Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Лимон и черная икра. См. Черная икра и лимон
Лимон и черника. Бедная черника! Красивые цветочные ноты ее вкуса полностью скрываются тем кислым соком, который излучает надкушенный лимон. Кислотность лимона замывает и тонкий цветочный аромат черники. Но… На фоне всепобеждающей сладости сахара или меда оба вкуса получают шанс проявить себя, образуя пьяняще душистое сочетание в пирожных и пудингах.
Лимон и чили. См. Чили и лимон
Лимон и шафран. Работают как пара аниматоров, наводящих порядок в куче разрозненных ингредиентов, составляющих паэлью: курином мясе, крольчатине, улитках, зеленой фасоли, сладком перце, мидиях, креветках, луновидной фасоли, артишоках, рисе. Шафран дает рису первый настрой на слабую, но определенную фоновую ноту. Лимон выжимают на блюдо непосредственно перед подачей на стол резким, едва ли не пренебрежительным движением запястья, как у танцора фламенко. Таким образом, некоторые вкусовые рецепторы оживляются при появлении цитрусовых нот, другие реагируют на более спокойную сладость. Результат – тонкий баланс вкусов. Именно из-за него паэлья легко поглощается в количествах, которые и не снились более «монотонным» кушаньям. Именно поэтому испанские закусочные продают паэлью кастрюлями, которые по своим габаритам сравнимы с тарелками антенн английской станции слежения за спутниками в Гунхилли-Даунс.
Лимон и шоколад. Реализовать такую комбинацию непросто, но работающее сочетание может оказаться весьма изысканным. При словах «лимон и шоколад» мне представляется длинная ложка, которая погружается в высокий бокал, заполненный чередующимися слоями из ароматного лимонного крема и шоколадного ганаша, напоминающими полоски на брюшке шмеля.
Жоэль Робюшон (Joël Robuchon) полагается на эту пару, когда подает к столу лимонное печенье «Мадлен» (madeleine) и маленькие горшочки с шоколадом.
Лимон и яйца. См. Яйца и лимон
Имбирь
Имбирь родом из Юго-Восточной Азии, но теперь он широко культивируется по всему миру, причем вкус имбиря сильно зависит от места, где он вырос. В целом свежий имбирь имеет лимонный, древесный и земляной вкус с налетом остроты. Прекрасные качества демонстрирует ямайский имбирь, выращиваемый непосредственно на Ямайке. Ямайский имбирь, выращенный в Нигерии и Сьерра-Леоне, также характеризуется богатством вкуса, остротой и нотами камфары, что заметно отличает его от более «лимонных» сортов и отдаляет от кардамона. Австралийский имбирь считается наиболее «лимонным» из всех сортов, поскольку в его масле содержится больше всего цитраля, ответственного за лимонный вкус. Популярный во всем мире и как сладкий, и как пикантный ингредиент, имбирь используют свежим, сушеным, натертым, замороженным, маринованным, в сиропе, в виде сока, а также как компонент алкогольных и безалкогольных напитков.
Имбирь и абрикос. См. Абрикос и имбирь
Имбирь и апельсин. Оба имеют пряный и цитрусовый вкус. В Финляндии порошок из сушеных севильских апельсинов используют вместе с корицей, гвоздикой и имбирем в качестве смеси специй при выпекании пряников. Попробуйте сделать пирог из корня имбиря с апельсинами. Разотрите 170 г сливочного масла со 150 г светлого тростникового сахара мусковадо (muscovado) до состояния бледного воздушного крема. Вбейте в смесь два яйца, по одному зараз. Натрите цедру большого апельсина, просейте чуть более 170 г самоподнимающейся муки, возьмите 1 ч. л. пекарского порошка и щепотку соли, аккуратно размешайте в смеси. Добавьте 3 ст. л. молока и четыре мелко нарезанных «наггетса» имбиря. Перенесите массу на смазанную маслом и застеленную бумагой форму диаметром 18 см, выровняйте поверхность и выпекайте при 180ºС (отметка «4» на газовой плите) в течение 40–50 мин. Полейте глазурью из растопленного мармелада (125 мл должно хватить) и оставьте остывать.
Имбирь и баклажан. См. Баклажан и имбирь
Имбирь и белая рыба. Ноты цитрусовых в свежем имбире делают его очевидным партнером для рыбы. Донна Хей (Donna Hay) рекомендует застилать дно бамбуковой пароварки кусочками имбиря, чтобы он передавал свой вкус паровой рыбе. В качестве гарнира для других блюд она предлагает клубочек из натертого имбиря, обжаренного во фритюре. См. также Лук и имбирь.
Имбирь и ваниль. Добавьте ложку ванильного мороженого в имбирный эль вместо обычной колы – и вы станете обладателем напитка под названием Boston Cooler. См. также Имбирь и корица
Имбирь и гвоздика. См. Гвоздика и имбирь
Имбирь и говядина. Говядина любит острый вкус, и неудивительно, что ее можно увидеть в паре с имбирем в тайских и китайских жареных блюдах. В частности, это сочетание присутствует в хрустящих кусочках говядины с имбирем – блюда, созданного двумя сестрами-китаянками в Калгари и ставшего чем-то вроде местной достопримечательности. Более необычным примером использования такого сочетания может служить печенье с кусочками имбиря, которое подается к крокетам и эскалопам из говядины.
Имбирь и дыня. См. Дыня и имбирь
Имбирь и жирная рыба. В Японии маринованный имбирь гари (gari), или сёга (shoga), подают к нигири (рыбе на рисе) и к сашими. Делается это для того, чтобы имбирь освежил язык и позволил вам оценить изысканный вкус каждого кусочка свежей рыбы. По той же причине пуристы от японской кухни предпочитают есть суши палочками, потому что взять их пальцами (этикет это допускает) – значит передать вкус от одной рыбы к другой. Если вы собираетесь окунуть нигири в соевый соус, макайте его рыбной стороной вниз. Этим вы не только обеспечите лишь легкое «затенение» вкуса рыбы соусом, но и повернете нигири так, что рыба первой встретится с языком, что позволит полнее прочувствовать ее вкус. Опустите суши в соус рисовой стороной вниз – нигири мгновенно напитается соусом и почти наверняка распадется, прежде чем попадет в ваш рот. В лучших суши-ресторанах шеф-повар освободит вас от решения подобных проблем и сам приправит нигири соевым соусом и васаби так, как посчитает нужным. Заметьте, что повторное погружение кусочка в соевый соус или попытка дополнительно приправить его васаби будут встречены с неодобрением. Считается также дурным тоном класть имбирь в рот вместе с суши или уминать его в качестве закуски. Поступайте так только в том случае, когда вы уверены, что вас никто не видит.
Имбирь и капуста. Свежий имбирь, тушенный с капустой, компенсирует хрусткость и пряность последней, которая в определенной степени теряется при приготовлении. Особенно хорошо готовить с имбирем капусту огородную, поскольку ее плотные листья не так раскисают при нагревании и сохраняют горьковатый пикантный вкус.
Имбирь и кардамон. Кардамон является членом семейства имбирных, но то, что это близкие родственники, легче обнаружить носом и ртом, нежели глазами: оба имеют «теплый» вкус с явной лимонной нотой. В Индии эта пара известна тем, что хорошо действует на пищеварение, поэтому ее используют в напитке, который называется панакам (panakam). Делается он так: неочищенный пальмовый сахар (сахар-сырец) растворяют в горячей воде, добавляют высушенный имбирь и молотый кардамон, процеживают и оставляют охлаждаться. Я использую эту комбинацию для приготовления инджи джамун (inji jamun), вариации классического блюда гулаб джамун (gulab jamun). (См. Роза и кардамон). При этом маленькие кусочки джамун остаются стандартными, но обычный сироп из розы заменяется сиропом из имбиря. Для того чтобы сделать джамун, возьмите 125 г сухого молока, 6 ст. л. простой муки, 1 ч. л. разрыхлителя, 1 ч. л. молотого кардамона и 20 г сливочного масла, нарежьте последнее на куски, смешайте с остальными компонентами и перебейте смесь в кухонном комбайне до однородности. Не останавливая комбайн, добавляйте по 1 ст. л. воды до тех пор, пока смесь не превратится в шелковистое тесто. Сформуйте из него примерно 18 шариков размером с плод личи. Медленно растворите 400 г сахара в 650 мл воды, положите в сироп 4–5 толстых ломтиков свежего имбиря. Обжарьте шарики в сильно разогретом масле (по несколько штук сразу), переключая нагрев на средний, когда они погружаются в масло – там они зарумянятся постепенно. Выньте шарики, выложите на бумажные салфетки, которые должны поглотить масло, затем опустите в имбирный сироп. Дайте джамунам полностью остыть и понежиться в сиропе; при возможности оставьте их на ночь. Выньте из сиропа ломтики имбиря и подавайте десерт к столу охлажденным или при комнатной температуре.
Имбирь и корица. Сердце и душа пряничного человечка. В былые дни вкус теста держался на меде и перце; в наше время он, похоже, держится на мелассе и щепотке гвоздики. Чтобы сделать сироп для кофе со вкусом имбирных пряников, добавьте две палочки корицы и 1 ч. л. ванильного экстракта в сироп, приготовленный по рецепту из раздела Имбирь и кардамон.
