Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Груша и фундук. См. Фундук и груша
Груша и цыпленок. См. Цыпленок и груша
Груша и шоколад. См. Шоколад и груша
Груша и яблоко. См. Яблоко и груша
Сливочно-фруктовый вкус
Банан
Дыня
Абрикос
Персик
Кокос
Манго
Банан
Свежий банан, на кожуре которого осталась зеленая полоска, имеет мягкий, слегка травянистый вкус, в котором заметна определенная терпкость. У полностью созревшего плода этот вкус перерастает в знакомый свежий, фруктовый вкус банана с отчетливой нотой гвоздики. К тому времени, когда кожура банана покрывается коричневыми пятнышками, вкус плода напоминает о ванили, меде и роме, словно предчувствуя его превращение в банановый хлеб или в банановое пюре. Банан имеет большое сродство со вкусами обжаренных продуктов, например кофе, орехов и шоколада, и с насыщенными, пряными вкусами, например вкусом рома.
Банан и ананас. См. Ананас и банан
Банан и анис. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) предлагает сочетать тирамису с бананом и мороженым с солодкой. По-моему, должно получиться неплохо: во вкусе солодки есть острые и соленые нотки, которые хорошо сочетаются с бананом. Скептикам могу посоветовать зажевать банан лакричной ириской.
Банан и арахис. Паста из жареного арахиса и банан на белом хлебе – таков был любимый тост Элвиса Пресли. Некоторые утверждают, что там еще присутствовал бекон, но в архиве Элвиса Пресли мне подтвердили, что это неправда. Путаница возникла потому, сообщили мне, что в эту историю затесался другой любимый сэндвич Элвиса. Однажды ночью охваченный ностальгией певец вместе с друзьями улетел на личном самолете за тысячу миль, из своего поместья Грейсленд в город Денвер, штат Колорадо. Улетел только для того, чтобы полакомиться тамошним изыском – выдолбленной буханкой хлеба, до краев наполненной арахисовым маслом, виноградным желе и жареным беконом.
Банан и бекон. Оберните тонкие ломтики бекона с прожилками вокруг очищенных бананов, закрепите их палочками для коктейля и прогрейте на гриле 8–10 мин., часто переворачивая. А теперь просто попробуйте. Вкус такой, что не укладывается в голове? Сладость банана сдерживает мощную соленость бекона? Совсем не изысканно, но зато забавно!
Банан и ваниль. Однажды мы остановились в Бенсоне, старом шахтерском городке, расположенном в штате Аризона в 25 милях к северу от Тумстона. Извинившись за отсутствие приличествующей случаю ковбойской шляпы, мой ковбой вышел из машины. Он вернулся с банкой масла, которым, по-видимому, смазывали лошадиные копыта, чтобы они не трескались, тортом ко дню рождения, который выглядел так, как будто был сделан из пены для бритья, и магазинным букетом, охлажденным в морозильнике до состояния трупа. Я ждала его в душном фургоне, чувствуя себя позабытым домашним питомцем. Не заметив, что я перегрелась и устала, он открыл дверь фургона и со всей возможной учтивостью Старого Запада препроводил меня в закусочную Dairy Queen, где купил мне миску бананов и ванильное мороженое. Оба блюда имели во вкусе цветочные, пряные ноты, а почти лимонная кислота банана прекрасно притупляла сливочность сладкой ванили. Я долго наслаждалась каждой крошечной ложечкой молочного холода, выставив пятки на пыльную дорогу и наблюдая, как по железнодорожному пути с грохотом проходит бесконечный товарный поезд. Мой ковбой на сегодня покончил с неприятными для него делами…
Банан и вишня. Кирш, крепкий алкогольный напиток из вишен с косточками, имеет во вкусе сильную ноту горького миндаля. Это с головой выдает близкое «родство» вишни и миндаля: последний представляет собой косточку сочного плода, так называемой костянки; схожую структуру имеют плоды деревьев сливы, персика, вишни и абрикоса. Вылитый на фрукты кирш замыкает вкусовой треугольник сладость – кислотность – горечь. Существует старый французский рецепт десерта под названием bananes baronnet (легче сделать, чем выговорить). Нарежьте банан на порционные кусочки, сбрызните их небольшим количеством лимонного сока, посыпьте сахаром, добавьте 2 ч. л. кирша и, наконец, 1 ст. л. (невзбитых) густых сливок. Тщательно все перемешайте и подавайте к столу.
Банан и грецкий орех. См. Грецкий орех и банан
Банан и груша. См. Груша и банан
Банан и кардамон. См. Кардамон и банан
Банан и кокос. См. Кокос и банан
Банан и корица. По мере созревания бананов в них увеличивается содержание эвгенола, который определяет вкус гвоздики, так что бананы, покрытые пятнышками, могут стать весьма пряными. Следовательно, они должны особенно гармонично сочетается с другими пряностями, например с корицей или ванилью в банановом хлебе, на который как раз и идут перезрелые бананы. Если у вас есть только один банан, очистите его и разрежьте пополам вдоль, затем посыпьте 1 ст. л. муки и 0,5 ч. л. молотой корицы. Обжарьте половинки в смеси из 2 ч. л. сливочного масла и 2 ч. л. арахисового масла и подавайте к столу. Такой изыск лучше выглядит на тарелке в соседстве с шариком мороженого, но является достаточно сладким и вкусным и сам по себе.
Банан и кофе. Брэд Питт + Анджелина Джоли = Бранджелина. Бен Аффлек + Дженнифер Лопес = Беннифер. Но еще до этих суперпар образовалась самая тягучая и устойчивая пара – баноффи (banoffee), то есть банан (banana) и карамель (toffee). Пирог баноффи состоит из основы (корж или бисквит), на которую наносят карамель, кладут кусочки банана и добавляют кофейный крем, так что можно сказать, что «оффи» (offee) – это не только «карамель» (toffee), но и «кофе» (coffee). Я предпочитаю основу не из сладкого теста, а из сухого несладкого бисквита, поскольку его соленый солодовый вкус лучше оттеняет ноты свежий зелени в только что созревшем банане. Кофе содержит высоколетучие альдегиды и сложные эфиры, придающие его вкусу цветочные ноты и намеки на ароматы сладких специй, например гвоздики. Во вкусе банана также присутствуют цветочные и гвоздичные компоненты, так что две разновидности вкусов сливаются в приятном для всех единстве. Обратите внимание, что кофе и бананы не только отдают десерту свои вкусы, но и генерируют горечь и кислоту, которые противодействуют желанию пирога стать приторно-сладким – до головной боли.
Банан и миндаль. Банановый сплит, не посыпанный поджаренными хлопьями миндаля? Да это все равно что группа Bee Gees в наглухо застегнутых рубашках!
Банан и пастернак. См. Пастернак и банан
Банан и твердый сыр. См. Твердый сыр и банан
Банан и фундук. См. Фундук и банан
Банан и цыпленок. Банан встречается с куриным мясом в блюде под названием «Цыпленок по-мэрилендски» (Chicken Maryland), которое, как правило, состоит из жаренного в панировке цыпленка, жареных бананов и кукурузного хлеба (или оладий) и подается со сливочным соусом. Это блюдо почему-то оказалось накрепко связано с красивой жизнью на Ривьере, и даже в романе Фицджеральда «Ночь нежна» мы видим, как Николь Дайвер ищет в поваренной книге рецепт приготовления этого блюда. Известно также, что этот изыск подавался в ресторане первого класса на «Титанике» в ту ночь, когда корабль пошел ко дну. Джейми Оливер (Jamie Oliver) предлагает другую комбинацию, в которой куриные грудки начиняют бананами, заворачивают в бекон и запекают на основе из свежих зерен кукурузы и фасоли каннеллини с белым вином, густыми сливками и сливочным маслом.
Банан и черная икра. См. Черная икра и банан
Банан и шоколад. Снимите почти полностью кожуру с банана, стараясь не повредить плод. Сделайте в мякоти прорези на расстоянии около дюйма друг от друга, вложите в каждую кусочек шоколада. Верните кожуру на место, оберните банан в фольгу и положите над углями на решетку для барбекю на 5 мин. Разверните фольгу и с помощью ложки съешьте горячий и липкий шоколадный банан.
Банан и яйца. См. Яйца и банан
Дыня
В этом разделе речь идет о дынях: Канталупа (Cantaloupe), Галия (Galia), шарантская дыня, медовая дыня… Арбуз, родственник всех этих разновидностей дыни, рассматривается в отдельной главе. Полностью созревшие дыни становятся сладкими и приобретают общий для всех «дынный» вкус; кроме того, у них могут наблюдаться некоторые вариации, особенно в том, что касается глубины вкуса и присутствия в нем фруктовых (груша и банан), цветочных или сернистых компонентов. Особенно стойкий цветочный вкус демонстрирует Канталупа. Галия известна своей сладостью и нотами огурцов, иногда с оттенком клея. Дыни легко сочетаются с другими фруктами, но из-за своей водянистости редко демонстрируют классическое вкусовое сродство.
