Наиль Ахметшин - Врата Шамбалы
С тех пор в Тибете стали сеять ячмень, из которого в дальнейшем научились делать цзамбу. Традиционный способ ее приготовления достаточно прост. Ячмень обычно поджаривают на сковороде, в результате чего шелуха отделяется от зерен. Затем их размолачивают в ручной мельнице, и продую практически готов к употреблению. Его вкус и аромат зависят прежде всего от качества зерна и степени его поджаривания. В последние годы многие горожане и сельские жители активно используют такого рода муку уже фабричного производства.
Цзамба занимает важное место в рационе тибетцев, хотя на протяжении веков была сравнительно дорога для основной массы населения, особенно для кочевников, и расходовалась очень экономно. Горсть муки высыпают в чашку, смачивают горячей водой или чаем, приправляют растопленным маслом и замешивают пальцами до нужной густоты; полученные шарики опускают в рот, запивая их остатками чая.
Процесс поджаривания нередко сопровождается довольно странными на первый взгляд звуками: "В тазике, очень похожем на сковородку, насыпан песок. Поверх песка женщина ровным слоем разравнивает зерна голосеменного ячменя — цинко. Тазик стоит на нескольких камнях, под которыми горит аргал. Подросток лет пятнадцати все время раздувает очаг с помощью мехи, сделанного из шкуры барана. Аргал дымит, окутывая сизыми клубами всех сидящих — и хозяев, и нас, гостей. Наконец, песок накаляется. Хозяйка начинает что-то шептать губами. Я решил, что она произносит молитву, но оказалось, что это далеко не так. Нам объяснили, что для того чтобы зерна ячменя прожарились, но не подгорели, нужно всего лишь несколько минут. В народе сложили песню, которую женщины обычно поют, когда ячмень стоит на огне. Время, когда ячмень можно считать хорошо поджаренным, подходит как раз к концу этой песни" (В.Б. Кассис).
Тибетскую культуру приготовления и потребления чая со временем переняли монголы. Русский дипломат Тимковский, совершивший в 1820–1821 гг. путешествие в Китай через Монголию, утверждал: "Кирпичный чай составляет главнейшее питье и пищу у монголов, бедных и богатых. Чугунную чашу, наполненную сим чаем, сваренным с молоком, маслом и солью (род бульона), найдете в каждой юрте на очаге. Хозяева пьют оный по мере нужды и прихоти. Утомленный путешественник смело входит в юрту и по закону степного гостеприимства во всякое время может утолить голод и жажду кирпичным чаем. Для сего, однако, употребляет он собственную деревянную чашку, которую каждый монгол имеет при себе, как необходимую принадлежность". У жителей этой страны "в великом уважении вывозимые из Тибета деревянные чашки по отменной чистоте токарной отделки оных, приятному виду волнистого дерева и по святости земли, дающей такое произведение. Чашки сии у богатых выложены бывают внутри чистым серебром. Такую чашку, неразлучную мою спутницу во время странствий по Монголии, я сохраняю доныне, как необыкновенный памятник моего кочевого путешествия в Китай".
"Монголы, буряты и прочие жители Забайкальского края Сибири, равно калмыки, — писал наш соотечественник, — для приготовления чая берут небольшой кусок чайного кирпича, толкут оный в особенной ступке, мелкий порошок всыпают в чугунную чашу, стоящую на огне с горячей водой; потом варят долго, причем кладут несколько соли и молока. Иногда примешивают туда муки, поджаренной на масле: такой чай или бульон известен под особым названием затурана".
На монгольскую "тестовидную пищу для укрепления головы", приготовленную из поджаренной муки и горячего чая, первым из европейских авторов обратил внимание фламандец Гильом Рубрук, по приказу французского короля Людовика IX совершивший в 1253–1255 гг. путешествие в Монголию. После долгих странствий по дорогам Восточной Европы и Азии он провел несколько месяцев при дворе великого хана Мункэ, внука Чингисхана, и позднее составил одно из лучших средневековых описаний увиденных им стран и территорий.
Гюк и Габэ указывали, что монголы готовят чай отнюдь не так, как китайцы: "Отломят кусок кирпича, если можно так выразиться, сотрут его в порошок и кипятят его так долго, пока вода покраснеет; потом они присыпают немного соли и еще раз вскипятят; тогда только, прибавив, если кому угодно, молоко, переливают его в другую посуду. Это любимое питье монголов; Самдаджемба (погонщик верблюдов у миссионеров. — Н.А.) только о нем и мечтал, а мы пили его тоже, не имея другого напитка".
"Монгол, — по словам Пржевальского, — никогда не пьет сырой, холодной воды, но всегда заменяет ее кирпичным чаем, составляющим в то же время универсальную пищу номадов.
Этот продукт монголы получают от китайцев и до того пристрастились к нему, что без чаю ни один номад — ни мужчина ни женщина — не могут существовать и несколько суток. Целый день, с утра до вечера, в каждой юрте на очаге стоит котел с чаем, который беспрестанно пьют все члены семьи; этот же чай составляет первое угощенье каждого гостя.
Вода употребляется обыкновенно соленая, а если таковой нет, то в кипяток нарочно прибавляется соль. Затем крошится ножом или толчется в ступе кирпичный чай, и горсть его бросается в кипящую воду, куда прибавляется также несколько чашек молока. Для того, чтобы размягчить твердый, как камень, кирпич чаю, его предварительно кладут, на несколько минут, в горящий аргал (сухой помет, используемый в качестве топлива. — Н.А.), что, конечно, придает еще более и вкуса всему напитку. На первый раз угощенье готово. Но в таком виде оно служит только для питья, вроде нашего шоколада и кофе или прохладительных напитков. Для более же существенной еды монгол сыплет в свою чашку с чаем сухое жареное просо и, наконец, в довершение всей прелести, кладет туда масло или сырой курдючный жир. Выпить в течение дня 10 или 15 чашек, вместимостью равных нашему стакану, — это порция самая обыкновенная даже для монгольской девицы; взрослые же мужчины пьют вдвое более. При этом нужно заметить, что чашки, из которых едят номады, составляют исключительно собственность каждого лица. Чашки составляют известного рода щегольство, и у богатых встречаются из чистого серебра китайской работы; ламы иногда делают их из человеческих черепов, которые разрезываются пополам и оправляются в серебро".
В европейскую часть России, точнее в районы Нижнего Поволжья, кирпичный (плиточный) чай пришел с северо-запада Китая. Его пили ойраты (джунгары) — западномонгольские кочевники, значительная часть которых после разгрома маньчжуро-китайской армией Джунгарского ханства в середине XVIII в. перешла границу и расселилась в низовьях Волги и Яика (совр. Урал). Ранее, в период с 1608 по 1657 г., многие переселенцы из числа ойратов, получив соответствующее разрешение, принесли присягу на верность русским царям и обрели в этих местах вторую родину. В официальных документах Российской империи их называли "калмыками" (от тюрк, слова "калмак" — "остаток"), поскольку они не приняли ислама, который исповедовала большая часть населения региона, и остались буддистами. Однако переселившиеся ойраты восприняли данный этноним лишь в конце XVIII в.
Свой чай (джомба или джамба) калмыки традиционно варили в чугунном котле на открытом огне. Современные жилищно-бытовые условия внесли, естественно, определенные коррективы в этот процесс, но технология его приготовления в целом остается неизменной на протяжении веков. Мелко истолченный плиточный чай (40 граммов) заливают холодной водой (1,5 литра) и кипятят (5—10 минут). Затем наливают молоко (0,5 литра) и опять кипятят (5 минут). В процессе варки чай размешивают половником (2–3 минуты), процеживают, добавляют сливочное масло (50 граммов), немного соли, мускатного ореха и даже перца по вкусу. После этого чай готов, его переливают в медный чайник либо специальный сосуд и разливают по пиалам. Напоив гостей чаем, хозяйка начинает готовить обед.
От калмыков об экзотическом чае узнали татары, жившие в районе Астрахани. Отсюда и его название в татарском языке — "калмак чае" ("калмыцкий чай"), которое сохранилось до настоящего времени. Следует, вероятно, напомнить, что до 1927 г. город Астрахань был административным центром Автономной области калмыцкого народа в составе РСФСР. Во многих селах нынешней Астраханской области гостей по-прежнему встречают традиционным чаем с молоком и маслом. Мои родственники по материнской линии — астраханские татары, семья матушки перебралась в Татарстан в начале 30-х гг. XX в. Замечательные бабушка и дедушка всегда с удовольствием пили это варево и любили потчевать им своего внучка, так что с калмыцким чаем автор знаком не понаслышке.
Во время поездки в Литанг я часто вспоминал четверостишие тибетского поэта, трагическая судьба которого до сих пор покрыта завесой тайн и легенд. Около трехсот лет назад Шестой далай-лама — неудачливый политик и талантливый поэт-лирик — написал в Лхасе строки, которые стали удивительным пророчеством. В них он упомянул уже знакомый читателю город в области Кхам (стихи в переводах Е.И. Кычанова и Л.С. Савицкого):
