Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Мускатный орех и яйца. См. Яйца и мускатный орех
Пастернак
Отваренный пастернак имеет сладкий, слегка землистый вкус, который обычно связывают с корнеплодами, но с сильными оттенками мускатного ореха и петрушки. В сыром виде его вкус производит довольно удручающее впечатление, особенно в сочетании с волокнистой древесной текстурой, которую, наверное, можно использовать для плетения макраме и подвешивания цветочных горшков. Но нарезанный или натертый пастернак, обжаренный в большом количестве жира с солью, демонстрирует великолепный сладкий и пряный вкус, напоминающий кокос или банан.
Пастернак и анис. Возьмите сырой пастернак и понюхайте его: вы должны ощутить слабый аромат аниса. Это очень тонкий аромат, он не бьет в нос, как анисовый запах настойки пастис в полях вокруг Сен-Поль-де-Ванса, но он есть. Положите пастернак в суп в паре с эстрагоном, имеющим вкус аниса, и вы получите долгожданное изменение, отличающееся от обычных попыток использовать карри.
Пастернак и банан. Во время Второй мировой войны, когда в Великобритании отсутствовали в продаже бананы, торговцы делали их «макеты» из пастернака. Помимо мякоти цвета слоновой кости пастернак и банан объединяет сладкий пряный вкус. Попробуйте положить в рот кусочек тушеного пастернака, закрыть глаза и подумать о банане – аналогия покажется гораздо более убедительной, чем попытка выдать морковь за абрикос (другая хитрость военного времени). Добавьте к пастернаку немного молотой гвоздики и рома, и он станет еще более похожим на банан. Наверное, теперь, когда подводные лодки больше не угрожают поставкам бананов, в ваше воскресное жаркόе может добавить карибский привкус заменитель пастернака, сделанный из банана, но лучше соединить их во влажном тарте – когда-то пастернак был столь же популярным его ингредиентом, как сейчас морковь.
Пастернак и бекон. См. Бекон и пастернак
Пастернак и белая рыба. См. Белая рыба и пастернак
Пастернак и водяной кресс. Водяной кресс и жареный пастернак создают хорошую основу для зимнего салата. Оба имеют горький пряный вкус, смягченный в случае кресса вкусом чистой пресной воды, а в случае пастернака – сладостью. Выложите кубики теплого отваренного пастернака на листья кресса, посыпьте гренками и тертым голубым сыром и заправьте все пикантным французским соусом. Если вы выращиваете пастернак, ориентируйтесь на сорт Белый Джем (White Gem), у которого очень молодые листья являются съедобными. Они имеют узнаваемый вкус пастернака с приятным горьким послевкусием, что сделает их интересным дополнением к данному блюду.
Пастернак и говядина. Как морковь, так и пастернак имеет сладковатый привкус, но большая сложность вкуса пастернака делает его более интересным партнером для говядины. Хорошо подать к столу ростбиф с соусом из пастернака, бульон из говядины с пастернаком, нарезанным кусочками, или бычьи хвосты, приготовленные в красном вине с пастернаком, с картофельным пюре на гарнир. Американский ресторатор Чарли Троттер (Charlie Trotter) предлагал и менее «домашние» варианты, скажем, террин из бычьей щеки, овсяного корня (salsify) и салатного цикория с пюре из пастернака. А поскольку пастернак тянется к соленым блюдам, я обычно сочетаю пару ломтиков итальянской вяленой ветчины брезаола (bresaola) с кусочками пастернака и «пармезанным» хлебом, сделанным по рецепту Делии Смит (Delia Smith).
Пастернак и горох. Обычно считается, что характерный вкус пастернака в основном определяют терпинолен (он также присутствует в некоторых эфирных маслах, полученных из сосновых деревьев), миристицин (присутствует в мускатном орехе и, в меньшей степени, в петрушке и укропе) и 3-sec-butyl-2-methoxypyrazine, слегка затхлый вкус которого имеется в зеленом горошке, а в пастернаке присутствует в бόльших количествах, чем в любом другом овоще. Отсюда очевидно уникальное сродство между пастернаком и горохом. Попробуйте объединить их в «зимнем» гороховом супе. Заметим, что пастернак действует как загуститель, а также привносит слегка пряный вкус, так что «зимний» суп будет достаточно «солнечным». Очистите и нарежьте три корня пастернака, потушите их в оливковом масле с нарезанным луком до мягкости. Добавьте 750 мл овощного или куриного бульона, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 10 мин. Затем добавьте около 500 г замороженного зеленого горошка и приправьте специями. Снова доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 5 мин., затем дайте немного остыть. При необходимости перемешайте, подогрейте и подавайте к столу.
Пастернак и грецкий орех. См. Грецкий орех и пастернак
Пастернак и картофель. Распространение картофеля в Европе в XVI веке привело к снижению популярности пастернака и полностью обнулило эту популярность у поручейника (skirret), вкус которого напоминает нечто среднее между вкусами картофеля и пастернака. Другой бледный корешок, овсяный корень (salsify), или козлобородник, иногда называют за его вкус растением-устрицей, хотя мне кажется, что нежная пикантная мякоть пастернака по вкусу гораздо ближе к устрицам. Скорцонеру (Scorzonera) иногда называют черным козлобородником, поскольку на вкус и по виду это растение похоже на обычный козлобородник, но имеет темную кожицу.
Пастернак и моллюски. Пюре из гребешков улучшает вкус практически любого блюда. Пюре из пастернака – тоже. Выложите гребешки на пюре из пастернака и наслаждайтесь удвоенной сладостью и насыщенностью вкуса.
Пастернак и мускатный орех. См. Мускатный орех и пастернак
Пастернак и свинина. Пастернак лишь недавно получил статус «экзотической» еды среди французских гурманов, которые прежде считали, что он годится лишь на корм скоту. Но пастернак не только отлично подходит для откорма стада; известно, что он обогащает вкус свинины, поэтому его добавляют в рацион свиней, из мяса которых делают прошутто. Верно и обратное: в XIX веке вкус пастернака часто улучшали путем кипячения с соленой свининой, а затем растирали в пюре и обжаривали в сливочном масле. Звучит здорово, но мне кажется, что такой метод может улучшить и вкус ваты.
Пастернак и твердый сыр. См. Твердый сыр и пастернак
Пастернак и цыпленок. См. Цыпленок и пастернак
Древесный вкус
Морковь
Тыква баттернат
Каштаны
Грецкий орех
Фундук
Миндаль
Морковь
Различные сорта моркови различаются как по уровням сладости, так и по интенсивности нот сосны/петрушки, которые, как правило, придают вкусу определенную «древесность». Морковь имеет сильное вкусовое сродство с другими зонтичными растениями, а ее сладость и намек на «древесность» позволяют ей гармонично сочетаться с орехами, которые обладают схожими качествами. Своим превосходным вкусом славится морковь из французского Нанта.
Морковь и анис. Французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy) предлагает суп из моркови с звездчатым анисом в качестве закуски амюз буш (amuse-bouche). Он также использует подобное сочетание как дополнение к обжаренным на гриле омарам. Надо сказать, сочетание это – просто идеально: звездчатый анис усиливает свежие древесные ноты моркови. Морковь просто тает от избытка похвал со стороны аниса и меняется к лучшему. Шеф-повар Джон Тови (John Tovey) готовит из моркови гарнир с анисовым вкусом: он берет 450 г вареной моркови, делает из нее пюре и добавляет в него 20 г сливочного масла и 1 ст. л. аперитива Pernod. Попробуйте подать такое пюре к конфи (confit) из утки.
Морковь и апельсин. Более 80 лет назад французский эрудит Поль Ребо (Paul Reboux) писал: «Меня не интересуют компот из пауков, жаркόе из летучих мышей или гратен из червяков. Все, что я хочу сделать, – это разрушить традиционные связи между определенными кулинарными ингредиентами. Моя миссия состоит в объединении неожиданного с восхитительным». Изложив таким образом свое кредо, автор дает рецепт смеси из нарезанных листьев салата и вареного картофеля под сливочном соусом с гарниром из апельсиновой цедры и моркови, причем подчеркивает, что последние нужно нарезать соломкой длиной один дюйм (2,5 см) и тонкой, «как сосновые иглы». Это, утверждает Ребо, гарантированно привлечет внимание гурманов. «Апельсин? Морковь? Как это получилось, что апельсин имеет вкус моркови, а морковь – вкус апельсина?» Словом, Ребо предлагает создавать игры для языка.
Морковь и арахис. См. Арахис и морковь
Морковь и брюква. См. Брюква и морковь
Морковь и говядина. См. Говядина и морковь
