Николай Тяпугин - Народные заблуждения и научная правда об алкоголе
Поэтому, каждый трудящийся, каждый рабочий и крестьянин, каждый честный гражданин Республики должен рассмотреть истинное лицо алкоголя и должен знать, что он несет народу. Особенно должно знать об этом подрастающее поколение, ибо оно, вступив на смену, будет продолжать и совершенствовать дело своих отцов. Оно должно знать и умело отличать — где его враги и где друзья. Поэтому нам надо посмотреть — что такое алкоголь, как и из чего он добывается, как он действует на человека и на человеческое потомство, какое значение он имеет в жизни народа, и как можно его побороть. Этими вопросами мы и займемся в следующих главах.
II. Добывание алкоголя
1. Дрожжи и спиртовое брожение
Современное промышленное производство алкоголя всюду, где его потребляют, достигло колоссальных размеров. Успехи алкогольной промышленности обязаны завоеваниям науки, особенно сделанным в 19–м веке, а именно: во второй половине 19–го века великий французский ученый Луи Пастер доказал, что получение спирта при брожении сахаристых жидкостей (виноградного и фруктового соков, меда, хлебного сусла и пр.) происходит под влиянием дрожжей, которые попадают туда из воздуха и разлагают содержащийся в них сахар на спирт и углекислоту. Дрожжи являются одним из видов многочисленных микробов, которые населяют мир. Микробы суть простейшие существа, которые совершенно недоступны нашему зрению. Мы окружены ими, но мы их не видим, потому что они ничтожно малы, их можно видеть только под микроскопом при увеличении в несколько сот раз. Микробы выделяют, как продукт своей жизнедеятельности, особые вещества, свойственные тому или другому виду микробов. Одни из микробов выделяют ядовитые вещества — токсины — и являются опасными для нас, потому что, попадая в организм человека, они быстро в нем размножаются и отравляют его своими токсинами. От этого человек и заболевает. Все заразные болезни происходят от микробов, причем для каждой болезни есть свой микроб. Поэтому болезнетворные микробы называются невидимыми врагами человека. Бороться с заразными болезнями — значит бороться прежде всего с распространением болезнетворных микробов. В последнее время наука в этом отношении сделала очень много.
Другие микробы выделяют другого рода вещества, называемые ферментами, которые разлагают сложные по своему химическому составу выделения животных и растений, а также их умершие тела, на более простые. Напр., гнилостные микробы производят гниение, т. — е. Разложение умерших животных и растений на ряд простейших веществ — перегной, из которого в конце концов получаются минеральные соли.
Без гнилостных микробов нет гниения. Таким образом, они очищают поверхность земного шара от животной и растительной падали и превращают эту падаль в необходимые для построения растений вещества — минеральные соли. Растения всасывают их своими корнями и употребляют их в числе прочих материалов для созидания своего тела. Следовательно, при посредстве микробов мертвое вновь превращается в живое. Таким образом, среди микробов имеются не только наши невидимые враги, но и невидимые друзья. По существу точно так же, как гнилостные микробы, действуют и дрожжи, то есть они выделяют вещества — ферменты, которые разлагают сахар на более простые вещества и превращают его в спирт и углекислый газ. Эту работу дрожжи могут свершать только при отсутствии доступа воздуха. Дрожжи — микробы представляются под микроскопом существами круглой или овальной формы. Они всегда содержатся в воздухе и ко времени поспевания ягод или фруктов размножаются в огромном количестве. Они находятся на поверхности груш, яблок, винограда и других плодов и ягод. В настоящее время их искусственно разводят на особых заводах и выпускают в продажу. Раньше, когда не только не добывали дрожжей, но и существование их людям не было известно, дрожжи попадали в сахаристые массы и жидкости (виноградный сок, хлебное сусло и пр.) из воздуха и производили брожение; этим путем и приготовляли тогда спиртные напитки — вино, алкогольный мед, пиво, брагу.
2. Современное промышленное производство алкоголя и изготовление
спиртных напитков
После открытия Л. Пастера — для добывания спирта дрожжи стали вводить искусственно в жидкости, предназначенные для брожения. Благодаря этому стало возможным особенно широкое промышленное производство алкоголя, который готовится в настоящее время из продуктов, содержащих сахар или крахмал. Спирт добывают из сахара, имеющегося в ягодах, плодах, винограде, а также и из крахмала хлебных злаков и картофеля. Так как спирт получается только из сахара, то для добывания его из крахмала необходимо последний предварительно переработать в сахар. Добывание спирта из крахмалистых продуктов называется винокурением. На винокуренных заводах из семян хлебных растений и из картофеля вырабатывают водки и наливки. Содержащийся в хлебе и картофеле крахмал на заводе благодаря особой обработке и под влиянием солода, превращается в сахар (точно так же получается, например, сладкое народное кушанье — кулага, которая приготовляется из муки и солода). А из сахара путем брожения, то есть разложения его, происходящего под влиянием дрожжей, получается спиртовая жидкость и углекислота (газ)[6])!
Полученная при брожении спиртовая жидкость представляете из себя собственно смесь из нескольких видов спирта; из них один который получается в наибольшем количестве и который называется этиловым или винным спиртом, искусственно отделяется от других спиртов и идет на приготовление продаваемых спиртных напитков — водки, наливок, ликеров. Этиловый спирт является наименее вредным сравнительно с другими спиртами, получаемыми при винокурении. Эти остальные спирты в 2–4—8—16–32 и более раз ядовитее, чем этиловый спирт. Они вместе с другими примесями, полученными при винокурении, составляют так называемое сивушное масло. Остатки перебродившего сусла, после того, как из него выделили спиртовую смесь, называются бардой. Она идет на корм скоту.
Водка приготовляется путем 40 % раствора в воде полученного таким образом этилового спирта; наливки приготовляются из того же спирта: 20 % — ный и больший раствор спирта в воде с прибавлением ягодного или фруктового сока, сахара и других примесей. Ликеры тоже приготовляются из спирта, воды, сахара, ягодного и фруктового соков и различных ароматических масел, при чем содержание спирта в ликерах доходит до 60 %.
Получение чистого этилового (винного) спирта из спиртовой смеси, добытой при винокурении, называется очисткой. Поэтому водка, приготовленная из чистого этилового спирта, называется очищенной. Напротив, все дешевые сорта водки, приготовленные из плохо очищенного спирта с примесями сивушного масла, назывались и называются просто «сивуха». Бутылка чистого этилового спирта получается приблизительно из 5 фунтов ржи.
В последние годы пред войной в России было около 3.000 винокуренных заводов; в настоящее время число их, конечно, значительно уменьшилось, так как производство спирта стало теперь значительно меньше.
Этиловый спирт получается также путем брожения сока, ягод и фруктов, содержащих сахар. Содержащийся в них сахар‑под влиянием действия дрожжей — также разлагается на спирт и углекислоту, отчего сразу получается готовое вино. Виноград, содержащий 12 % сахара, со времен глубокой древности служит материалом для изготовления вина. Наиболее чистый этиловый спирт, то есть свободный от сивушного масла, получается при брожении виноградного сока и, следовательно, содержится в виноградном вине. Спирт, полученный при брожении виноградного сока, после перегонки служит также для приготовления коньяка (50–70 % раствор). Производство виноградного вина называется виноделием, и оно имеется в тех местах, где произрастает виноград. У нас, в СССР, занимаются виноделием, главным образом, на Кавказе и в Крыму, а также в Донской и Кубанской областях.
Пиво готовится на пивоваренных заводах из проросшего ячменя— ячменного солода, который содержит в себе сахар. Этот сахар получается при помощи особой обработки крахмала зерен ячменя. Солод варят с водой и хмелем, прибавляют дрожжей, отчего происходит при пониженной температуре брожение, и сахар солода разлагается на углекислоту и спирт, которые содержатся в пиве.
В дальнейшем изложении о действии спиртных напитков мы не будем говорить в отдельности о водке, вине и пиве, а будем говорить вообще о действии алкоголя, потому что все эти опьяняющие напитки содержат хотя и в разных пропорциях, но всегда одно и то же вещество — спирт или алкоголь, действие которого всегда одинаково и не зависит от того, каким путем он добыт. Получены ли эти напитки из винограда в виде всевозможных сортов виноградного вина, получены ли они из картофеля или из хлебных продуктов в виде очищенной от сивушного масла водки, получены ли из фруктов или ягод в виде фруктовых и ягодных вин, получены ли, наконец, из ячменя в виде пива, — все равно, в них всегда имеется один и тот же этиловый спирт, действие которого опьяняет и привлекает к себе пьющего человека. Прекрасные дары земли — хлеб, фрукты, виноград и пр. — превращаются рукой человека в спирт, всегда одинаковый по своему химическому составу и всегда с одинаковой силой действующий на человека. Чем крепче напиток, то есть чем больше в нем спирта, тем сильнее он действует.
