Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Каштаны и прошутто. См. Прошутто и каштаны
Каштаны и розмарин. Изначально тосканской каштановый пирог кастаньяччо (castagnaccio) делали только из каштановой муки, оливкового масла, воды и соли. Благодаря наступлению более благополучных времен он стал включать в себя розмарин, кедровые и грецкие орехи, сухофрукты и цукаты. Каштановая мука имеет очень любопытный вкус – нечто среднее между вкусами какао и силоса. Дегустирование такого пирога дает уникальную возможность ощутить «деревенский» вкус, скажем, вкус пола в хибарке пастуха. Не всем он понравится, но если вы все же решили его попробовать, то смешайте 250 г просеянной каштановой муки со щепоткой соли и 350 мл воды и замесите однородное тесто. Добавьте немного мелко нарезанных ножницами листьев розмарина, влейте смесь в смазанную маслом форму диаметром 23 см – это будет низкий пирог. Разбросайте кедровые орешки, щедро смажьте лепешку с помощью кулинарной кисти оливковым маслом и выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 30–45 мин., пока верх не станет темно-коричневым и по нему не пойдут трещины, как по старому лаку. Как вы заметили, рецепт не содержит разрыхлителя, поэтому сладость хлеба в значительной степени определяется тем сахаром, который присутствует в каштанах. Поэтому, чтобы не провоцировать у гостей несбыточные надежды, не употребляйте слово «торт».
Каштаны и свинина. Александр Дюма считал, что каштаны замечательно подходят к любому мясу. В своем Большом кулинарном словаре (Le Grand Dictionnaire de Cuisine) он привел рецепт пюре из каштанов, которое нужно подавать со свиными сосисками. Очистите жареные каштаны, удалив также тонкие внутренние оболочки. Размягчите их в сливочном масле, белом вине и небольшом количестве бульона, чтобы получилось пюре. Перед подачей на стол размешайте в каштановой смеси жир с жареных колбасок. Для орехов каштаны имеют необычно высокое содержание углеводов, что объясняет, почему они традиционно используются в качестве заменителя картофеля; это также позволяет примешивать муку из них в муку для выпечки. На Корсике за свои мучные качества сладкий каштан называют хлебным деревом. Каштаны также используются при варке Pietra, местного корсиканского пива, которое во вкусе демонстрирует ноты жареного мяса «с дымком».
Каштаны и сельдерей. Нарезанный мелкими кубиками (брюнуаз, brunoise) сельдерей – вот что рекомендуется готовить вместе с каштанами, и не только из-за совместимости вкусов, но и потому, что сельдерей и каштаны имеют примерно одинаковое время приготовления. Так, по крайней мере, считает автор книг о французской кухе мадам Е. Сент-Анж (E. Saint-Ange).
Каштаны и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и каштаны
Каштаны и цыпленок. Эдвард А. Баньярд (Edward A. Bunyard) пишет: «Каштаны находят свой самый счастливый конец в птице – желательно в забитой птице. Здесь их мягкая клейкость создает замечательную основу, на которой могут проявиться более острые вкусы. Этот фон более привлекателен, чем (почти) всепобеждающий вкус картофеля». Скорее всего, Баньярд имеет в виду, что каштаны хорошо сочетаются с жирным, обладающим сильным вкусом мясом дичи (гусь или утка); ими также начиняют куриц и индеек.
Каштаны и шоколад. См. Шоколад и каштаны
Грецкий орех
После миндаля это второй по популярности орех в мире. Грецкие орехи легко находят свое место в тортах и других кондитерских изделиях, где их морщинистые ядра часто оказываются более интересными на вид, чем на вкус. Обжаривание выявляет их объемный характер, демонстрируя сильные ореховые ноты с намеками на никотиновую горечь. Грецкие орехи особенно хорошо сочетаются с другими обладателями «коричневых» вкусов, такими, как корица, мускатный орех, кленовый сироп, мед и груши. Они продаются не только свежими, но и маринованными, засахаренными в сиропе, как в ликере «Ночино» (Nocino) или «Вен де нуа» (Vin de Noi); существует и ореховое масло, которое служит отличной заправкой для овощей и салатов.
Грецкий орех и анис. Я призываю вас попробовать добавить 0,5 ч. л. измельченных семян аниса или фенхеля в клейкий пирог с грецкими орехами или орехами пекан (пекан и грецкие орехи почти всегда взаимозаменяемы, хотя пекан слаще, менее горек и легче проскальзывает под дверью). Перед выпеканием добавьте специи в тесто, и вы увидите, что они внесут свежую вкусовую ноту в весьма однообразную сладость пирога. Если сладкое – это не ваш выбор, то можно попробовать сделать заправку из орехового масла и уксуса с эстрагоном, имеющим вкус аниса.
Грецкий орех и апельсин. См. Апельсин и грецкий орех
Грецкий орех и базилик. См. Базилик и грецкий орех
Грецкий орех и баклажан. Часто сочетаются в блюдах русской и турецкой кухонь, а также в Грузии, где маленькие баклажаны разрезают вдоль на половинки, обжаривают и начиняют смесью из молотых грецких орехов, чеснока и листьев кориандра в сочетании с мелко нарезанным луком, сельдереем, уксусом с эстрагоном и паприкой. Их подают при комнатной температуре, посыпав семенами граната. В Ливане маленькие баклажаны, почти разрезанные до конца вдоль, фаршируют грецкими орехами с чесноком и сохраняют в масле. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) делает пасту со смесью орехов, баклажанов, рикотты, мускатного ореха, яиц и пармезана. Он рекомендует покупать неочищенные орехи только с декабря по февраль, когда они находятся на пике свежести и интенсивности вкуса.
Грецкий орех и банан. Представляю новую идею для блюда из бананов. Новую, потому что она позволяет использовать неперезрелые бананы. Очистите неповрежденный банан и нарежьте его на кружочки. Приклейте к каждому кружочку по половинке ядра грецкого ореха, используя в качестве клея ложку вареной сгущенки (dulce de leche). Нужно выложить сгущенку на банан так, чтобы орех к ней прилип и при этом композиция не выглядела неряшливо. Но цель стоит усилий: результат принесет вдвое больше удовлетворения, чем карпаччо или даже охлажденный батончик Mars. Если бананы перезрели, сделайте из них традиционный банановый хлеб с грецкими орехами, каждый ломтик которого напоминает кусочек пазла.
Грецкий орех и брокколи. Объединяйте их в блюдах типа пасты или жаркόго. Брокколи также обеспечивает очень здоровое дополнение к нетривиальным блюдам, описанным в разделе Грецкий орех и моллюски.
Грецкий орех и ваниль. Черный грецкий орех дает яркую вкусовую альтернативу обычному «персидскому» ореху с его фруктовым, слегка затхлым вкусом. Но черному ореху не хватает ноток масляной краски, а в «персидских» грецких орехах они есть – вспомните аромат, который поражает вас, когда вы открываете старый тюбик с блеском для губ. Обычные грецкие орехи являются более древесными и более вяжущими. Уроженец Северной Америки, дерево черного ореха ценится за свою древесину, которая используется при изготовлении мебели и прикладов элитного стрелкового оружия. Сердцевину черного ореха исключительно трудно освободить от скорлупы – по такому ореху приходится бить молотком, переезжать его машиной или брать с собой в тир. Однако, когда орех все-таки удается разбить, его перемолотая сердцевина прекрасно сочетается с ванилью. Эта смесь используется для приготовления легендарных тортов, мороженого и помадки, которая так и называется – «божественная» (divinity). Для приготовлении последней используют сахар, яичные белки и кукурузный сироп, в результате получается нечто среднее между безе и нугой.
Грецкий орех и виноград. См. Виноград и грецкий орех
Грецкий орех и вишня. См. Вишня и грецкий орех
Грецкий орех и водяной кресс. См. Водяной кресс и грецкий орех
Грецкий орех и говядина. См. Говядина и грецкий орех
Грецкий орех и голубой сыр. См. Голубой сыр и грецкий орех
Грецкий орех и грибы. См. Грибы и грецкий орех
Грецкий орех и груша. См. Груша и грецкий орех
Грецкий орех и инжир. См. Инжир и грецкий орех
Грецкий орех и козий сыр. См. Козий сыр и грецкий орех
Грецкий орех и корица. Грецкие орехи имеют склонность к обладателям таких клейких и сладких «осенних» вкусов, как корица, карамель, кленовый сироп и яблоки. Существует даже сорт грецкого ореха Poe, который по вкусу напоминает ириски. В США самый распространенный, так называемый персидский, грецкий орех иногда называют английским, потому что он импортируется из Англии (но не обязательно там выращен) и надо как-то отличать его от местного черного ореха. Англичане привыкли называть этот орех Мадейра, поскольку именно с этого острова они его завезли. Мне, впрочем, нравится думать, что это название как-то связано с богатой сладостью ореха, которая частично компенсируется терпкостью кожицы. Таким образом, орех напоминает золотые вина с острова Мадейра, у которых полный, насыщенный вкус с нотами карамели, орехов, сухофруктов, мармелада и ириса уравновешивается заметно выраженной кислотностью.
