Виктор Барановский - Официант-бармен. Пособие для учащихся средних профессионально-технических училищ
Способов приготовления чая очень много, но непременный компонент чайного напитка, без которого невозможно приготовить чай, и крайне важный элемент для получения чайного настоя высокого качества– вода. Вода для чая прежде всего не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Второе важное требование – низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, ее «мягкость». Наилучшей для заваривания чая считается ключевая, родниковая вода. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.
Русский путешественник XVII в. с удивлением отмечал, "что в Пекине воду для чая продают на рынке, причем по достаточно высокой цене, наравне с другими продуктами питания." Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую ключевую воду из довольно отдаленных горных районов.
Что же делать, когда вода повышенной жесткости и с большим количеством растворенных в ней минеральных солей? Во-первых, отстаивать ее не менее суток перед употреблением для заварки чая. Во-вторых, можно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью. И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.
Чай, как известно, заваривают кипятком, лучше всего, когда вода кипит "белым ключом".
Кипение волы – сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых друг от друга стадий.
Первая стадия начинается с появления на дне чайника маленьких пузырьков воздуха, а также групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Постепенно количество пузырьков воздуха, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, все более увеличивается.
Вторая стадия кипения характеризуется массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, затем даже побеление воды, напоминающее быстрый бег воды из родника. Это так называемое кипение "белым ключом". Оно крайне непродолжительно и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на ее поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганием. Брызги означают, что вода сильно перекипела и потеряла много водорода.
Ни перекипевшая, ни та вода, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Для некоторых же видов его употребляется специально недокипевшая вода при температуре 50–60 °C. В подавляющем же большинстве случаев для заварки чая нужна вода в середине процесса кипения, в начале второй его стадии.
В различных странах чай приготовляют по-разному.
Японский способ.
В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу – прямо в чашку, с экспозицией 1,5–2 мин. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступах, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидных чайниках емкостью 0,5 – 1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и равномерно нагревают всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50 °C, но не выше 60 °C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы не обжечься.
Норма закладки в среднем – чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше.
Английский способ.
Англичане – одна из самых любящих чай наций в мире. Они пьют черные чаи, в основном южноазиатские – на 50 % индийские и на 30 % цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (около 10 %), и лишь немногие употребляют китайский чай, в том числе и красный. Англичане пьют чай с молоком или сливками.
Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета чайная ложка на чашку воды и чайная ложка "на чайник". Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 мин. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко – от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Причем англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и подобная ошибка рассматривается в Англии как невежество.
Пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф-о-клок, т. е. в полдник (17.00). Англичане пьют исключительно крепкий чай и воды при этом употребляют немного: во-первых, каждый раз они выпивают не более двух чашек, а во-вторых, и это количество жидкости на 20 – 30 % состоит из молока.
Английский способ приготовления чая получил широкое распространение в Европе и Америке (США), а также в бывших английских колониях и доминионах. В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев и увеличили английскую норму закладки сухого чая и принимают этот способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника и не всегда с молоком. В Индии, особенно в городах, чай пьют и по-английски, с молоком, но национальным напитком считается так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом. На 300–350 г воды кладут три чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 мин. Затем стакан емкостью 0,5 л наполняют несколькими кубиками льда, в который заливают весь чай из чайника. К этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимают прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 – 4 мин остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.
Монгольский способ.
Монгольский способ употребления чая, в принципе сходный с калмыцким и отчасти с киргизским, часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов, он широко распространен от пустыни Гоби до ногайских степей междуречья Волги и Дона.
Основные компоненты приготовления чая по этому способу – зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального состава населения района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также частично или полностью заменяться кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука бывает пшеничной, ячменной, ржаной и дополняется рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью в чай кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан.
Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и 1–3 столовые ложки этого порошка заливают литром холодной воды. Как только закипает вода, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (риса, пшена). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, добавляя по вкусу соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало.
Русский способ.
Фарфоровый чайник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на 1/3 заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3–5 мин чайник доливают.
Русский чай можно пить и рекомендовать посетителям ресторанов с медом, вареньем, сахаром, молоком или сливками, лимоном и другими фруктами, баранками, калачами, пирогами, пряниками и пр. Лучше всего пить чай из фарфоровой посуды, которая должна быть не только чистой и без посторонних запахов, но и сухой. Не следует наливать чай в чашку доверху – надо стараться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидкости пространства.
Чай можно пить достаточно горячий, но не обжигаться. Глотки должны быть маленькие, причем лучше не глотать сразу, а немного подержать чай в передней части полости рта и даже растереть языком о небо и верхнюю десну, посмаковать напиток. Это не только поможет ощутить его вкус, но и предотвратит попадание слишком горячей жидкости в пищевод и желудок.
Можно пить и теплый чай, но не ниже 18 °C, ибо при дальнейшем охлаждении его мы лишимся некоторых приятных ощущений.
Чай принято подавать в чайных чашках или стаканах с подстаканниками. Подстаканники должны быть поставлены на блюдца с чайной ложкой.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в розетках и лимон, нарезанный кружочками. По желанию посетителя к чаю в молочнике подают горячее молоко или сливки.
Некоторые особенности имеет подача чая в номера гостиницы. В этом случае его подают в двух чайниках: в маленьком-заваренный чай, в большом – кипяток.
Какао, шоколад подаются в чашках с блюдцами.
К горячим напиткам обычно предлагают кондитерские изделия – различные торты, пирожные, кексы, печенье в вазах или на десертных тарелках.
