Борис Головкин - По дедовским рецептам
В разных старинных источниках мы встречаем упоминания более двух десятков растений, подлежащих солению. Это огурцы, свекла, лимоны, сливы, вишни, тыквы, грибы и многое другое. В кремлевском Сытном дворе, например, в зиму 1702 года было заготовлено»на царский обиход» ни много ни мало 83500 штук соленых слив.
Мочеными сохранялись на зиму брусника, яблоки, клюква, морошка, виноград. В любом случае эти продукты заливали рассолом и клали небольшой гнет. Практиковалась также заливка квасом (обычно для моченых яблок и груш). Яблоки поздних сортов при мочении перекладывали в бочках слоями ржаной соломы.
В «Толковом словаре» В.И. Даля можно натолкнуться на упоминание огурцов тыквенного засола, которые «готовятся под Нижним, в Подновье … Потемкин, по преданию, посылал за ними нарочных». Но у Даля это лишь упоминание, а вот в книге Н.П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1790 год) неожиданно обнаружился полный рецепт приготовления таких огурцов. «Взяв поспблых тыкв, взрезать оные с одного конца и, вынув семена, наполнить огурцами и, посыпав несколько солью, заложить взрезанными частями тыкв плотно. После сего поставить оные в кадку; остаток пространства дополнить огурцами и налить обыкновенным рассолом. Огурцы в тыквах получат не токмо особливый вкус, но будут чрез весь год как будто свежепросоленными».
Тот же автор знакомит нас с забытым уже способом соления репы. Для этого нужно «облупить с репы кожу и искрошить ее в тонкие слойки; потом положить оной слой в кадочку, пересыпать солью с тмином и сие продолжать до тех пор, покамест кадочка не будет полна. После того налить воды столько, чтобы она покрыла верхний слой. Наверх покласть капустных листьев и; накрывши чистой ветошью, положить круг и камень и поставить в погреб». Обычно такая репа шла в качестве компонента овощной заправки в различные жидкие блюда (похлебки), например в рассольник.
Способны несколько озадачить сведения о солении арбузов. Собственно соленые арбузы сами по себе не редкость, рецепт их приготовления тоже широко известен, но вот, так сказать, «география» засолки, возможно, с давних времен изменилась. Правда, основание для подобного вывода лишь косвенное. Впрочем, судите сами. В черновике второй главы «Евгения Онегина», там, где описывается деревенский быт родителей Татьяны, можно найти следующие строки:
Они привыкли вместе кушать,
Соседей вместе навещать,
По праздникам обедню слушать,
Всю ночь храпеть, а днем зевать,
В линейке ездить по работам,
Браниться в бане по субботам,
Солить арбузы и грибы…
Обратите внимание на последнюю строчку. Если принять, что действие происходит приблизительно в 1820 году (так датируют эти события литературоведы) и что владения Лариных находились где-то в пределах Псковской губернии (вспомним, что эта глава писалась Пушкиным в Михайловском и он мог использовать в ней свои псковские наблюдения), то возникают по крайней мере два вопроса: не навеяна ли последняя строка более южными (украинскими и бессарабскими) впечатлениями поэта, а если нет, то сохранилась ли сейчас где-нибудь в окрестностях Пскова традиция солить арбузы? Вопросы эти пока ждут своего ответа.
Теперь об одном экзотическом продукте для соления, который, можно сказать, остался достоянием истории. Речь идет о соленых ананасах. Появившись в петербургских и московских оранжереях придворной знати во второй половине XVIII века, ананасы были большой редкостью. И тем экстравагантнее выглядят причуды графа Завадовского, по приказу которого эти заморские фрукты, выращенные на русской земле, рубили, как капусту, заквашивали в бочках и затем использовали для приготовления щей и борщей к барскому столу. А у известного гурмана графа Строганова к обеду подавали салат из маринованных ананасов.
Знакомство со способами квашения и растениями, заготовлявшимися впрок таким образом, приводит нас к еще одному интересному открытию. В «Домострое» можно встретить упоминание о квашенине — зимнем корме для скота. Капустные кочерыги и верхние листья кочанов, отходы от квашения капусты, смешанные с другой зеленью (видимо, ботвой других овощей) и с солью, тоже подвергали брожению. Такой прообраз современного силоса существовал еще в XVI веке.
Издавна для сохранения продуктов использовали и сахар. Его консервирующее действие, если опять-таки обратиться к современной научной терминологии, проявляется (без пастеризации) при концентрации не менее 60 процентов. В этом случае происходит обезвоживание микробных клеток, переход воды из их цитоплазмы в наружный сахарный сироп, что в значительной степени подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и, следовательно, нежелательные процессы, приводящие к порче продуктов. Точно так же объясняется действие на микроорганизмы уменьшенного содержания воды в сахарном сиропе. Это достигается его сгущением, выпариванием, доведением до определенной густоты (вспомните домашние пробы, когда хозяйки добиваются, чтобы капля на сухой тарелке не растекалась или чтобы между смоченными сиропом пальцами протягивались нити и т. п.). Большая часть бактерий прекращает свое развитие уже при содержании в растворе 30 процентов воды, однако плесневые грибы могут появляться и при вдвое меньшем ее количестве. Тогда даже правильно приготовленное варенье может со временем покрыться пленкой плесени.
На Руси сахар появился, видимо, не ранее XI века. Пожалуй, впервые о нем говорится в старинной рукописи того времени «Вопрошение Кирика к епископу новгородскому Нифонту». Применялся он тогда лишь в церковных поминовениях. Тот сахар, преимущественно тростниковый, был завозным и очень дорогим. Угощали им, главным образом, за царским столом и в боярских домах. Германский посол Сигизмунд Герберштейн, описывая один из дворцовых обедов в начале XVI века, особо отметил, что на стол поставили целую пирамиду сахара. Своих любимцев царь «жаловал сахарами». На десерт отливали из сахара фигуры зверей и птиц, иногда весом в полпуда. Производить сахар в России, правда, из завозного сырья, стали в Москве лишь в начале XVIII века, а затем, в конце того же века, первый в стране свекловичный сахар был получен на заводе в селе Алябьево Тульской губернии.
Мед для консервации предпочтительнее чистого сахара. Ведь в его составе — самые разнообразные биологически активные вещества, в том числе бактериостатические и бактерицидные (то есть останавливающие жизнедеятельность бактерий и убивающие их). В отличие от многих пищевых продуктов мед не дает развиваться и плесени. Так, например, в Гизе — предместье Каира, где высятся древние пирамиды, был обнаружен сосуд, возраст которого археологи определили в 3300 лет. Заключенный в нем мед сохранил даже характерный медовый аромат.
В прежние времена Русь слыла богатейшей медовой державой. Мед и был основным и относительно дешевым источником сахара. Его добывали в дуплах диких пчел, получали с пасек. Иван Калита в начале XIV века даже ввел в Московском княжестве особый медовый оброк. По словам английского посла в Московии Джайлса Флетчера, мед был третьей (после мехов и воска) статьей российского экспорта. Лучший привозили из Мордовии и Кадома (сейчас Рязанская область). Славились своим медом также Муром, Казань, Дорогобуж, Вязьма.
Для консервации пищевых продуктов употребляли слитый с сотов жидкий, незасахаренный, иногда проваренный мед — патоку, а также разведенный в воде медовый взвар (сыту). Реже патоку делали из арбузного и виноградного соков. Позднее, с появлением картофеля и сахарной свеклы, патоку стали получать при производстве крахмала и свекловичного сахара.
А теперь о том, что же и как заготавливалось впрок с помощью сахара и меда.
Обычно промытые фрукты и ягоды просто заливали патокой и сытой. Все, что для консервации предварительно проваривалось в сладком сиропе, называлось тогда вареньем. Значение этого слова, таким образом, было более емким, чем сейчас. Сюда входили, помимо «современного» варенья (кстати, не пользовавшегося большой популярностью вплоть до конца XVIII века), различные пастилы, заготовки типа джема и повидлы, мазюни и леваши, о которых речь еще впереди. У.С. Герберштейна в его «Записках о Московских делах» есть описание царской охоты в Подмосковье. На отдыхе»в деревянной башне, отстоящей от Москвы на пять тысяч шагов», всем присутствующим были поданы «варенья (как они называют) из кишнеца (кориандра. — Авт.), аниса и миндалей». Было ли это столь необычное для нас по составу кушанье действительно вареньем в современном его понимании, сказать трудно. Но составляло оно, несомненно, десерт.
Известный русский историк И. Забелин, выдающийся знаток русского быта XVII века, упоминает среди сладких зимних запасов того времени малиновое варенье. Среди «экзотических», возникших несколько позднее, отметим варенье из моченых яблок, упомянутое Н.П. Осиповым.
