Кэтрин Прайс - Витамания. История нашей одержимости витаминами
И эта роль в определенном смысле была ему приятна. В 1938 году он получил письмо от одной встревоженной домохозяйки, в котором были такие слова: «Вы можете счесть меня тупицей, но я совершенно запуталась, пытаясь запомнить, где какой витамин содержится!» Она попросила ученого опубликовать «простую таблицу, одного взгляда на которую будет достаточно, чтобы понять всю подноготную витаминов», а он ответил такой внушительной инфографикой, которая наверняка повергла бедную женщину в ужас. Эта таблица, пафосно озаглавленная «Витаминный букварь», состояла из четырех колонок — известных на то время витаминов, которым соответствовали строки: «Что они делают для вас?», «Где их содержится больше всего?» и «Что бывает при их нехватке?». Нехватка витамина С — «Лопаются мелкие кровеносные сосуды, зубы расшатываются и выпадают». Нехватка витамина D — «Дети болеют рахитом. Зубы становятся кривыми и гнилыми. Нарушается сердечная деятельность». Нехватка витамина E — «Эмбрион перестает развиваться и может рассосаться в организме матери»[153].
Выпадают зубы? Рассасывается эмбрион? Едва дочитав таблицу, я ощутила острое желание набить рот поливитаминами, причем как можно скорее. Никто не спорит, симптомы авитаминозов описаны совершенно точно. Однако Макколлум опустил одну важную деталь: все это результаты острых авитаминозов, а не пропуска пары-тройки салатов за обедом или ужином. Никто не спорит, что наш рацион зачастую далек от совершенства. Но с другой стороны, на данный момент мы не сталкиваемся с массовыми вспышками цинги или бери-бери. Рахит давно стал проблемой населения городских трущоб в странах третьего мира, а организмы матерей не поглощают зародыши из-за нехватки витамина Е. (Кстати, эффект так называемой реабсорбции эмбриона наблюдался даже не у людей, а у лабораторных крыс.) Получается, что больше всего мы опасаемся нехватки витаминов, способной привести к серьезным заболеваниям с возможным смертельным исходом, которой на самом деле не существует, по крайней мере в развитых странах[154].
Я не отрицаю, что недостаток тех или иных витаминов также может спровоцировать физические и эмоциональные проблемы, особенно если остается недиагностированным, скрытым, нуждающимся в подтверждении. Подобно тому как гениальный джазовый музыкант скрывает мелодию в несыгранных нотах, так и опасные последствия нарушений питания могут развиваться тайно, не проявляясь в характерных симптомах.
Чего именно нам не хватает? Макколлум возложил ответственность за явные и неявные проблемы со здоровьем на витамины. То есть он не просто прибегнул к откровенной спекуляции — ведь в то время не было ни конкретных данных о рационе среднего жителя какого-либо государства, ни надежных способов измерить содержание витаминов в продуктах или организме человека, — но и своей небрежной игрой слов создал формулировки, довлеющие над нашим сознанием до сих пор. Постоянно заменяя «пищевую» нехватку нехваткой «витаминной» и продвигая идею о том, что возможности витаминов не ограничиваются предотвращением определенных заболеваний, Макколлум славно потрудился, чтобы слово «витамин» стало ассоциироваться со здоровьем. Да, здоровый рацион должен содержать витамины, но сами по себе они не сделают рацион здоровым, поскольку в пище имеется множество других не менее важных составляющих!
Независимо от отношения отдельных домохозяек к достаточно специфическим рекомендациям доктора Макколлума, витамины все больше привлекали внимание широкой публики, особенно благодаря запущенным правительством просветительским кампаниям, призванным раскрыть важность регулярного употребления овощей и фруктов. Эти кампании во многом способствовали изменению массового подхода к питанию. «В царстве витаминов, как и в Царствии Небесном, последние станут первыми, а первые — последними, — распиналась в 1930 году журналистка Юнис Фуллер Барнард в своей статье, посвященной изменениям в культуре. — И отверженные ранее, вроде салата-латука, практически лишенного калорий, становятся непременным атрибутом терапевтически грамотной диеты»[155]. Теперь витамины являются своеобразной метрикой, по которой можно судить о том или ином продукте, и мы полностью убеждены в том, что осмотрительные домохозяйки в наше время со всей ответственностью следят, чтобы члены их семей получали достаточное количество этих веществ из продуктов питания или пищевых добавок. Но что значит достаточное количество, в конце-то концов? Никто не знает.
Учитывая неопределенность относительно РНП, можно легко понять, отчего читательницы McCall’s впадали в прострацию от статьей Элмера Макколлума. Письма, которые они ему писали, демонстрируют их растерянность и горячее желание найти знающего, надежного наставника. Их тревога, которая ощущается буквально физически, до боли нам знакома, ведь мы с вами и по сей день часто испытываем те же неуверенность и страх, когда начинаем рассуждать о еде.
Однако оказывается, что были (и есть!) отдельные личности, не разделяющие всеобщее беспокойство о витаминах, правильном питании и компонентах здоровой диеты. Стоило мне пробежаться по рекламным материалам, сопровождавшим статьи Макколлума, как стало ясно, что для пищевых магнатов и обслуживающих их рекламных компаний витамины стали настоящим даром небес — безвкусные, невидимые, не поддающиеся измерению вещества, которые нужно есть в некоем неопределенном количестве каждый божий день{24}. Прошли те времена, когда реклама пищевых продуктов ограничивалась жалкими упоминаниями об энергии или белках. Люди перестали выбирать еду, ориентируясь главным образом на свой вкус. «Пищевые магнаты всерьез обсуждают создание нового языка, — писал в 1929 году один химик-нутрициолог в журнале Good Housekeeping. — Прежние лакомства, которые мы с вами покупали, просто потому что они “сытные”, теперь “приобрели” совершенно новые свойства, которые должны привлечь наше внимание. Они богаты витаминами! И одного этого утверждения достаточно, чтобы мы послушно опустошали кошельки, запасаясь этими продуктами»[156].
«Витамин С сохраняется в организме всего 24 часа, — предупреждала реклама безалкогольного напитка Sunkist с апельсиновым вкусом, “дочки” кола-колы. — Вам необходимо пополнять его запас каждый день!»[157] Производители рыбьего жира, желая подчеркнуть содержание в нем витамина D, наградили его титулом «разлитый в бутылки солнечный свет», ароматизировали ментолом и воспевали его предполагаемую способность «придавать правильную форму» черепам младенцев[158]. Салат-латук получил звание «солнечного сияния, сконцентрированного самой природой»[159], бананы — «природной кладовой жизненных сил»[160]. Фирма Ralston Wheat Cereal добавила витамин В1 в свои завтраки[161]. Журнал Newresearch высказал предположение, что это хорошая идея — «начинать или заканчивать свой день с банки консервированных ананасов»[162]. Если вы не хотите подвергаться риску авитаминоза («опасность, которая появляется без предупреждения!»), вам лучше всего питаться «витаминно-защищенными» консервами Del Monte[163]. На бутылках пива Schlitz Sunshine Vitamin D Beer с 1936 года красовалась надпись «Пиво вам полезно, но SCHLITZ, с его Sunshine Vitamin D, полезно вдвойне!»[164].
Производители не стеснялись прибегать к авторитету витаминов для продвижения даже тех продуктов, которые и без того занимали прочное место на рынке. Более того, как только им удалось убедить общественность в том, что о пище нужно судить не по ее вкусовым качествам, а по отзывам ученых-нутрициологов, они двинулись дальше и посредством витаминов начали поднимать спрос на такие продукты питания, которые раньше никому и в голову бы не пришло не то что купить, а даже попробовать задаром. Вновь и вновь мы обнаруживаем себя в окружении такой «чудодейственной» еды, взять хотя бы те же ягоды годжи. Однако моим любимым историческим примером этого феномена является чрезвычайно популярный в свое время продукт, который сейчас уже не является таким востребованным, — прессованные дрожжи.
Да-да, я ничего не перепутала. Дрожжевую массу прессуют в маленькие батончики и заворачивают в фольгу, как бульонные кубики. Технически они состоят из тех же дрожжей, которые сейчас доступны в сухом виде, — грибка под названием Saccharomyces cerevisiae («сахарные пивные дрожжи»), издавна применявшегося пекарями и пивоварами. Saccharomyces cerevisiae питается ферментированными сахарами и выделяет в качестве отходов метаболизма этиловый спирт и двуокись углерода[165]. Двуокись углерода в виде мелких пузырьков пронизывает тесто, отчего оно поднимается. А этиловый спирт — главная составляющая популярного горячительного напитка Fleischmann’s gin. Однако активные дрожжи в сухом виде действительно сухие, тогда как прессованные, изготовленные из свежих, или «выжатых» дрожжей, — нет. Из-за содержащейся в них влаги они быстро портятся, и это было главной причиной, по которой им на смену пришли те гранулированные сухие дрожжи, к которым мы все привыкли и которые так хорошо хранятся.
