говядину от конины – уже значительно сложнее.
Но более всего уязвимы для мошенничества такие продукты, как сосиски и колбасы. Мы уже упоминали о возможности непреднамеренного перекрестного загрязнения, но сами придерживаемся более циничной (и, как явствует из доказательств, более реалистичной) точки зрения, согласно которой дешевые примеси проще спрятать в продукте с высокой степенью переработки. В 1991 г. исследователи из австралийского Университета Нового Южного Уэльса отправились в магазины и мясные лавки и закупили образцы самых популярных колбасных изделий: толстые говяжьи колбаски, тонкие говяжьи колбаски и толстые свиные колбаски{38}. Ученых интересовали их питательные качества, но, поскольку в СМИ незадолго до этого выходили статьи о фальсификации, они решили заодно протестировать образцы на примеси других видов методом иммуноферментного анализа. В обоих видах говяжьих колбасок обнаружились ягнятина и свинина. Из десяти образцов свиных колбасок только три состояли исключительно из свинины; три содержали незаявленную говядину, а оставшиеся четыре образца – и говядину, и овечье мясо. Из 30 протестированных колбасок только три образца свиной продукции оказались соответствующими информации на этикетке.
В 2012 г. южноафриканские исследователи протестировали 139 продуктов из переработанного мяса (от фарша до мясных деликатесов) в поисках ингредиентов, не заявленных на упаковке{39}. Они использовали метод иммуноферментного анализа для обнаружения незаявленных растительных белков, а также методики на основе анализа ДНК для распознания 14 видов животных. В 95 образцах (68 %) они нашли незаявленные виды растений и животных. Наиболее подделываемым товаром стали сосиски: почти в половине образцов была незаявленная свинина. В целом же образцы содержали следующие незаявленные ингредиенты: сою, глютен, говядину, мясо водяного буйвола, овцы, козы, осла и курицы. Большинство этикеток не отвечали требованиям законодательства.
Включить незаявленное мясо и подменить виды, использовать растительные наполнители с целью увеличения объема конечного продукта – все это совсем нетрудно, если вы имеете дело с продуктом высокой степени переработки, например с сосисками. Вам нужно всего лишь добавить один лишний ингредиент в гигантский миксер, который перемешивает мясо со специями. Точно так же обстоит дело с уличной кухней. Популярный в Великобритании донер представляет собой фарш, смешанный со специями, – вероятно, именно поэтому проведенное в 2013 г. исследование показало, что 70 % бараньих кебабов, продающихся в киосках по всей Великобритании, содержат незаявленное мясо более дешевых видов.
Куда ни пойдешь, везде пропадешь
Технологии, доступные мошенникам, стали достаточно сложны, что позволяет им подменять виды не только в фарше и продуктах с высокой степенью переработки. Давайте вернемся в Китай, где продавали поддельную баранину. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками, пользуется высоким спросом как обязательный ингредиент рагу. По Китаю прокатилось уже несколько скандалов, связанных с фальсификацией баранины. Так, в январе 2013 г. в ходе только одной операции было конфисковано 40 т поддельной баранины и 540 т сырья для ее изготовления. В этих целях использовалось мясо крысы, норки, лисы и утки. Мошенники вымачивают мясо в натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, которая широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта, стабилизатора и влагоудерживающего агента. В нашем случае это вещество заставляет ткани вобрать в себя больше влаги и увеличить свой мнимый вес. Затем используется пищевой краситель, позволяющий точно имитировать оттенок баранины, и так называемый мясной клей (о нем позднее), с помощью которого к фальшивой баранине приклеивают настоящий бараний жир. Конечный продукт является сносной копией баранины, хотя и не совсем неотличимой. От оригинала подделку отличает отсутствие жировых прожилок, свойственных натуральному мясу. Мясо и жир в нем – случайные соседи, при размораживании и приготовлении клей разрушается и жир отделяется от мяса.
Несмотря на кажущуюся трудоемкость процесса, овчинка, как говорится, стоит выделки. Мошенники продают фальсификат оптом ресторанам по £2,12 за 1 кг – дешевле, чем подлинный продукт, что позволяет им вытеснить с рынка честных производителей. Продажа 40 т фальшивой баранины приносит £128 000 прибыли – в 23 раза больше средней годовой зарплаты в Китае, по данным на 2014 г.
В сентябре 2013 г. полиция конфисковала 20 т свинины, замаскированной под говядину, с завода на северо-западе Китая. Не фарш, не сосиски, даже не тонко нарезанные ломтики «баранины» – целые куски свинины, которой придали вид говядины! Кто бы поверил, что такое возможно! К свинине добавляли экстракт говядины и глазирующий агент и оставляли так на полтора часа. При термической обработке такое мясо приобретало темный оттенок, характерный для говядины, вместо светлого, свойственного свинине. Оно могло даже пахнуть говядиной благодаря говяжьему экстракту. Хотя обмануть людей при покупке цельного куска мяса сложнее – как выясняется, и это вполне возможно.
Превратить свиную котлету в говяжий стейк – это одно дело, а вот менять состав мяса на микроскопическом уровне – совсем другое. В 2001 г. британское Агентство по пищевым стандартам опубликовало результаты расследования, проведенного совместно с 22 местными администрациями. В ходе расследования были подвергнуты проверке 68 образцов куриного филе, взятых из поставок для заведений общественного питания. Тесты показали, что более половины образцов маркированы неверно и что некоторые из них содержат гидролизованный белок, то есть белок, расщепленный на множество мелких фрагментов, известных как пептиды. Как правило, для этого используются ферменты. Само по себе это может быть даже полезно, поскольку таким способом можно снизить аллергенные свойства белков и сделать их более легкоусвояемыми. К примеру, детское питание содержит гидролизованные белки (казеиновые или сывороточные). Коллаген, являющийся основным строительным белком в структуре костей, соединительных тканей, кожи и шкуры, при гидролизе превращается в идеальный влагоудерживающий агент – желатин, который добавляют в куриное филе.
Мясоперерабатывающие компании закупают белковый порошок и делают из него рассол. Этот рассол закачивают в куриное филе при помощи игл либо же мясо перемешивают с рассолом в агрегате, похожем на бетономешалку. Так или иначе, мясо вбирает в себя рассол, а гидролизованный белок помогает удержать влагу даже при термической обработке. Так что в купленном вами курином филе вполне может содержаться не более 55 % куриного мяса, а остальное составляют добавки, в том числе вода. Весь этот процесс совершенно легален, но тогда продукт необходимо маркировать как «куриное филе с добавкой гидролизованного куриного белка».
Технологию изобрели нидерландские мясопереработчики, чтобы добавлять белок и воду в соленую курицу, импортируемую из Бразилии и Таиланда. Так они использовали лазейку в налоговом законодательстве ЕС, которое предусматривало более низкие пошлины на импорт соленых продуктов. Добавляя в соленую курицу воду, они, во-первых, улучшали ее вкус, а во-вторых, продавали воду по цене курицы. Из 68 образцов, протестированных Агентством по пищевым стандартам в 2001 г., 20 % содержали незаявленный гидролизованный белок.
Вскоре после этого выяснилось, что некоторые нидерландские производители добавляют в куриное мясо гидролизованный белок, извлеченный в том числе из животных других видов. Поэтому Агентство по пищевым стандартам провело анализ ДНК 25 образцов, по результатам которого стало известно, что почти половина образцов содержит следы ДНК свиньи, хотя все они, за исключением одного, были маркированы как халяль (пища, разрешенная к употреблению мусульманам, которые не едят свинину). Следователи подозревали, что образцы могут содержать и ДНК коровы, но ее выявить так и не удалось. Гидролизованный белок в виде порошка прошел настолько глубокую переработку, что любую ДНК, даже если она присутствует в его составе, очень трудно распознать – особенно если искать небольшую примесь ДНК свиньи или коровы в большом количестве ДНК курицы. Кроме того, в ходе переработки белки расщепляются, лишая ученых возможности применить иммуноферментные методы вроде ELISA. Поэтому Агентству по пищевым стандартам требовалась новая методика анализа.
