Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Черная смородина и арахис. Переезжая в США, я была готова к определенному культурному шоку, но что действительно застало меня врасплох – так это сэндвичи с арахисовым маслом и желе. И не сами по себе, а потому что они были сделаны с виноградным, а иногда даже с клубничным джемом. Кто они такие, чтобы обманывать тем, что не класть черную смородину? С другой стороны, кто такая я, заезжая англичанка, чтобы жаловаться на местные порядки? В компании Smucker’s (производителе арахисового масла Jif, лидера американского рынка) утверждают, что PB&J, сэндвичи с арахисовым маслом и желе, ведут свою историю со времен Второй мировой войны, когда оба продукта входили в рационы американских солдат. Арахисовое масло в те годы заменило настоящее сливочное, а после войны закрепилось за счет того, что взлетела вверх популярность сэндвичей с этим маслом… Я не собиралась поднимать руку на что-то почти такое же американское, как яблочный пирог, но не могла понять, почему сладкий клубничный или виноградный джем считается более подходящим партнером жирного и соленого арахисового масла, нежели резкая и сложная на вкус черная смородина. Тогда я не знала, что черную смородину на самом деле вообще редко едят в Штатах. Причина? На рубеже ХХ века было обнаружено, что черная смородина (Ribes negrum) является посредником в распространении болезни, поразившей белую сосну, а она в то время имела жизненно важное значение для бурно развивавшейся строительной отрасли. В соответствии с федеральным законом разведение черной смородины стало считаться преступлением, и хотя позднее этот вопрос был передан под юрисдикцию штатов, лишь немногие из них отказались от запрета черной смородины. Таким образом, язык американца гораздо меньше знаком со вкусом черной смородины, чем язык европейца, и там, где наши фиолетовые конфеты почти всегда имеют вкус черной смородины, американские фиолетовые конфеты имеют вкус винограда – винограда сорта Конкорд (Concord), специально выведенного из местных североамериканских сортов. При этом, хотя черная смородина и виноград Конкорд легко различимы на вкус, у них есть и нечто общее – это «кошачий» характер, который объединяет их с виноградом Совиньон Блан, крыжовником и зеленым чаем.
Черная смородина и кофе. См. Кофе и черная См. родина
Черная смородина и миндаль. Сара Рэйвен (Sarah Raven) приводит рецепт пирога с черной смородиной и миндалем, который хорошо «идет» как с пудингом, так и с послеобеденным чаем. Объем черной смородины, используемой для пирога, может показаться небольшим, но это не так: вкус ягоды настолько интенсивен, что было бы ошибкой класть ее больше. Вкус орехов получает поддержку со стороны миндального экстракта, который к тому же придает пирогу вкус марципана. Разотрите 200 г сливочного масла с таким же количеством сахарной пудры. Когда смесь станет бледной, добавьте три яйца, по одному зараз, и хорошо их разотрите. Всыпьте в смесь 200 г молотого миндаля и влейте 1 ч. л. экстракта миндаля. Выложите смесь в смазанную маслом и застеленную бумагой форму со съемным дном диаметром 25 см и высыпьте сверху чуть более 200 г черной смородины. Выпекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) до тех пор, пока пирог не станет золотистым и не затвердеет. Перед подачей на стол посыпьте сахарной пудрой. Сопровождение – сливки, крем-фреш или греческий йогурт.
Черная смородина и можжевельник. Как черная смородина, так и можжевельник – это распространенные в Северной Европе ягоды с сильным вкусом. Их сочетание, как правило, используется при приготовлении соуса, который подается к темному мясу дичи. Из этих двух компонентов также делают хорошее вкусное желе, которое подают к темному мясу и зрелому твердому сыру. Можно также настоять джин с черной смородиной и сахаром – получится мощный ликер. Более мягкие варианты предлагает компания Lindt, которая выпускает батончики из молочного шоколада, заполненные шоколадным муссом и желе из черной смородины и можжевельника.
Черная смородина и мягкий сыр. См. Мягкий сыр и черная См. родина
Черная смородина и мята. См. Мята и черная См. родина
Черная смородина и шоколад. См. Шоколад и черная См. родина
Ежевика
Купленная в магазине или выращенная ежевика (блестящая, как начищенные туфли, с высокой «прической», напоминающей улей) иногда может демонстрировать приятную сладость. Но она никогда не будет иметь компенсирующий эту сладость резкий, глубокий и слегка затхлый аромат, которым обладает дикая ежевика. Существуют сотни различных видов дикой ежевики, и ягода, собранная в одном месте, может отличаться по вкусу от ежевики, сорванной в нескольких шагах от первой. Попробуйте за родовым ягодным вкусом ежевики найти ноты розы, мяты, кедра и гвоздики (некоторые находят даже намеки на вкус тропических фруктов). С наступлением августа выбор ежевики становится достаточно широким. Пройдитесь вдоль живых изгородей, как дамы, перебирающие образцы парфюма, найдите куст, сгибающийся под тяжестью сочных ягод, и сразу оголите его и наполните ежевикой свое ведерко от мороженого. Черные блестящие плоды не будут столь сладкими, как матовые сине-черные ягоды, достигшие полной спелости, зато они сохраняют определенную упругость и не расползаются в руках, словно рукопожатие подростка. Ежевика может добавить свой пряный фруктовый вкус к сладким ванильным тортам или пикантным соусам для дичи. Но главное ее качество – сродство с яблоком, которое столь сильно, что ежевику можно считать почти моногамной.
Ежевика и белый шоколад. Когда вы в следующий раз отправитесь в конце лета, в солнечный день, после обеда за ежевикой, положите в карман небольшую плитку белого шоколада. Когда из вашего лукошка начнет просачиваться пурпурный сок, найдите теплую кочку и осторожно разверните на ней шоколад, чтобы он растаял. Выберите из собранных вами ягод горсть лучших, проверьте, нет ли на них насекомых, и опустите их в шоколад. При приготовлении этого десерта важно быть уверенным в том, что даже если вы съедите целое лукошко ягод, то всегда сможете набрать новых.
Ежевика и ваниль. См. Ваниль и ежевика
Ежевика и говядина. Соус из ежевики чаще всего подают к столу с уткой и олениной, но его можно подать и к говядине, и к другим видам мяса. Помимо того, что он придает блюду приятные терпкость и травянистость, слегка пряный вкус ежевики дополняет естественную сладость мяса.
Ежевика и козий сыр. См. Козий сыр и ежевика
Ежевика и малина. Являясь представителями одного биологического рода, ежевика и малина имеют сходные вкусовые характеристики. Что же касается различий, то наиболее ярко они проявляются в мускусности ежевики и ее склонности к демонстрации изысканных нот кедра. Чтобы окончательно нас запутать, придуманы также черная малина и красная ежевика. Впрочем, существует безошибочный способ отличить один вид от другого: нужно понять, имеется ли у сорванной ягоды сердцевина. Малина отрывается от куста совершенно чистой, оставляя внутри себя характерную полость (в которую я так любила заглядывать в детстве), тогда как ежевика сохраняет свою древесную сердцевину. Наконец, существует множество гибридов малины и ежевики. Старейший из них, логанова ягода (Loganberry), обязан своим появлением случаю. В 1880-х годах в Калифорнии американский юрист и селекционер Джеймс Харви Логан (James Harvey Logan), пытаясь скрестить два американских сорта ежевики, высадил их кусты рядом с малиной старого европейского сорта, в результате чего растения двух разных видов «подружились» между собой. Как и многие другие незапланированные потомки, логанова ягода, пережив личностный кризис, стала кислой, но именно благодаря этому качеству она чувствует себя на кухне более уверенно, чем малина. В дальнейшем возникли и такие гибриды, как тэйберри (тайберри, tayberry), таммелберри (tummelberry) и бойзенова ягода (boysenberry), которая определенно содержит в своем вкусе нотки клубники – видимо, для того, чтобы еще сильнее конфликтовать с «родителями».
Ежевика и миндаль. См. Миндаль и ежевика
Ежевика и персик. См. Персик и ежевика
Ежевика и яблоко. См. Яблоко и ежевика
Цветочно-фруктовый вкус
Малина
Инжир
Роза
Черника
Семена кориандра
Ваниль
Белый шоколад
Малина
Малина имеет кисло-сладкий вкус и аромат фруктов, цветов (в частности, фиалок) и листьев; ее семена вносят во вкус теплые древесные ноты. Созревшая малина демонстрирует интенсивные «парфюмерные» качества и сладость, намекающую на малиновое варенье. Повсеместное распространение вкуса малины может сделать человека равнодушным к его великолепию, но мало какое утро может быть столь восхитительным, как то, что началось с намазывания хорошего малинового джема на тост с маслом. Вкус малины гармонично смешивается со вкусами кисло-сладких фруктов (абрикос, ежевика, ананас), а также с некоторыми легкими растительными вкусами. Как и клубнике, малине присущи молочные ноты, которые делают ее особенно вкусной со сливками, йогуртом и мягкими сырами.
