Ольга Шамкуть - Профессия официант-бармен. Учебное пособие
● при групповом обслуживании – тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм, хлебницы. Если нет специальных хлебных ваз, можно использовать закусочные тарелки.
Для холодных закусок применяют:
● тарелки закусочные диаметром 200 мм, их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т.п.;
● для салатов, маринадов, грибов и др. – салатники квадратные размером 240, 360, 480 и 720 см3;
● для рыбной гастрономии, сельди, шпрот, сардин и др. – лотки, селедочницы длиной 250 мм и 300 мм, узкие – 100 мм и 150 мм;
● для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд – блюда овальные длиной 350–400 мм;
● для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд – блюда круглые диаметром 300 мм и 350 мм;
Блюдо
● для фирменного салата, а также для свежих огурцов, помидоров и салатов из редиса – вазы диаметром 240 мм на низкой ножке;
● для холодных соусов или сметаны на 1–6 порций соусники емкостью 100, 200 и 400 см3.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
При подаче первых блюд применяют:
● для бульонов, пюреобразных супов, супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами – чашки бульонные вместимостью 300 см3 с блюдцами;
Бульонная пара
● для супов полными порциями (в качестве подставок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки) – тарелки столовые глубокие вместимостью 500 см3;
● для супов полупорциями (в качестве подставок под них используют закусочные тарелки) – тарелки столовые глубокие емкостью 300 см3;
● на 4, 6, 8, 10 порций – суповые миски с крышками.
При подаче вторых блюд применяют:
● для рыбных и мясных блюд, блюд из птицы и дичи и т. д. тарелки столовые мелкие диаметром 240 мм;
● для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др. – блюда круглые диаметром 500 мм. На этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам перед подачей клиентам.
При подаче десерта:
● для пудинга тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
● для клубники со сливками и других сладких блюд тарелки десертные глубокие диаметром 200 мм.
При подаче горячих напитков используют:
● для чая, кофе с молоком, какао чашки чайные вместимостью 200 см3 и 250 см3 с блюдцами;
● под стаканы – блюдца чайные диаметром 185 мм;
● для заварки – чайники емкостью 250, 400 и 600 см3;
● для кипятка – чайники доливные емкостью 1200–1600 см3;
● для зеленого чая – пиалы емкостью 250 см3 и 350 см3;
● для кофе – кофейники емкостью 800 см3 (100 см3 на порцию);
● для кофе черного, кофе по-восточному и шоколада – чашки емкостью 100 см3 с блюдцами;
● для молока или сливок к кофе или чаю – молочники емкостью 200 см3 или сливочники емкостью 25, 50 и 100 см3;
● для варенья и сахара – вазочки;
● для джема, меда, варенья, лимона и сахара – розетки диаметром 90 мм.
При подаче фруктов и кондитерских изделий используют:
● для яблок, груш, винограда и др. – тарелки десертные мелкие диаметром 200 мм;
● для пирожных и тортов круглой формы – вазы плоские на низкой ножке диаметром 300 мм;
● для кондитерских изделий – пирожковые тарелки.
Ваза для торта
На одно место в ресторане предусматривается: пирожковых тарелок – 4–5 комплектов; глубоких – 1,5, столовых мелких – 3, десертных – 1,5, закусочных – 2–3.
Используются также горчичницы со съемной крышкой, закрытые солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки–подставки для яиц.
Хрустальная и стеклянная посуда. При сервировке обеденных столов в ресторанах люкс и высшей категории для подачи винно-водочных изделий и различных напитков применяют посуду из хрусталя.
Хрустальная посуда применяется преимущественно для обслуживания приемов, банкетов, других специальных мероприятий. В остальных случаях чаще всего используется стеклянная посуда.
На одно место в ресторанах предусматривается ликерных и коньячных рюмок – 0,75 комплекта, рейнвейных и лафитных – 2–3, фужеров – 3–5, бокалов для шампанского – 2 комплекта. При выборе этой посуды пользуются правилом: чем крепче напиток, тем меньше должна быть рюмка.
Для сервировки стола стеклянной или хрустальной посудой используют:
● для ликера – рюмки ликерные емкостью 25 см3;
● на низкой ножке рюмки коньячные типа «тюльпан» – в них наливают не более 25 см3 напитка (эти рюмки при предварительной сервировке стола не ставят);
Фужер для коньяка
● для водки и горьких настоек – рюмки водочные емкостью 50 см3;
● для крепленых и десертных вин – рюмки мадерные емкостью 75 см3;
● для белого столового вина – рюмки рейнвейные емкостью 75–100 см3;
● для красного столового вина – рюмки лафитные емкостью 100–125 см3;
Фужер для вина
● для шампанского и игристых вин – бокалы емкостью 125 см3 цилиндрической формы;
Фужер для шампанского
● для минеральной и фруктовой воды – фужеры емкостью 250–280 см3, их можно использовать и для пива;
● для пива в пивных барах – пивные кружки емкостью 250 см3 и 500 см3 зауженные кверху, чайные стаканы;
Кружка для пива
● для натуральных соков – стопки конусные емкостью 100–150 см3;
● для пуншей со льдом – стаканы цилиндрические емкостью 300 см3 для виски со льдом и содовой водой;
● для кофе гляссе – стаканы с утолщенным дном;
● для воды, кваса, соков – кувшины с крышками;
● для компота, груш в сиропе, других сладких блюд – креманки на ножке или в виде блюдца;
Креманка
● для сладких блюд – компотницы;
● для варенья, сахара и лимона – розетки диаметром 90 мм;
● для натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью – салатники из утолщенного стекла;
● стаканы мерные из прозрачного стекла емкостью 100 мл и 200 мл, конической формы – 150, 200 и 250 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо палаты мер и весов;
● для гоголя-моголя – бокалы (стеклянные вставки для яиц в металлической подставке);
● для специй – специальные приборы;
● для фруктов – вазы диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой 200 мм, могут быть цветные на высокой ножке, на низкой ножке или типа «ладья»;
Ваза для фруктов
● для цветов – вазы;
● для срезанных цветов – подставки с отверстиями;
● для приготовления крюшона – вазы емкостью 3000 см3 с 10 бокалами и разливной ложкой в комплекте с подносом;
● для варенья – вазы без ножки;
● для печенья и конфет – вазы на ножке;
● для тортов и пирожных – ваза-подставка плоской формы на средней ножке;
● для свежих фруктов и овощей – ваза типа «ладья»;
● для уксуса, оливкового или растительного масла – флаконы с притертой пробкой;
● для водки, вина и коньяка – графины с пробками емкостью 0,25 л и больше.
Металлическая посуда. Используется для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта. Она прочна, изящна и хорошо сохраняет температуру блюд.
Очень эстетично смотрится мельхиоровая посуда. Она покрыта тонким слоем серебра, поэтому при эксплуатации надо избегать сильных ударов и царапин. Мельхиоровую посуду надо периодически полировать.
Для подачи и сохранения температуры первых блюд используются миски суповые с крышками емкостью от одной до шести порций.
Баранчики овальной формы используют для получения из раздачи и сохранения температуры блюд из птицы, рыбы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд, баранчики круглой формы – для овощных блюд в соусе. Баранчики выпускают с крышкой. Баранчики из мельхиора овальной формы могут быть одно-, двух-, трех– и четырехпорционные, круглой формы – одно– и двухпорционные, баранчики из нержавеющей стали – однопорционные.
Овальные блюда используют для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы, блюда круглые – для блюд из жареного мяса. Мельхиоровые блюда выпускают одно-, двух-, трех-, четырех-, пяти– и десятипорционные для обслуживания групп посетителей, блюда из нержавеющей стали – однопорционные.
