Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
ПЕРВЫЕ «ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ МИЛИ»
Те, кто, говоря о продовольствии, прибегают к военным метафорам, сами не подозревают, насколько они правы. Дерек Купер18
Конечно, всегда есть соблазн повздыхать о золотом веке, когда вся пища производилась там же, где и потреблялась, и ее путь от поля до тарелки был очень короток. Но, разумеется, этого века никогда не было. Хотя в доинду-стриальную эпоху небольшие города кормились за счет окрестностей, снабжение крупных городов с самого начала не обходилось без «продовольственных миль»19. До появления железных дорог единственным средством, позволявшим городам вырваться из плена географии, был морской транспорт. Не все гигантские европейские города были расположены у моря, и что Париж, что Мадрид, что Флоренцию рано или поздно постигала одна и та же судьба. Чем больше они разрастались, тем труднее им становилось себя прокормить; а их приморские соперники тем временем процветали.
Афины еще в VII веке до н.э. были вынуждены начать ввоз хлеба из Причерноморья, поскольку почва в их собственных окрестностях (легкий, песчанистый суглинок) не подходила для зерновых. Но полис превратил эту слабость в силу, создав флот, ставший главной опорой его военной мощи. Да, в Древнем мире война и продовольствие всегда были тесно связаны: многие из политических союзов, которые заключали афиняне, например с Кипром и Египтом против Персии в V веке до н.э., служили двойной цели — обеспечению безопасности города и получению доступа к зерновым ресурсам союзных стран. Важнейшие транспортные пути также нуждались в защите: так, для охраны Геллеспонта — узкого участка Босфорского пролива, через который проходили суда из Черного моря — в случае войны выделялась отдельная армия. Даже в мирное время, например, после разгрома Персии в 480 году до н.э., Афины ревниво оберегали свою военно-морскую гегемонию в Восточном Средиземноморье для обеспечения бесперебойных поставок зерна.
Скудость почв была не единственной причиной, по которой города импортировали продовольствие. Рим, Лондон, Антверпен и Венецию окружали плодородные земли, но все они ввозили продукты питания из заморских стран. Одна из причин заключалась в том, что импортное продовольствие тогда, как и сейчас, зачастую было дешевле. В Древнем мире расходы на морские перевозки были ничтожны по сравнению с транспортировкой по суше: по одной из оценок соотношение затрат составляло 1 к 4220.
Даже если бы окрестности Рима могли его прокормить, городу все равно было бы выгоднее завозить зерно из Северной Африки. Дешевый морской транспорт приобрел для столицы жизненно важное значение: император Диоклетиан даже издал специальный указ, по которому тарифы на перевозки по Средиземному морю удерживались на искусственно заниженном уровне подобно тому, как нынешние международные договора освобождают от налога авиационное топливо21.
КIII столетию до н.э. Рим уже ввозил зерно с Сицилии и Сардинии, а по мере разрастания столицы завоевание новых территорий превратилось в необходимость — все время нужны были свежие источники гарантированных поставок хлеба. Обеспечение продовольствием быстро превращалось в заколдованный круг, из которого Рим уже не смог вырваться: расширение его империи зачастую определялось не политическими соображениями, а потребностью в зерне. В этом плане ключевое значение имели две военные победы — захват Карфагена в 146 году до н.э. и Египта в 30 году до н.э. Они дали империи доступ к побережью Северной Африки — территории, столь же необходимой для выживания Рима, как американский Средний Запад для Лондона 2000 лет спустя. Рим без промедления превратил свои новые колонии в эффективные сельскохозяйственные машины: он отправлял туда не только чиновников и воинов, но и крестьян, бооо из которых получили в Северной Африке обширные участки земли, чтобы выращивать хлеб для столицы.
Рим был не первым городом, ввозившим продовольствие по морю, но из-за масштаба этого импорта его можно считать подлинным первопроходцем международной логистики. К началу нашей эры столица представляла собой мегаполис с миллионным населением — огромная цифра по тем временам; на Западе ее превзойдет только Лондон в XIX веке22. В сегодняшнем Лондоне мы не представляем себе жизни без бразильского кофе и новозеландской баранины, а 2000 лет назад римляне точно так же считали само собой разумеющимся, что у них на столе есть оливковое масло из Испании и галльская ветчина. Город снабжало продовольствием все Средиземноморье: вино и масло поставляли Испания с Тунисом, свинину — Галлия, мед — Греция. И уж, конечно, нельзя не упомянуть об испанском liquamen — соусе из тухлой рыбы, без которого любой обед был римлянам не в радость. Приехав в Рим в 143 году до н.э., греческий оратор Аристид дивился масштабу и разнообразию этих продовольственных поставок: «...из того, что выращивается и производится людьми, нет ничего, в чем бы здесь когда-нибудь был недостаток... Город похож на некий всемирный базар... Здесь никогда не перестают причаливать и отчаливать суда. Так что удивительно не то, что грузовым судам тут не хватает пристаней, но то, что им хватает самого моря»23.
Объем физических и организационных усилий, необходимых, чтобы вся эта пища оказалась в столице, был просто невероятен. Морские перевозки в Древнем мире обходились недорого, но это не значит, что они были простым делом. На борту деревянных судов без трюма зерно легко могла испортить морская вода, а в период зимних штормов выходить в море было слишком опасно, поэтому зерно приходилось держать в Александрии, пока погода не улучшится. И даже если корабли успешно добирались до места, это было еще только полдела. Римский порт Остия был слишком мал, чтобы принимать большие зерновозы из Александрии (супертанкеры того времени), и им приходилось становиться на якорь в Неаполитанском заливе, в Путеолах, где зерно перегружалось на малые суда для доставки в Рим. Когда же продовольствие оказывалось в Остии, его надо было перевезти еще на 30 километров по Тибру — неширокой реке с быстрым течением. Этот последний отрезок пути был самым трудоемким. Люди и волы три дня тянули баржи с грузом вверх по реке — даже плавание из Африки часто занимало меньше времени24. Эта работа не прекращалась ни на сутки: Рим ненасытно поглощал зерно, и больших запасов там не водилось. Когда на трон взошел Клавдий, ему сообщили: зерна в городе осталось на восемь дней.
Продовольственная логистика в эпоху Античности: маршруты снабжения Древнего Рима
О масштабе этих усилий сегодня свидетельствуют развалины древней Остии. Этот порт — Роттердам своего времени — был цветущим городом с 30-тысячным населением; его амфитеатры, храмы, виллы, термы и даже улицы с четырехэтажными жилыми домами (на первом этаже располагались лавки) сохранились на удивление хорошо. Представить себе тогдашнюю жизнь города совсем нетрудно: одна древняя taberna так похожа на современный итальянский бар, что нужно одернуть себя, чтобы не заказать бокал вина. В центре города находилось его торговое сердце — обширная площадь, окруженная лавками, где на выложенной мозаикой мостовой до сих пор можно различить личные знаки купцов: изображения кораблей, дельфинов, рыб или фароса — гигантского маяка в Александрии. Но, пожалуй, самым наглядным напоминанием о масштабе аппетитов столицы служит громадный шестиугольный «порт Траяна», сооруженный этим императором в 98 году н.э., чтобы решить вечную проблему Остийской гавани — заиливание. В гуще ежевичных зарослей тут и сегодня можно различить очертания 350-метровых пирсов, а земля по-прежнему хрустит под ногами из-за обломков амфор, в которых когда-то привозили вино и масло для величайшего города планеты.
РИМ — ПРОДОВОЛЬСТВИЕ И ПОЛИТИКАВы, кто ведаете доставкой продовольствия в город, держите его, так сказать, за горло.
Кассиодор25
В доиндустриальную эпоху города, как правило, не оставляли собственное продовольственное снабжение на волю случая — слишком уж важна была эта проблема. Со времен первых городов-государств за него отвечали власти, и они относились к этой задаче со всей серьезностью. В городах Древнего Египта и Месопотамии своего рода «региональными распределительными центрами» были храмы, сочетавшие свои символические функции (снабжение богов жертвоприношениями) с более прозаичной, но столь же необходимой задачей снабжения населения питанием. Храмы собирали налоги с землевладельцев, организовывали сбор урожая, хранили запасы зерна и ведали их распределением — в последнем случае пища, как правило, сначала предлагалась божеству, а люди получали то, что ему не понадобилось26. Зерно для древнего города было не просто едой, но и источником богатства, поэтому поддержанию его запасов на нужном уровне придавалось огромное значение. В амбарах поминального храма Рамзеса II (Рамессеума) в Фивах хранилось достаточно зерна, чтобы прокормить 3400 семей — население города средней величины. Как отмечает египтолог Барри Кемп, подобные храмы служили не только культовыми зданиями и общественными зернохранилищами, но и «центральными банками того времени»27. Поскольку в Египте работникам платили натурой — зерном и пивом, по размеру урожая фараон определял, какой объем работ может быть выполнен на следующий год.
