Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Весьма примечательны случаи, когда американские фермеры лишались органических сертификатов, поскольку они, сами того не зная, использовали неорганическое удобрение, которое содержало синтетические компоненты (сульфат аммония), не указанные в составе. Сами фермеры покупали эти удобрения как органические. При этом выяснялось все это не посредством анализа их продукции, а по результатам проверки завода, производящего удобрения. Закон продемонстрировал свою суровость, поставщик удобрений отправился в тюрьму, но как можно в дальнейшем доверять органической продукции, если отсутствуют необходимые контролирующие механизмы? Мы вернемся к этому в главе 9.
И все это только верхушка айсберга. Для продуктов, путь которых не так легко проследить до растительного или животного источника их происхождения, существует еще больше возможностей фальсификации. В частности, они могут содержать значительно переработанные или даже произведенные химическим путем ингредиенты, такие как синтетические красители и ароматизаторы. И хотя каждый из нас может прочесть информацию о составе на обороте пакета, коробки или бутылки, мало кто в действительности понимает, что эти ингредиенты собой представляют.
Расшифровка списка ингредиентов требует углубленного знания химии, биохимии и пищевых технологий, не говоря уже об отличной памяти, в которой должны храниться коды всех пищевых добавок и их перевод на невразумительный язык химических терминов. К примеру, E385 – соль этилендиаминтетрауксусной кислоты, также известная как ЭДТА, распространенный консервант; Е900 – диметилполисилоксан, пеногаситель, с которым мы еще встретимся позднее. И даже если вы потратите кучу времени на изучение всех этих веществ, откуда вы знаете, что в продукт добавлены именно они и в допустимых количествах? Продукты со сложным составом буквально напрашиваются на то, чтобы дорогой ингредиент был заменен более дешевым, обеспечивая кому-то дополнительную прибыль.
Кто проводит тестирование?
Сложный состав многих продуктов, прошедших промышленную обработку, бросает вызов человеку, живущему в XXI в. Подобно всем животным, мы используем органы чувств для оценки происхождения и качества продуктов, которые мы едим: мы изучаем их внешний вид, вкус, запах, текстуру. Наш нос не случайно занимает стратегическую позицию прямо над тем местом, куда мы кладем еду! Однако продукты, в которых присутствуют красители, ароматизаторы, усилители вкуса и различные стабилизаторы, улучшающие их реологические свойства (другими словами, то, как они ощущаются во рту), настолько далеки от натуральных, что самостоятельно распознать их подлинность для простого потребителя практически невозможно.
Мы вправе ожидать, что за проверку подлинности продукта, переработанного или нет, должен нести ответственность продавец. Однако огромный ассортимент предлагаемых товаров и бесчисленные ингредиенты, входящие в состав готовых блюд, делают эту задачу столь же невыполнимой для продавца, как и для нас самих. С другой стороны, для продавца нет ничего проще, чем свалить вину на кого-то другого. К примеру, когда разгорелся скандал с кониной в бургерах, руководство сети Tesco очень резво переложило ответственность на поставщиков, которые маркировали свою продукцию специальным знаком качества и уверяли, что котлеты состоят из говядины на 100 %. Впрочем, в итоге как раз супермаркеты и пострадали от потери доверия потребителей. Именно поэтому многие ретейлеры не жалеют денег и проводят независимое тестирование продуктов. После скандала с кониной две крупнейшие в Великобритании розничные компании, Co-operative и Sainsbury's, заявили о проведении собственных тестов, включая исследование устойчивых изотопов (мы расскажем о нем подробнее немного ниже), для определения подлинности мяса, которое они продают. Но протестировать каждый из 30 000 продуктов в своем ассортименте, не говоря уже о каждом ингредиенте в их составе, они не в состоянии. Продавцы ограничены в своих возможностях.
Кто же обязан проверять продукты на подлинность – поставщики или продавцы? Именно в этом заключается проблема сложных сетей поставок. Даже если в продукте обнаруживается сомнительный ингредиент, сложность сети поставок едва ли позволит отследить его источник, особенно учитывая объемы производства. В 2015 г. в США на волне истории с фальшивым тмином, которая всплыла в конце 2014 г., компания по производству продовольствия Reily Foods Company провела тестирование своих продуктов. Выяснилось, что тмин, который компания добавляла в один из наборов специй, содержал следы миндаля и арахиса. Это привело к новому скандалу, повлекшему за собой отзыв продуктов из многих магазинов в США, Канаде и Великобритании. В список отозванных продуктов входили не только наборы специй, но и гренки, супы, а также соусы чили, содержащие тмин, который был загрязнен молотым миндалем и скорлупой арахиса (подробнее об этом читайте в главе 7). Когда Reily Foods уведомила своего поставщика в США о результатах проверки, к делу подключилось Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, поскольку выяснилось, что пресловутый тмин отгружался еще 38 производителям продуктов и возможность развития аллергии на орехи представляла немалую угрозу здоровью нации. Американский поставщик закупал этот тмин в Турции, но на момент написания книги было неизвестно, оказался ли турецкий поставщик виновником фальсификации или же он сам стал жертвой преступных действий собственного поставщика. И хотя вполне возможно, что виновного так и не удастся найти, именно бдительность компании-производителя помогла своевременно выявить и убрать с полок магазинов потенциально опасные продукты.
Контролирующие организации вроде Which? равно как и другие некоммерческие организации, тоже проводят тестирование, но они выбирают для этого определенные продукты, связанные с их недавними кампаниями. Кроме того, высшие учебные заведения по всему миру ведут исследовательскую работу, и мы не раз будем возвращаться к этому на страницах книги. И хотя исследования необходимы для усовершенствования методов анализа, до сих пор научная деятельность не ставила себе целей, непосредственно связанных с пресечением пищевого мошенничества, – хотя, возможно, теперь ситуация изменится. Кроме того, тестированием занимаются органы государственной продовольственной инспекции. После скандала с кониной Агентство по пищевым стандартам увеличило бюджет программы по тестированию образцов с £1,6 млн до £2,2 млн. Впрочем, как уже говорилось в предыдущей главе, подобные инстанции озабочены скорее вопросом безопасности продуктов и поиском возбудителей болезней пищевого происхождения. Кроме того, их ресурсы ограниченны.
Несмотря на все усилия предприятий пищевой промышленности, ретейлеров, неправительственных организаций, ученых и продовольственных инспекций, пищевое мошенничество процветает. Суровая реальность такова, что гигантские объемы производства просто не позволяют наладить систему рутинных проверок. Лучшее, что можно сделать на данный момент, – выборочные проверки, затрагивающие лишь малую долю всего, что мы потребляем. Причем эти проверки проводятся большим количеством различных организаций, которые не согласуют их между собой и не обмениваются полученными результатами. Поэтому мы неизбежно будем время от времени употреблять продукты, содержимое которых не соответствует заявленному на упаковке. Больше всего рискуют те, кто наполняет свою тележку в супермаркете дорогостоящими премиальными образцами продуктов с высокой степенью переработки. Впрочем, мошенникам также приносит немалые прибыли подмешивание более дешевых ингредиентов и в самые продаваемые базовые продукты. Фальсификация популярных спецпродуктов или товаров улучшенного качества – например, органической еды или наименований определенного географического происхождения – составляет отдельную нишу пищевого мошенничества. Выявление такой деятельности – это глобальная задача, требующая аналитического подхода и технологий не менее сложных, чем те, которыми пользуются полицейские криминалисты на местах уголовных преступлений. В качестве потерпевшего в данном случае выступает бутылка масла – и может статься, в ней не обнаружится ничего криминального. Итак, с чего же мы начнем?
Чтобы получить правильный ответ, нужно задать правильный вопрос
Глобализация и коммерциализация нашего питания привела к тому, что мы далеко не всегда можем доверять тому, что мы едим. Вот мы накрыли на стол, теперь садимся за него и едим… и еда нам либо нравится, либо нет. И мы вынуждены регулярно приглашать к обеду аналитическую науку, поскольку она, без сомнения, является одним из важнейших наших союзников в деле выявления пищевого мошенничества. Только при помощи правильных методов и научного подхода мы можем убедиться, что еда, которую нам продают, действительно является едой. Если допустить, что мошенники оперируют во всех областях пищевой промышленности, нам необходимы тесты, которые позволят анализировать любые продовольственные товары, включая вариации одного и того же продукта. И первый, самый важный шаг – очертить проблему. Он включает в себя ознакомление со всеми распространенными вариантами определенного продукта и выяснение того, как могут варьироваться его природные качества. Самые наглядные примеры – масло и вино, о них мы еще поговорим (и упомянем, в частности, труд Тома Мюллера Extra Virginity, посвященный исследованию оливкового масла). Необходимо доскональное знакомство с процессом производства продовольственных товаров, чтобы понимать, какие именно манипуляции могут быть выгодны мошенникам. Из этого списка потенциальных манипуляций ученые-аналитики должны выбрать конкретную, поскольку такого теста, который выявлял бы все возможные манипуляции с продуктом, попросту не существует.
