Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №06 за 2010 год
Так выглядит один из традиционных вариантов сервировки «голландской рыбы № 1»
Популярная в России присказка «Лучшая рыба — это колбаса» категорически не приживается в Королевстве Нидерландов . Здесь лучшая рыба — селедка. И точка. Конечно, ни утрехтскую колбасу, ни сыр из города Гауда никто не отменял. Но главным праздником души и желудка голландца остается селедка. Она — его гордость и фетиш в одном бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и то же время — в начале июня. Ей посвящены фестивали и концерты. Она — главный герой стихийных дегустаций под открытым небом, закрытых и публичных банкетов. Ради нее — светские селедочные балы, аукционы и регаты. В ее честь — пальба из антикварных ружей и прочих чудом сохранившихся огнестрельных раритетов.
Утром второй субботы июня к причалам симпатичного городка Схевенинген несутся рыбацкие шхуны. Селедочный флот Ее Величества соревнуется за честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Деньги от его продажи пойдут на благотворительные цели, а сам бочонок, в котором помещается около трех с небольшим ведерок идеальной селедки, преподнесут королеве.
Вслед за первым второй и третий бочонки уходят с молотка организованного селедочной гильдией Главного селедочного аукциона: вырученные деньги потратят на благотворительные цели. Тратить будет что: цена бочонка селедки на таком вот тщательно, по-голландски, организованном аукционе, бывает, достигает 60 000 евро. И немудрено. Вкус селедки во вторые выходные июня ни с чем не сравнить. Она — само совершенство.
Как только Ее Величество получила свою селедочную порцию, за дело принимаются подданные. Первые три рыбки — целиком! — исчезают в тренированной голландской глотке практически незамеченными: каждая свежая и нежная селедка весит не больше 70 граммов. Проворные руки продавца неуловимым движением освобождают тушку от чешуи, внутренностей и костей — даже самых мелких. Дальше — дело техники. Селедку надо ухватить за хвост, запрокинуть голову, пошире открыть рот — и разжать пальцы… Все, кто пережил это незабываемое мгновение, уверены, что селедка сама ныряет прямо в горло. Жевать, может, и надо, но не получается. Получается только произнести что-то нечленораздельное вроде «М-м-м!..», после чего судорожно глотнуть, прикрыв глаза.
Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить. А потом еще. И еще. И еще... Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».
Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки
Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»
Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.
Благодаря пытливому уму Виллема Бёккельса зловонная пища монахов, заключенных и нищих превратилась в гастрономический изыск, достойный королевского стола: в том же XVI веке «новую» селедку начали поставлять самым известным дворам Европы. Голландия отодвинула мясо и сыр на второй план, а на пьедестал вознесла селедку. Ради нее построили целую флотилию, единственную в мире. Рыбу ловили и прямо на палубе превращали в лакомство. И неплохо на нем зарабатывали! Технологического секрета никому не раскрывали и потому ломили за деликатес несусветные цены. А селедочные гурманы платили за рыбу втридорога и не роптали.
Секрет голландской селедки давно перестал быть секретом, и все желающие наслаждаются ею за сущие копейки. Во время праздника на пирсе порция (половина рыбки, около 35 граммов) с луком и хлебом стоит 1,5 евро. Ешь не хочу! Деликатесом торгуют в специальных узкопрофильных лавках, в общих рыбных магазинах и, конечно, подают в ресторанах. Так что попробовать и понять, что такое настоящая голландская селедка, можно в любое время года. Но все-таки понимающие люди планируют свое гастрономическое или каникулярное расписание так, чтобы проглотить первую рыбку именно в начале июня. Ведь в конце мая, на границе весны и лета, голландские селедки находятся на пике формы и достигают правильной жирности. Ну и про антураж забывать не следует: как известно, всякая еда вкуснее, если есть ее в правильной обстановке.
Светлана Кесоян
Кошка с собакой против повара
Наполеон не стал бы Наполеоном, если б не умел подбирать сотрудников. Никто из окружения императора не прославился так, как Фуше и Талейран, самый известный шеф полиции и самый знаменитый дипломат за всю историю человечества. Фото: Библиотека Конгрессов США
2 июня 1810 года император французов Наполеон I созвал свое ближайшее окружение во дворце в Сен-Клу и, повернувшись к Жозефу Фуше, всемогущему полицейскому министру, фактически второму после него самого человеку в стране, спросил:
— Вы что, решили взять на себя решение вопросов мира и войны?
Фуше молчал.
— Это неслыханное превышение власти, — продолжал Наполеон. — Вы ведете за спиной своего государя переговоры с его врагами. Это нарушение долга, которое невозможно терпеть.
На следующий день стало известно, что Фуше ушел в отставку. Эта новость прогремела как гром среди ясного неба. В ближайшем окружении Наполеона было немало ярких людей, но сравниться талантами с Фуше мог разве что министр иностранных дел Шарль Морис Талейран-Перигор . Однако он ушел в отставку за три года до этого. Эти два человека, способствовавшие приходу Наполеона к власти, в значительной степени обеспечивали и прочность его режима. Разрыв с ними сулил неприятности. Как же получилось, что Наполеон, став властелином всей Европы, рассорился со своими ближайшими советниками?
Священники поневоле
Фуше и Талейран были во многом схожи — оба принадлежали к духовному сословию (причем по одинаковой причине — из-за слабого здоровья), оба вовремя сделали ставку на революцию, оба проявили себя талантливыми дипломатами. Но еще в большей степени они друг от друга отличались. Слишком разными были их социальное происхождение и воспитание.
Жозеф Фуше был сыном купца-судовладельца и капитана из Нанта, но не последовал по стопам отца — слишком хилым и слабосильным был он с детства. Окончив духовную семинарию, он стал преподавателем в ораторианском коллеже, но так и не принял постриг — ему хотелось оставить себе путь к отступлению. Однако монастырские правила Фуше соблюдал. Он женится только во время революции и станет примерным семьянином, как и подобает доброму буржуа. Кроме того, он всегда был трудолюбив, как пчела, умел хорошо анализировать ситуацию и делать из нее надежные выводы. А вот Шарль Морис Талейран-Перигор, оказавшийся в священниках из-за хромоты (врожденной или полученной в детские годы), относился к церковным обетам далеко не столь серьезно. Он любил роскошь и земные наслаждения. Как писал Стефан Цвейг, Талейран «любил дипломатическую игру, как одну из многих увлекательных игр бытия, но ненавидел работу». Ему было достаточно его интуиции, которая молниеносно проникала в суть самой запутанной проблемы. С ранних лет его окружают женщины — впоследствии многие из них помогут ему сделать карьеру… Но главным отличием Талейрана от Фуше все же было его происхождение — впоследствии король Людовик XVIII вынужден будет признать в разговоре с ним: «Мой род не более древний, чем Ваш, но мои предки были более ловкими». И кому бы он ни служил впоследствии, Талейран всегда останется истинным аристократом — ценителем изысканных вин, предметов искусства, красивых женщин. Впоследствии он скажет: «Кто не жил до 1789 года, тот не знает сладости жизни». И это несмотря на то, что настоящий карьерный взлет Талейрана начался только вместе с революцией…
