Наталья Семенова - Лечебное питание при гипертонии и атеросклерозе
Рыбные блюда
Рыбные блюда приготовляют из рыбы, поступающей в лечебные учреждения в парном, охлажденном, мороженом и соленом виде. Некоторые виды рыб вырабатываются рыбной промышленностью в виде замороженных брикетов и филе. Сельдь, используемую для приготовления холодных блюд, следует вымачивать. Тепловая обработка рыбы. Рыба, также как и мясо, содержит азотистые экстрактивные вещества, которые при соответствующих медицинских показаниях подлежат удалению путем проваривания в воде или на пару.
В отличие от мясных изделий котлеты, приготовленные из измельченной рыбы без добавок, теряют при варке несколько больше экстрактивных веществ, чем рыба такой же массы, сваренная куском. В рыбной мякоти соединительная ткань состоит почти исключительно из колагена и почти не содержит эластина, поэтому рыба быстро разваривается, легко прожевывается, что дает возможность давать отварную рыбу куском на диетах, когда требуется механическое измельчение пищи. Блюда из рыбы приготовляют посредством варки на пару или в воде, припускания в небольшом количестве воды или рыбного бульона (300 мл на 1 кг рыбы), жаренья и запекания.
На диеты, при которых требуется удаление экстрактивных веществ, рыбу перед запеканием или жареньем предварительно отваривают до полуготовности. Из рыбы приготовляют также котлетную массу. Припускать или тушить следует мелкую частиковую и соленую рыбу, чем обеспечивается лучшее размягчение мякоти и костей и сочность рыбы. Припускать рыбу следует в закрытой посуде вместе с нарезанными белыми кореньями и луком. Запекать сырую или отварную рыбу можно на противнях, но лучше на порционных сковородах.
Приготовленную рыбу вместе с гарниром кладут на смазанную маслом и политую небольшим количеством соуса сковороду, заливают остальным соусом, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовом шкафу до образования розовой корочки. При отпуске блюдо сбрызгивают растопленным маслом и посыпают мелко нарубленной зеленью.
При жареньи сырой рыбы, предварительно отваренной, а также котлетной массы из рыбы рекомендуется использовать растительное масло. Рыбу разделывают соответственно блюду, при жареньи куском с кожей делают 2–3 надреза на коже, чтобы рыба после жаренья сохранила свою форму, солят, панируют в сухарях, муке или крошке из белого хлеба, блюда обжаривают с обеих сторон на плите, а затем дожаривают в духовом шкафу. Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса, при этом удаляют у крупных экземпляров рыб не только кости, но и кожу.Блюда из яиц Блюда из яиц – источник белка, жира и витаминов в питании, но в связи с большим содержанием в яичном желтке холестерина они используются ограниченно. В лечебном питании используются только куриные яйца. Могут применяться также замороженный яичный желток, яйца без скорлупы и яичный порошок. Яйца используют для приготовления различных блюд: диетические и свежие яйца 1-го сорта отпускаются больным в целом виде, сваренными всмятку или в мешочек. Для фарширования и часто для соусов яйца варят вкрутую. Яйца варят всмятку 3 мин, в мешочек – 4–5 мин и вкрутую – 8—10 мин. Вынутые из кипятка яйца следует немедленно опустить в холодную воду, чем облегчается удаление скорлупы при варке яиц вкрутую и в мешочек, а также предупреждается зеленоватое окрашивание желтка от образующихся при варке сернистых соединений желтка.
Яйца перед кулинарной обработкой промывают в холодной воде. Разбивать яйца следует над отдельной тарелкой, а не над общей посудой, во избежание попадания испорченного яйца в общую массу. Блюда из яиц приготовляют в виде паровых и жареных омлетов, яичниц и др. Для приготовления омлетов яйца смешивают с молоком или водой, добавляют соль, процеживают и полученную смесь варят в порционных формах или сотейнике с низкими бортами на пару, жарят на порционной сковородке; при жареньи яичную смесь необходимо размешивать до ее загустения.
Омлеты могут приготовляться в виде фаршированного блюда с мясом, овощами. Для этого приготовляют жареный омлет, в который завертывают фарш, жарят омлет на сковороде или в смазанной маслом порционной форме; на пару омлет приготовляют отдельными слоями. Для приготовления блюд из яичного порошка его предварительно растворяют в теплой воде из расчета 100 г порошка на 350 мл воды. Яичный порошок просеивают, хорошо размешивают, растирая в небольшом количестве воды, добавляют остальную воду, взбивают венчиком, оставляют на 25–30 мин для набухания и процеживают; 60 г этой смеси соответствует яйцу массой 48 г без скорлупы.
Блюда из творога Творог – источник полноценного молочного белка. В лечебном питании используется жирный (20 % жирности) и нежирный творог. Из творога приготовляют холодные, сладкие и горячие блюда. Для приготовления блюд из творога его пропускают через мясорубку или сито. В протертый творог, предназначенный для приготовления суфле и пудингов, вводят взбитые в густую пену яичные белки, благодаря чему консистенция блюда получается более рыхлой. Для снижения кислотности творожных блюд их приготовляют из творога, смешанного с картофельным пюре или пресным творогом. При добавлении ванилина его следует предварительно растворить в теплой воде.
Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зернобобовых
Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню всех диет. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготовляют блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
Предварительная обработка. Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и зернобобовые перебирают, удаляя посторонние примеси, просеивают и промывают в теплой воде. Манную крупу только просеивают, гречневую – просеивают и перебирают, макаронные изделия только перебирают. Гречневую кашу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лущеного гороха) для этой цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов для набухания.
Для приготовления протертых каш просеянную и перебранную крупу промывают в теплой воде, подсушивают и измельчают в кофейной мельнице или ступке. Тепловая обработка. Каши приготовляют рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также протертые. Готовая рассыпчатая каша должна состоять из хорошо разваренных, сохранивших форму и не слипающихся зерен; вязкая каша должна быть густой консистенции и не расплываться на тарелке. Время варки каш колеблется в зависимости от вида крупы, блюда, количества порций. Соответствующая консистенция каш получается от соотношения крупы и жидкости и раскладки, в которую могут входить и другие продукты. Каши варят на воде, молоке или на воде с молоком.
Для приготовления каш подготовленную крупу, которую следует промывать непосредственно перед варкой в теплой воде, засыпают в посуду с вымеренным соответствующим количеством кипящей воды, добавляют соль и размешивают до загустения крупы, т. е. того момента, когда крупа впитает в себя всю воду, и доваривают во избежание подгорания на водяной бане до готовности. Доливать воду в процессе варки не рекомендуется. Если кашу готовят из цельной крупы на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а затем вливают молоко, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.
Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков. Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве подсоленной кипящей воды; затем лишнюю воду слить и кашу доварить на водяной бане до готовности.
Для пудингов из круп приготовляют рассыпчатую или вязкую кашу (для этого блюда манную кашу также готовят вязкой) и охлаждают. В немного остывшую кашу добавляют сахар, желток и другие продукты, яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или на противень, смазанные маслом, и варят на пару или запекают в духовом шкафу.
В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп приготовляют вязкую кашу, охлаждают, смешивают с сырым яйцом, разделывают котлеты или биточки, которые после панировки в сухарях или без панировки жарят, запекают или варят в паровой коробке. Для приготовления блюд из зернобобовых подготовленные продукты опускают в холодную воду и варят до готовности; для приготовления пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий как самостоятельное блюдо варят «с откидкой»; для этого макароны, вермишель и тому подобное варят в большом количестве подсоленной воды, откидывают на решето или дуршлаг и перемешивают с растопленным маслом для предупреждения склеивания. Отвар используют в супы и соусы. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве подсоленной воды; из сваренных макаронных изделий запеканки приготовляют таким же способом, как из круп.
