Ники Сегнит - Тезаурус вкусов
Грейпфрут и свинина. См. Свинина и грейпфрут
Лайм
Самый твердый и острый на вкус представитель семейства цитрусовых. Масло из кожуры лайма обладает сильным вкусом и пряным ароматом с нотами сосны, сирени и эвкалипта. Многие вещества, входящие в состав лайма, используют для ароматизации колы. Очень кислый сок лайма, который хорошо очищает язык, при контакте с сальсой может показаться довольно соленым. В целом на фоне определенной сладости его кислота и горечь могут творить чудеса – например, с карамелью в коле, с пюре из тыквы баттернат или со сгущенным молоком в лаймовом пироге. Самый доступный в Великобритании культивированный лайм называется персидским (Persian) – считается, что его «родителями» являются цитрон и так называемый ки-лайм (key lime, гибрид Citrus Ч aurantiifolia). Ки-лаймы меньше, чем обычные, у них более толстая кожура и, в отличие от большинства персидских лаймов, есть семена. Говорят, что они по вкусу отличаются от обычных лаймов, однако как-то я притащила из США целую сумку этих плодов, чтобы сделать аутентичный пирог с ки-лаймами, но так и не смогла обнаружить заметного различия в их вкусах. Вкусом лайма также обладают сушеные мускусные лаймы (целые или натертые), острые маринованные лаймы, мармелад из лайма и настойка из этого цитруса. Информацию о кафир-лайме см. в разделе Кокос и лимон.
Лайм и авокадо. См. Авокадо и лайм
Лайм и анчоусы. Это сочетание встречается в тайской салатной заправке из сока лайма и рыбного соуса и в ныок тям (nuoc cham), вьетнамском соусе для макания, который подают к роллам весной и летом. Эти продукты объединяют все любимые вами свойства рыбы и цитрусовых и возводят их в куб. При этом даже в компании легкого рыбного соуса лайм всегда будет играть подчиненную роль, одновременно пытаясь сделать темные мысли рыбного соуса более светлыми и исправить неказистый вид продукта. В каких долях смешивать сок лайма с соусом? Пропорции в данном случае – дело вкуса, к тому же при смешивании нужно обеспечить баланс со вкусами других продуктов, присутствующих в вашем блюде. Я обычно смешиваю два тертых зубчика чеснока с одним чили, затем добавляю 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. рыбного соуса и щепотку сахара. Получается захватывающе вкусный дрессинг к домашнему салату сом там (som tam) – см. Манго и яблоко. Вегетарианцы могут попытаться купить «рыбный», сделанный из соевых бобов. См. также Ананас и анчоусы.
Лайм и апельсин. Переплетение этих двух вкусов создает активную поддержку той роли, которую «высоковольтная» текила играет в «Маргарите» (Margarita), самом популярном коктейле США. Хорошая «Маргарита» – это экстремальные сладость, кислотность, горечь и соленость, причем в исключительно тонком балансе. Глоток – и у вас перехватывает дыхание и вылезают из орбит глаза. Некоторые потребители игнорируют присаливание коктейля, утверждая, что хорошая текила и так соленая, но я не могу их поддержать. Дополнительная порция соли подчеркивает противопоставление сладости и кислотности и стимулирует вас на дальнейшие действия, потому что, чем больше вы пьете коктейль с солью, тем сильнее вам хочется пить.
Лайм и арахис. См. Арахис и лайм
Лайм и арбуз. См. Арбуз и лайм
Лайм и базилик. Вы можете «сконструировать» эту комбинацию самостоятельно, если найдете семена лаймового базилика – сейчас они весьма доступны. В Таиланде, где имеется великое множество сортов базилика, лаймовый базилик чаще всего используется в рыбных блюдах.
Лайм и белая рыба. Ничто не говорит лучше о вашем умении обращаться с рыбой, чем правильно приготовленное севиче (ceviche). Обычно полоски сырой рыбы погружают в сок лайма (или лимонный сок) и смешивают с мелко нарезанным луком, болгарским перцем, перцем чили и кориандром. После того как рыба замаринуется в соке лайма, для получения кремовой текстуры можно добавить к смеси кокосовое молоко. В Эквадоре севиче часто подают к столу с запеченными початками кукурузы или попкорном; для Перу типичен гарнир из сладкого картофеля. Говорят, что севиче получилось в результате того, что испанцы принесли арабские методы приготовления фруктов в Южную Америку. Наверное, это все-таки кулинарная версия «испорченного телефона» – уж больно не похожий ни на что получился результат.
Лайм и говядина. Одновременно кислый, сладкий и горьковатый лайм в некоторых культурах используют вместо соли, но прежде всего он интересен для поваров своим интенсивным вкусом с сильными нотами тропических фруктов. Говядина, добравшаяся до тарелки, отвечает на кислоту лайма собственным металлическим привкусом. Дрессинг, о котором шла речь выше (см. Лайм и анчоусы), часто подают к обжаренной говядине, покоящейся на листьях салата, посыпанных большим количеством перца (это блюдо называют «Плачущий тигр»). Во Вьетнаме ломтики лайма подают к говядине фо или используют для создания соуса для макания к «дрожащей говядине», которую маринуют в чесноке и соевом соусе и подают на листьях салата.
Лайм и жирная рыба. См. Жирная рыба и лайм
Лайм и зира. Эта парочка ведет ожесточенную борьбу за власть. Дайте им побороться в барбекю из мяса, обжаренной кукурузе или томатной сальсе. Или добавьте к этой паре мяту и используйте их при приготовлении популярного индийского прохладительного напитка джал джира (jal jeera), который делают из молотой обжаренной зиры, толченой мяты, соли, сока лайма и воды.
Лайм и имбирь. См. Имбирь и лайм
Лайм и кокос. На фоне тропической сонливости кокоса лайм призван давать тонкий намек на то, что пора бы уже вылезти из гамака и как-то напрячься. Так, глазурь из лайма на кокосовом торте нужна для того, чтобы своей острой резкостью оттенить сонную сладость. Натрите свежий кокос, выжмите сок из лайма – и можете сделать ананас слаще и сочнее. Эту процедуру можно проделать и с рыбой, причем как с приготовленной, так и со свежей – недаром такая пара встречается в популярном севиче (ceviche; см. Лайм и белая рыба). В Индии полоски свежей мякоти кокоса смешивают с соком лайма, толченым чесноком и чили и подают к столу с карри.
Лайм и корица. Основы вкуса колы. Правда, в напитке корица заменена кассией, близкой к корице пряностью, которая обладает более жестким и ярко выраженным вкусом, но он хорошо сочетается с собственными вкусовыми качествами «драчливого» лайма. К другим типичным ингредиентам вкуса колы относятся ваниль, карамель, мускатный орех, апельсин, лимон, кориандр и экстракт листьев коки. Я совмещаю лайм и корицу в сорбе. Сделайте простой сироп, аккуратно нагрев 200 г ванильного сахара и несколько палочек кассии (или корицы) в 250 мл воды. Дождитесь, пока сахар растворится. Доведите до кипения и охладите. Храните в холодильнике до тех пор, пока корица не придаст сильный вкус сиропу, а затем процедите. Выдавите сок из трех лаймов, процедите его и добавьте 200 мл коричного сиропа с 2 ч. л. лимонного сока и 125 мл воды. Очень сильно охладите, а затем вашим обычным способом приготовьте десерт. Подавайте в ведерке из карамели, чтобы продлить время «звучания» темы колы.
Лайм и лимон. См. Лимон и лайм
Лайм и листья кориандра. См. Листья кориандра и лайм
Лайм и манго. См. Манго и лайм
Лайм и моллюски. См. Моллюски и лайм
Лайм и мята. Кубинцы добавляют мяту и лайм в ром. Так получается «Мохито» (Mojito), самый распространенный коктейль последнего десятилетия. В чем секрет его успеха? Моя теория состоит в том, что кислый лайм и освежающая мята под ударами рома и сахара быстро создают что-то среднее между амфетамином и средством для ароматерапии. Положите 1 ст. л. сахарной пудры в хайбол, влейте 2–3 ст. л. сока лайма. Добавьте веточку мяты с листочками и залейте примерно на треть содовой. Взболтайте, чтобы растворить сахар и высвободить эфирные масла мяты. Добавьте 50 мл рома Havana Club и горсть кубиков льда. Послушайте «сейсмический» треск компонентов, снова перемешайте, затем добавьте еще мяты и погрузите в коктейль соломинку. Достаточно сильный «Мохито» должен иметь болезненно-приятную резкость – как если бы вы надели очки поверх привычных контактных линз. Попробуйте также сделать сорбе из лайма, украсить его листьями мяты и подать с рюмкой рома.
Лайм и томаты. Популярный мексиканский напиток сангрита (sangrita) делается из томатов, лайма и апельсинового сока с примесью чили. Его можно потягивать вместо текилы. Некоторые убирают из рецепта апельсиновый сок, что делает сангриту жидкой формой моей любимой «базовой» сальсы. Действительно, у нарезанных томатов с соком лайма хватает сложности на то, чтобы обеспечить вкус сальсы самостоятельно. Попробуйте взять половину лайма, выжать ее на два нарезанных томата и посмотреть, насколько соленой и аппетитной получится смесь. Для дополнительной пикантности можно добавить несколько капель соуса чили и немного мелко нарезанного лука. Подавайте с горсткой чипсов Tortilla.
