Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Рыночные торговцы, подобно нынешним таксистам, никогда не стеснялись высказывать свою точку зрения, а близость к еде неизменно обеспечивала им внимательных слушателей. В дореволюционном Париже Ле-Аль из-за частой нехватки продовольствия служил рассадником политического брожения. Зачинщиками любых волнений неизменно были так называемые/orts («силачи»), выполнявшие на рынке функции вьючных животных: они делали ту же работу, что и официальные носильщики, но за куда меньшую плату. Forts были прирожденными задирами (многие из них периодически нанимались в солдаты) и обожали провоцировать беспорядки, распуская по рынку и прилегающим улицам слухи о грядущем дефиците провизии. В последние недели перед революцией они стали естественными вожаками толпы. Полиция была не в силах их обуздать, но эту проблему, как и многие другие в продовольственном обеспечении Парижа, власти создали себе сами. Сосредоточив торговлю едой в одном месте, они породили настолько мощную институцию, что она оказалась способна бросить им вызов.
Даже в спокойные времена дистанция между едой и насилием была невелика. И то, и другое является частью природы человека, а когда в городе появляются животные, взаимосвязь между ними проявляется со всей наглядностью. В Лондоне забой животных никак не регулировался на удивление долго — до 1848 года: к этому времени только в районе Смитфилда существовало более сотни боен, многие из которых располагались в обычных подвалах домов и мясницких лавок. Эти заведения были ужасны во всех отношениях — скот «убивали и свежевали в темных,
тесных и грязных погребах»38. На поверхности земли дело обстояло немногим лучше. По свидетельству одного современника, «в этих грязных закоулках никак не избежишь соприкосновения с кровоточащей говяжьей тушей или сальными останками только что освежеванной овцы. Многие улочки настолько узки, что там и двоим не разойтись»39.
К началу Викторианской эпохи столь вопиющие сцены стали восприниматься как неприемлемые. Растущее возмущение жестоким обращением с животными породило требования закрыть рынок, тогда это впервые стало технически осуществимо благодаря появлению железных дорог. Рынок скота в 1885 году переехал в специально построенные помещения в Излингтоне, а в Смитфил-де осталась — и ведется по сей день — только торговля мясом. Таким образом, в тот самый момент, когда вид забиваемых животных стал невыносим для лондонцев, внезапно появились железные дороги, которые спасли ситуацию; впрочем, быть может, все произошло с точностью до наоборот. Такова уж человеческая природа: мы миримся с тем, без чего все равно не обойтись.
Оспаривать необходимость закрытия Смитфилда было невозможно: под конец там царили чудовищная теснота, жестокость и антисанитария. Но и его перенос не прошел для Лондона даром. Вместе с сутолокой, шумом и прочими неудобствами рынки дают городу нечто очень важное: осознание того, каких усилий стоит поддержание жизни. В терминологии французского историка и философа Мишеля Фуко рынок — это типичная «гетеротопия», то есть точка, где одновременно проявляются разные аспекты человеческого существования и сходятся несколько сфер нашей жизни, которые «сами по себе несовместны»40. Рынки — противоречивые пространства, но в этом-то все и дело. Это пространства, созданные едой, а ничто не воплощает в себе жизнь полнее, чем еда.
ПЕСНЯ О БАКАЛЕЙЩИКАХНа протяжении большей части XIX века главным источником свежих продуктов питания в городах Европы оставались рынки. Впрочем, Лондон и в этом смысле был исключением. Отказ властей разрешить создание новых рынков в XVII столетии, в период бурного разрастания города (они опасались потерять контроль над ситуацией), привел к тому, что в столице начали открываться нелегальные продуктовые лавки. Уже скоро их стало так много, что властям пришлось попросту закрыть глаза на их существование. В результате изменился сам вид лондонских улиц. На Чипсайде и в других районах появились полукруглые эр-керные окна, служившие магазинными витринами, а также большие тяжелые вывески — некоторые из них были столь громоздки, что представляли опасность для пешеходов, и их пришлось запретить41. Во многих лавках покупателей по-прежнему обслуживали через открытые окна, но по мере того, как в XVIII веке Вест-энд стал сплошь застраиваться жилыми кварталами, для обслуживания их обитателей появились продовольственные магазины нового типа. Наступила эпоха торговых улиц.
С возникновением железных дорог эти улицы стали заменять рынки в качестве главных центров торговли продовольствием в британских городах. Города все больше разрастались, и властям пришлось отказаться от остававшихся у них рычагов контроля над этой отраслью. Впрочем, индустриализация продовольственного снабжения в любом случае привела к тому, что такой контроль стал казаться ненужным пережитком. В новых пригородных районах открывались булочные и мясные и бакалейные лавки, обслуживавшие их жителей, в основном принадлежавших к среднему классу. Появление этих магазинов знаменовало собой радикальный поворот в истории городской торговли едой. Впервые многие относительно зажиточные люди — формирующийся средний класс — начали сами покупать себе продукты. Не менее важной была и другая тенденция — торговля продовольствием стала перемещаться из общественного пространства в частное.
Начало бакалейного бизнеса выглядело не слишком обнадеживающим. Новые магазины противоречили привычному представлению о том, что продукты должны продаваться у всех на виду. Их помещения были тесными и темными, а большая часть товара размещалась в мешках или ящиках под прилавком. Рекламы почти не было, ценников тоже, поэтому покупатели вынуждены были торговаться, к чему многие из них не привыкли. Хуже того, конкуренция тоже была слабой, и у потребителей зачастую не было возможности выбирать торговые точки (современники, столкнувшиеся с монополизмом Tesco, хорошо поймут их проблемы). Естественно, многие бакалейщики старались воспользоваться этой ситуацией. Мошенничество цвело пышным цветом: торговцы подмешивали землю в какао, чтобы увеличить вес, квасцы в муку, чтобы она казалась белее, или выставляли на стойку свежее масло, а покупателям заворачивали прокисшее из-под прилавка. Насколько можно судить по первым строфам «Песни против бакалейщиков» Г.К. Честертона, подобные методы стали восприниматься как характерная особенность этой профессии:
Бог бакалейщика создал,
Мерзавца и проныру,
Чтоб знал народ пути в обход К ближайшему трактиру,
Где улыбается балык И веселится пиво,
На что Господь, большой шутник,
С небес глядит счастливо...
Он, подметая свой лоток,
Мешает пыль в товары,
Продав как сахарный песок Пески самой Сахары.
Он травит наш честной народ Тухлятиной вонючей,
И люди мрут, а этот плут Им саван ткет паучий42.
Возможно, то, что бедняки, составлявшие тогда не меньше половины городского населения, не могли позволить себе посещать эти магазины, было и к лучшему. Большинство бедных горожан по-прежнему покупали продукты на еженедельных ярмарках, где продавались обрезки и остатки с обычных рынков: они, как правило, проходили в приходских залах в субботу вечером, когда работники возвращались домой с получкой.
В 1844 году группа ткачей из города Рочдейл в Ланкашире решила, что честные труженики заслуживают лучшей участи. Они объединились в «Общество справедливых рочдейльских пионеров» — первый в мире потребительский кооператив, закупавший ограниченный ассортимент товаров (муку, масло, сахар и овсяную крупу) оптом, чтобы вышло дешевле, и продававший их рабочим по фиксированным ценам. Прибыль в конце года распределялась между членами Общества в качестве дивидендов. Лавки этого кооператива разительно отличались от тогдашних магазинов. На украшательство деньги не тратились: помещения были предельно аскетичны, товары стояли на досках, положенных поверх бочонков, или прямо на полу. Но при этом кооперативные лавки были хорошо освещены и покупателям давалась четкая информация о ценах на продукты — во многом это напоминало современные супермаркеты. Поскольку кооператоры торговали в этих лавках в свободное от основной работы время, они открывались только по вечерам, но несмотря на это новое начинание мгновенно завоевало популярность. К началу Первой мировой войны британские кооперативы имели 3 миллиона членов, и на их долю приходилось до 15% объема торговли продовольствием43.
Идею закупок и продаж крупными партиями вскоре взяли на вооружение и торговцы, не замеченные в социалистических убеждениях. Среди них был Томас Липтон: в молодости он пожил в Америке и привез с собой в родной Глазго нечто совершенно новое для британской розничной торговли — рекламу. В 1871 году, решив начать продавать ничего не подозревающей публике яйца, бекон, масло и сыр, Липтон сопроводил открытие своего магазина целой рекламной кампанией — объявлениями в газетах, плакатами и разными эффектными трюками. Так, на Рождество он заказал за границей «самую большую в мире голову сыра» и провез ее по улицам города под приветственные крики прохожих; в другой раз устроил раздачу «липтоновских фунтов» — ваучеров, при предъявлении которых покупатель мог купить в его магазине товаров на один фунт1 всего за 15 шиллингов44. Из-за этой затеи против Липтона был подан судебный иск, но дело того стоило. Заполучив благодаря ваучерам новых клиентов, он увеличил оборот своей фирмы настолько, что смог резко снизить цены и избавиться от конкурентов, — это был первый шаг к созданию первой в истории мировой продовольственной империи. К1900 году Липтон наладил международную систему снабжения, обслуживавшую десятки магазинов, и владел собственными чайными плантациями на Цейлоне. Число работников его компании в разных странах достигло ю ооо. Самым известным наследием Липтона стал одноименный чай, продававшийся по беспрецедентно низкой цене, что позволило ему расширить спрос за счет фабричных рабочих. Однако первопроходцем современной продуктовой торговли его сделал новаторский подход к розничным операциям: полный контроль над каналами снабжения, продажа товаров под собственным брендом, готовность терпеть временные убытки ради привлечения покупателей и рекламные кампании.
