Н. Агаджанян - Резервы нашего организма
Аналогичных взглядов на питание придерживался и знаменитый русский полководец А.В. Суворов. Как-то хлебосол и гурман князь Потемкин, потчуя гостей, спросил у Суворова: «Александр Васильевич, почему мяса не отведаешь?» Суворов ответил: «Чревоблудием не занимаюсь!» Нелишне здесь вспомнить, что, не обладая от природы крепким здоровьем, Суворов за всю свою жизнь не знал ни единого поражения, а в 70 лет совершил с войсками триумфальный переход через Швейцарские Альпы.
Известно, что количество мяса, производимого на душу населения, в силу устаревших традиций все еще является одним из показателей благосостояния того или иного государства. Дальнейшее же увеличение производства мяса на душу населения встречает серьезное препятствие — ограничение ресурсов кормов для скота. Конечно, развитие науки уже сегодня подсказывает пути преодоления и этого барьера. Но стоит ли ставить экономику и труд ученых в зависимость от «мясной наркомании»? Представляется более целесообразным рост благосостояния народа определять удовлетворением не тех потребностей, что достались нам в наследство от «ледниковых пращуров», а тех, что поистине разумны, адекватны человеческой природе. Их удовлетворение должно быть направлено на укрепление здоровья человека, а не во вред ему.
Перед специалистами в области сельского хозяйства стоит задача поисков новых источников полноценных пищевых белков. Советские ученые направляют свои усилия на селекцию новых сортов и гибридов сельскохозяйственных культур, на создание раннеспелых и среднеранних гибридов кукурузы и подсолнечника, высококачественных и высокопродуктивных сортов и гибридов однолетних и многолетних трав. Уже в ближайшие годы планируется выведение высокоурожайных сортов и гибридов картофеля, овощных, бахчевых, плодовых и ягодных культур и винограда, обладающих высокими пищевыми и технологическими качествами. Интересно развиваются теоретические исследования по проблемам генной инженерии в селекции растений и биотехнологии синтеза белка.
А какова перспектива развития животноводства на нашей планете? Оно, несомненно, сыграло большую историческую роль. Без него наши предки не выдержали бы единоборства с грозными силами природы. Но значит ли это, что оно должно существовать всегда?
Советский фантаст Иван Ефремов располагал будущие фабрики пищевого белка на опушке кедрового леса. Другой известный фантаст Станислав Лем также предвидел, что в будущем не станет мясоедов. В его научно-фантастическом романе «Магелланово облако» представители будущих поколений воспринимают факт убийства и поедания человеком животных так, как мы воспринимаем людоедство.
А вот какие данные приводит венгерский экономист Пал Шаркань в книге «Сельское хозяйство будущего». Оказывается, в Венгрии 61 % земли, используемой в сельском хозяйстве, служит непосредственно или косвенно для производства и удовлетворения кормами потребностей животноводства. Возникает парадокс: мясная наркомания ведет к порабощению домашними животными человека.
Интересно, что по данным на 1979 г. из 220 млн. населения США на долю вегетарианцев приходилось 0,55 %. В Париже насчитывалось 25 вегетарианских ресторанов. В 1982 г. в западногерманском городе Нойе-Ульм целую неделю продолжался международный конгресс вегетарианцев, на котором присутствовали 700 делегатов из 25 стран. Итогом явилась резолюция, требующая предоставления вегетарианским блюдам большего «жизненного пространства» в ресторанных меню по всему миру.
«Но если употребляемое нами мясо — «неблагонадежный» продукт, сокращающий и без того скоротечную жизнь, то непонятно, почему долго живут аборигены горных районов Кавказа — родины люля-кебаба и шашлыка?» — вправе спросить читатель.
На этот вопрос отвечает советский геронтолог Г.Н.Пицхелаури в книге «Долгожители Грузии» (1976.) Оказывается, абхазцы употребляют исключительно свежее мясо и притом с зеленью. Недоеденная пища идет на корм скоту, и никому не придет в голову подогревать гостю не только вчерашнюю, но и просто остывшую пищу.
Скот, который забивают абхазцы, пасется не на обработанных ядохимикатами полях, а на горных лугах. Мясо здесь едят сравнительно редко.
Но если бы люди, употребляющие в пищу мясо, решили лставить эту свою «ледниковую привычку» и стали обходиться без него, то откуда в этом случае они могли бы получить необходимый белок?
В этом плане все больше внимания сейчас обращается на давно употребляемые вегетарианцами семена масличных культур — они содержат белки, наиболее близкие по составу к белкам животного происхождения и вдобавок в большом количестве — до 30 %. О широком применении белка, извлеченного из семян сои, известно. Сейчас в нашей стране осваивается промышленное использование белков подсолнечника. Из его семян уже начали получать, кроме ароматного масла, пищевой белок. Технологию его производства разработали в Харькове советские ученые вместе с учеными из ГДР. Новый белок можно использовать при выпечке хлеба, изготовлении колбас и макаронных, кондитерских изделий. Его добавляют в некоторые продукты для спортсменов. Харьковский жироком-бинат выпустил партию майонеза, в котором вместо яичного порошка использовали новый белок. Вкусовые качества продукта не изменились. Разрабатывается получение белка особой структуры. Кулинары будут готовить из него блюда, которые по вкусовым качествам будут практически неотличимы от натурального мяса. Вполне возможно, что растительный белок, добываемый из подсолнечной муки тоннами, вскоре займет в нашем рационе надлежащее место. Ведь подсолнечная мука — отход после получения масла — содержит около 88 % полноценного белка. Ценным источником полноценных белков являются и орехи. Вспомним И. В. Мичурина: он называл орехи хлебом будущего. А мы сказали бы так: орехи — это «хлеб», которому предстоит возвращение в будущее. Ведь грецкий орех еще в древности называли пищей богатырей, а кедр — царем тайги, жемчугом Сибири, кормильцем… Сибиряки еще несколько веков назад научились, растирая ядра плодов кедра с водой, получать душистое молоко и сливки. Кедровое масло не уступает прованскому и конопляному. В ядрах плодов кедра и грецких орехов содержатся 60–65 % жира, 17–20 % белка, 12–16 % углеводов и еще витамины, микроэлементы… Белок орехов сбалансированный, в нем много незаменимых аминокислот, особенно лизина (последнего в них даже больше, чем в куриных яйцах). Орехи восстанавливают силы человека, расщепляя вредную пировиноградную кислоту.
Ореховый сад может плодоносить десятилетиями, не боясь засухи и не требуя посева. Разрабатываются холодоустойчивые сорта южных ореховых деревьев. Например, целая роща плодоносящих орехов, выращенная советским лесоводом А. М. Озолом, растет в Москве на Ленинских горах. Существует кистевой сорт грецких орехов под названием «идеал» (с кистями по 35 орехов), который плодоносит не на 10—12-м, а уже на втором году жизни и дважды в лето. Свои ценные качества «идеал» передает при семенном размножении, не требуя прививки.
Если избыток постного мяса вреден для здоровья, то жирное мясо вредно вдвойне. Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами, которые для образования в организме соединений с холестерином требуют гораздо большего его синтеза, чем содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жирные кислоты. Потребление в пищу чрезмерного количества животных жиров ведет к увеличению содержания в крови наиболее крупных жировых шариков — хиломикрон, регуляция их содержания в крови нарушается, одновременно повышается свертываемость крови. Все это, вместе взятое, способствует нарушению кровотока.
Это особенно опасно для больных атеросклерозом. Врачи «скорой помощи» знают, что чаще всего им приходится выезжать по поводу инфаркта миокарда после праздников и обильных воскресных обедов, когда люди едят много ветчины, колбас, яиц.
При частом употреблении жирной мясной пищи в крови возрастает количество холестерина, который может отлагаться в артериях (атеросклероз), но может н, частично не поглощаясь кровью, выделяться в кишечник, вызывая там развитие злокачественных опухолей. Предполагают, что богатая жиром диета усиливает выработку желчи, избыток которой под влиянием бактерий превращается в кишечнике в канцерогены — вещества, способствующие развитию рака. Установлено, что люди с повышенной желчной секрецией чаще болеют раком кишечника.
Правда, можно привести и другие примеры. В Красноярском крае проживают потомки самого древнего населения Крайнего Севера — нганасаны. Питаются они в основном мясом оленя и рыбой, но на здоровье не жалуются. Ученые не нашли у нганасанов сколько-нибудь значительных отклонений артериального давления от обычного уровня, содержание холестерина в крови также оказалось нормальным.
Секрет нганасанов заключается в том, что фермент, «переваривающий» жиры, — липаза — у них обладает гораздо большей активностью, чем у нас с вами. Это предотвращает повышение содержания в крови холестерина и уменьшает вероятность заболевания атеросклерозом. Кроме того, нганасаны едят очень мало сахара. А ведь многие углеводы (в частности, сахар) являются химическими предшественниками жиров.
