Марк Медовник - Из чего это сделано? Удивительные материалы, из которых построена современная цивилизация
Причина, по которой молекулы сахара – в какао-бобе, на сковородке или где-либо еще – темнеют при нагревании, кроется в углероде. Сахар – это углевод, то есть состоит из атомов углерода, водорода и кислорода. При нагревании длинные молекулы распадаются на фрагменты. Некоторые малы настолько, что испаряются (вот откуда этот чудесный запах). Остаются, как правило, богатые углеродом и потому более крупные молекулы, обладающие так называемой двойной связью между атомами углерода. Эта химическая структура поглощает свет, который в небольших количествах придает карамелизованному сахару желтовато-коричневую окраску. Дальнейшая обжарка превращает часть сахара в чистый углерод (сплошные двойные связи), источник горелого вкуса и темно-коричневого цвета. В результате полной обжарки образуется уголь: весь сахар переходит в углерод и чернеет.
При более высоких температурах какао-бобы подвергаются реакции Майяра, которая также влияет на их цвет и вкус. Сахар при этом взаимодействует с белком. Если углеводы выполняют роль топлива, то белки́ – это рабочие лошадки в мире клеток, структурные молекулы, на которых держатся все внутриклеточные процессы, да и сама клетка. Семена (в форме орехов или бобов) должны включать целый набор белков для построения и дальнейшей работы молекулярного аппарата, поэтому в какао-бобах довольно много белка. Во время термической обработки (160 °C и выше) белки и углеводы вступают в реакцию Майяра и взаимодействуют с продуктами ферментации – кислотами и сложными эфирами. В результате появляется множество маленьких ароматических молекул. Не преувеличу, если скажу, что без реакции Майяра мир был бы довольно-таки пресным местом: никакой вам поджаристой хлебной корочки, овощей-фри и прочих вкусных ароматных блюд. Реакция Майяра придает шоколаду насыщенный ореховый вкус и смягчает его терпкость и горькость.
Измельчите перебродившие и обжаренные какао-бобы, залейте горячей водой – и вы получите оригинальный горячий шоколад по рецепту древних жителей Центральной Америки. Ольмеки и майя, которые первыми стали культивировать какао, готовили шоколад именно этим способом. Столетиями чоколатль считали священным напитком и афродизиаком. Какао-бобы даже использовали вместо валюты. В XVII веке рецептом завладели европейцы и привезли какао в Новый Свет. Новый напиток, который подавали в кофейнях, не выдержал, однако, конкуренции с чаем и кофе. Европейцев не предупредили, что название chocolatl означает «горькая вода», и хотя напиток подслащали наводнившим тогда рынок дешевым сахаром с рабовладельческих плантаций Африки и Южной Америки, все равно шоколад был зернистым, жирным и тяжелым питьем, ведь какао-бобы на 50 % состоят из масла. Таким он и оставался на протяжении двухсот лет: экзотический напиток, о котором все слышали, но который не очень-то любят.
Судьбу шоколада изменили новаторские производственные процессы. Сначала, в 1828 году, голландская шоколадная компания «Ван Хутен» изобрела шнековый пресс. Он измельчал какао-бобы, отделял масло от жмыха и отводил масло, после чего какао, свободное от лишнего жира, превращалось в порошок, гладкий, глянцевый и бархатистый. В таком виде какао стало основой популярного напитка и остается ею по сей день.
В один прекрасный день кого-то осенила неочевидная и гениальная мысль: почему бы снова не смешать очищенное какао-масло и размолотое в порошок твердое какао, добавить немного сахара и сотворить совершенный какао-боб? Такой, который захотелось бы сорвать с дерева? Боб, в котором сахар, масло, аромат и вкус шоколада смешаны в идеальной пропорции, боб из мира Вилли Вонки?
С этой идеей экспериментировали многие шоколатье в Бельгии, Голландии и Швейцарии, но слава производителя «жевательного шоколада» в виде шоколадных плиток досталась английской фирме «Фрай и сыновья».
Реклама шоколада «Фрайс», 1902 год
Когда очищенное какао-масло таяло на языке, оно освобождало какао-порошок и получался горячий шоколад во рту – совершенно уникальное ощущение. Меняя количество масла, какао-порошка или сахара, можно было создавать во рту разнообразные ощущения и удовлетворять самый взыскательный вкус. Антиоксиданты в составе какао-масла гарантировали шоколаду долгую жизнь (холодильников тогда не было), а значит, и коммерческий успех. Так родилась шоколадная индустрия.
Впрочем, кое-кому шоколад казался горьким, несмотря на 30 % сахара. Поэтому был введен новый ингредиент, совершенно изменивший вкус шоколада, – молоко. Оно заметно снижало терпкость, смягчало вкус и аромат какао, и в целом шоколад становился слаще. Первыми до этого додумались швейцарцы в XIX веке: они добавили в шоколад большое количество молочного порошка от «Нестле», в то время совсем юной компании. Свежее молоко в «Нестле» превращали в компактный, пригодный к перевозке товар, который долго не портился. Сочетание двух коммерческих продуктов длительного хранения побило все рекорды продаж.
В мире существует большое разнообразие молочных добавок, поэтому вкус шоколада в разных странах неодинаковый. Например, в США добавляют молоко, частично обезжиренное энзимами, поэтому американский шоколад противно отдает сыром. В Великобритании для придания нежного карамельного вкуса в шоколад кладут молоко, сгущенное с сахаром. В континентальной Европе все еще используют порошковое молоко, от этого шоколад приобретает свежий сливочный вкус и крупитчатую текстуру. Удивительно, что разные вкусы редко пересекают государственные границы. Несмотря на глобализацию, в каждом регионе предпочитают свой, однажды изобретенный сорт молочного шоколада.
Впрочем, у всех молочных добавок есть одно общее свойство: они практически полностью обезвожены. Жидкость удаляют потому, что гидрофильный какао-порошок при первой же возможности поглощает воду и отторгает жировую оболочку (вода и жир не растворяются друг в друге), превращаясь в комковатую жижу, напоминающую древний напиток индейцев майя. Если вы когда-нибудь готовили шоколадный соус и пробовали разбавить водой растопленный шоколад, то вы понимаете, о чем речь.
Множество людей, и я в том числе, не могут жить без шоколада. Дело не только в его вкусовых качествах, но и в том, что шоколад содержит психотропные вещества. Например, знакомый всем кофеин, который в небольшом количестве присутствует в какао-бобах и вместе с какао-порошком попадает в готовый продукт. Или теобромин, который, наряду с кофеином, обладает свойствами стимулятора и антиоксиданта. Теобромин чрезвычайно ядовит для собак – многие из них погибают, объевшись шоколада, особенно во время Пасхи и Рождества. На человека теобромин действует намного мягче: стимулирующий эффект дюжины плиток в день сопоставим всего с одной или двумя чашками крепкого кофе. Шоколад содержит также каннабиноиды – те самые химические вещества, что вызывают эйфорию во время курения марихуаны. Однако их процентное содержание ничтожно. Ученые, проведя слепую дегустацию, не нашли никаких доказательств того, что каннабиноиды хоть как-то объясняют тягу к шоколаду.
Возможно и другое, нехимическое объяснение. Ощущения, которые мы испытываем, когда едим шоколад, сами по себе могут вызывать нездоровое пристрастие. Шоколад не похож ни на один другой продукт. Когда он тает во рту, он неожиданно освобождает потрясающий сложный, сладкий и одновременно горьковатый коктейль вкусов в теплой густой жидкости. Это не просто вкус, это полноценное вкусовое переживание. Шоколад успокаивает и расслабляет, но в то же время возбуждает и, откровенно говоря, удовлетворяет не одно только чувство голода.
Некоторые говорят, что шоколадка слаще поцелуя. Ученые послушно проверили эту гипотезу. В 2007 году команда Дэвида Льюиса пригласила на эксперимент несколько страстно влюбленных пар. Подопытные целовались, потом ели шоколад – а в это время ученые отслеживали их мозговую и сердечную активность. Было обнаружено, что, хотя поцелуй учащал сердечный ритм, аналогичный эффект, вызванный шоколадкой, длился дольше. Также выяснилось, что, когда шоколад начинал таять, воздействие стимулов на все зоны мозга было гораздо более интенсивным и продолжительным, нежели при поцелуе.
Хотя эксперимент больше не повторяли, он укрепил доверие к гипотезе, согласно которой многие люди получают более приятные ощущения от шоколада, чем от поцелуя. Связь шоколада с необыкновенным чувственным удовольствием энергично продвигали компании-производители. Особенно преуспела британская «Кэдбери» со своей долгоиграющей рекламой шоколадных батончиков.
В первом ролике, который я видел, какая-то женщина нежилась в ванне. В то время я был ребенком и не связывал принятие ванны с каким-то неземным удовольствием. Процедура была исключительно утилитарной и, как правило, холодной, потому что обычно три моих старших брата принимали ванну до меня. Дело происходило в семидесятые годы, энергия стоила дорого, и горячая вода в нашем доме была дефицитом. Ванна радовала меня, лишь когда мама разрешала мне взять с собой игрушечные кораблики. У женщины в телевизоре никаких игрушек не было, зато у нее был шоколадный батончик. Каждый раз, когда она откусывала от него маленький кусочек, ее, казалось, накрывала приятная волна и, судя по всему, она испытывала величайшее наслаждение. Сам я никогда не чувствовал ничего подобного, тем более в ванне. Реклама произвела глубокое впечатление на меня и моих братьев. Но, как мы ни упрашивали маму позволить нам есть шоколад во время наших холодных купаний, все было без толку. Вместо этого она запретила нам смотреть рекламу. Запрет не имел особого смысла, ведь у нас не было телевизора и «Леди Шоколадный Батончик» мы могли посмотреть только в гостях у друзей. Лишь гораздо позднее я понял, что мама пыталась оградить нас вовсе не от шоколада.
