Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Голубой сыр и капуста. Дрессинг с голубым сыром, рецепт которого приведен ниже (см. Голубой сыр и цыпленок), прекрасно подходит к салату из капусты. Но это не та вещь, которая может заставить вас ранним утром забыть о теплой постели. На такой случай лучше использовать сливочное масло с кимчхи (kimchi) и сладкий круассан с сыром горгонзола, который подают в закусочной Momofuku в Нью-Йорке. Да, и не забудьте о кофе…
Голубой сыр и персик. Персик отлично сочетается с сыром горгонзола (Gorgonzola), поскольку оба продукта демонстрируют и фруктовые, и сливочные характеристики. Часто они дуэтом входят в салаты или подаются с брускеттой, но на самом деле все, что нужно для демонстрации плюсов данного сочетания, – это тарелка и нож. А вот как британский естествоиспытатель Ф.У. Бёрбидж (F.W. Burbidge, 1847–1905) описывает вкус азиатского фрукта дуриан: «Комбинация кукурузной муки, протухшего сыра, нектарина, измельченного фундука, ананаса, ложки старого сухого хереса, густой сметаны, мякоти абрикоса и маленькой дольки чеснока, растертая до консистенции густого крема». Вплоть до настоящего времени во многих сингапурских отелях дуриан запрещено хранить в номерах. Нет – наркотикам, нет – оружию, нет – дуриану!
Голубой сыр и сельдерей. См. Сельдерей и голубой сыр
Голубой сыр и трюфель. Пара «голубой сыр и трюфель» входит в сливочный соус, который сопровождает филе миньон (filet mignon). Автор кулинарных книг Дженифер Харви Ланг (Jenifer Harvey Lang) приводит рецепт выпекания трубочек из теста, начиненных смесью из голубого сыра, сливочного сыра и сливок. После приготовления трубочки посыпают стружкой черных трюфелей. Автору этой книги когда-то приходила в голову идея сочетать обогащенный трюфелями мед с сыром стилтон, но потом мне стало ясно, что даже без добавления сливок эта пара вызовет примерно такое же чувство, как сочетание блузки с глубоким вырезом и короткой юбки.
Голубой сыр и тыква баттернат. Тыквенные равиоли часто подают с соусом из горгонзолы (см. Голубой сыр и шалфей). Сложный по вкусу соленый сыр обеспечивает разительный контраст с простой сладостью тыквы, особенно если вы используете «самоуверенный» Piccante Gorgonzola, а не более мягкие варианты, которые иногда называют сладкими. В качестве альтернативы попробуйте обжарить кубики из тыквы баттернат размером 2 см и уложить их в центр тоста. Посыпьте тыкву сыром горгонзола и ненадолго поставьте под гриль. Подавайте с бокалом немецкого вина позднего сбора шпетлезе (Spätlese) с большим содержанием остаточного сахара – оно будет хорошо сочетаться с карамелизованной тыквой и прекрасно контрастировать с резкостью соленого сыра.
Голубой сыр и цыпленок. Эта пара входит в куриные крылышки «Баффало» (Buffalo) (см. Сельдерей и голубой сыр), но мне кажется, что богатство комбинации лучше всего раскрывается в салате. Приготовьте дрессинг из голубого сыра, тщательно перемешав 100 мл майонеза, 150 мл сметаны, 60 г измельченного голубого сыра, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. петрушки, один измельченный зубчик чеснока и немного специй. Охладите в холодильнике. Тем временем нарежьте мелкой соломкой две палочки сельдерея. Нарвите листья кос-салата (Романо) как для салата «Цезарь». Нарежьте ломтиками четыре куриные грудки (без костей и кожи), обваляйте их в муке и обжарьте в смеси арахисового и сливочного масел. Когда мясо будет готово, смажьте еще горячие кусочки смесью из 2 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. острого соуса, лучше Frank’s RedHot, если сможете его достать (подойдет и любой другой острый соус). В большой миске смешайте листья салата и сельдерей с холодной заправкой, выложите кусочки цыпленка. Подавайте с бокалом пива IPA или немецкого пшеничного пива.
Голубой сыр и черника. См. Черника и голубой сыр
Голубой сыр и шалфей. Солено-сладкий голубой сыр тянется к горечи, а шалфей может ее предоставить. Растопите 25 г сливочного масла, добавьте три больших листа шалфея и перемешайте компоненты в течение 30 секунд. Поставьте смесь на слабый или средний огонь, добавьте 75 г тертого сыра горгонзола (Gorgonzola) и 150 мл сливок. Помешивайте до тех пор, пока сыр не расплавится, а смесь не станет однородной. Выньте шалфей, приправьте по вкусу и подавайте к столу с пастой или клецками ньокки.
Твердый сыр
Данный термин охватывает широкий спектр сыров, в том числе чеддер (Cheddar), пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano), манчего (Manchego), конте (Comté), грюйер (Gruyère), пекорино (Pecorino), берксвелл (Berkswell), маон (Mahόn) и линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher). Их вкусы варьируются в зависимости от типа молока, его качества, рецептов сыроделов, микрофлоры и возраста сыра. Хороший сыродел может предоставить вам для дегустации сыр на разных стадиях созревания, так что у вас будет возможность испытать эффект выдержки на вкус, что называется, из первых рук. Многие твердые сыры – сладкие, кислые или соленые – по мере выдержки приобретают вкус умами. Именно этот широкий спектр вкусов в сочетании с высоким содержанием жира делает твердый сыр и вкусной едой самой по себе, и удачным дополнением к другим ингредиентам, усиливая их вкус и придавая ему насыщенность и «округлость». Нередко с твердым сыром хорошо сочетаются красное вино, свежий лук, кресс-салат и грецкие орехи, поскольку они балансируют вкус сыра легкой горечью. С другой стороны, пикантную сторону вкуса сыра могут подчеркнуть такие сладкие партнеры, как сушеные фрукты и подвергнутые тепловой обработке томаты и лук. При дегустации твердого сыра обратите внимание на такие оттенки вкусов, как его сливочность, маслянистость, вкусы кокоса, карамели, фруктов (особенно вкус ананаса), сернистый вкус (вкус сваренного вкрутую и нарезанного яйца), вкусы жареного мяса или орехов.
Твердый сыр и абрикос. См. Абрикос и твердый сыр
Твердый сыр и ананас. Истинные снобы будут издеваться над приготовленными вами сырными палочками с ананасом. Между тем их вкусы находятся в естественной гармонии: ананасные ноты этилкапроната (ethyl caproate) присутствуют в самых прекрасных сырах мира – конте (Comté), линкольншир поачер (Lincolnshire Poacher) и пармезан (Parmesan). Этилкапронат также встречается в естественном виде в гвоздике, инжире и винах.
Твердый сыр и анис. Маон, твердый сыр с острова Менорка, делается из пастеризованного коровьего молока и имеет солоноватый «лимонный» вкус. Его традиционно едят в виде тонких ломтиков со свежими листьями эстрагона, имеющего вкус аниса, оливковым маслом и черным перцем. Писательница Леони Глас (Leonie Glass) познакомила нас с салером (Salers), полутвердым сыром, который делают в департаменте Канталь, расположенном в гористой местности на юге центральной части Франции. Здесь коровы наслаждаются рационом из ароматных трав – лакрицы, арники, горечавки и анемоны, и все эти вкусы различимы в их молоке. Подавайте такой сыр с крекерами, описанными в разделе Рассольный сыр и анис.
Твердый сыр и анчоусы. См. Анчоусы и твердый сыр
Твердый сыр и апельсин. См. Апельсин и твердый сыр
Твердый сыр и артишок. В Италии делают вкусный салат, сочетая тончайше нарезанные молодые свежие артишоки с оливковым маслом, лимонным соком и раскрошенным пармезаном. Этот одновременно горький, острый и соленый салат является отличной закуской. Снимите с артишоков все темные внешние листья. Срежьте верхушки каждого артишока толщиной 2–3 см. Отрежьте большую часть стебля, очистите картофелечисткой то, что осталось от ствола. Полейте артишок лимонным соком, затем разрежьте вдоль на половинки, проверив, нет ли внутри артишока несъедобной сердцевины. Если она есть – извлеките ее чайной ложкой. Двигаясь от верхней части листа к стеблю, нарежьте каждую половину на очень тонкие полосы. На время работы готовые полоски положите в воду, подкисленную лимонным соком, чтобы они не потемнели. После того как вы нарезали все стебли, отцедите лимонную воду, подсушите листья и перемешайте их с оливковым маслом. Приправьте специями и украсьте тонкими ломтиками пармезана.
Твердый сыр и базилик. Если есть на свете культовый ресторан, то это, безусловно, La Merenda. Удостоенный мишленовских звезд шеф-повар Доминик ле Станк (Dominique Le Stanc) раньше готовил изыски для постояльцев отеля Negresco, расположенного на набережной Ниццы. Словно разочаровавшийся шериф, он вернул Мишлену свою звезду и направился в Старый город, чтобы начать гораздо менее утонченный бизнес в крохотном, задернутом занавеской из шариков заведении на десять столиков, которое по размеру едва ли превышает обычную шашлычную. В нем нет фантазийных бокалов, композиций из живых цветов, мягкого рассеянного света, винной карты, кресел с высокими спинками, предварительных заказов по телефону – потому что и телефона здесь тоже нет. Но меню, написанное мелом на доске, которую гостям приходится держать на столе или на коленях, остается безусловно ниццианским и, как правило, включает в себя тальятелле о писту (tagliatelle au pistou). Овощное рагу писту, которое, по сути, является вариацией песто, распространилось от места своего рождения в Лигурии по всему Cредиземноморскому побережью, по пути сменив название и поглотив некоторые новые компоненты. Так, писту отличается от песто прежде всего тем, что в нем отсутствуют кедровые орехи, а вместо пармезана туда иногда кладут эмменталь. Ле Станк подает писто с пастой и свежим шпинатом.
