Евгений Щадилов - Идеальное питание
Если в это время в желудке находятся частички какой-либо другой твердой пищи, то хлопья творога, выпадающие из свернувшегося молока, обволакивают их, надолго изолируя от действия желудочного сока, что, несомненно, пре-
Пятствует их перевариванию. Оно не возобновится до тех пор, пока не переварится белковый слой, покрывающий их.
Давайте попытаемся разобраться, что плохого или хорошего кроется в этом для тех, у кого желудок не очень здоров.
Если кислотность желудочного сока повышена, то молоко при створаживании оттягивает на себя большую часть свободной кислоты, находящейся в желудке. Таким образом, общая кислотность желудочного сока понижается. Это знает каждый "язвенник", снимающий приступ боли, вызванный гиперсекрецией соляной кислоты, посредством молока или сливок. Но эффективнее купируют возникший болевой приступ, принимая молоко с сухариками из белого хлеба. Дело в том, что если пить одно молоко, створоженные частички быстро собираются в однородный белковый комок. Образование комков значительно уменьшает общую поверхность соприкосновения нового белкового продукта по сравнению с тем, как если бы он был распределен тонким слоем по слизистой поверхности желудка. В этом случае поверхность творога, контактирующая с желудочным соком, значительно больше поверхности комка, следовательно, количество соляной кислоты, оттягиваемой на обработку комка, значительно меньше, чем в случае плоскостного распределения створоженной белковой массы. Поэтому через некоторое время после приема молока вновь возникает небольшая изжога (но значительно меньшая, чем до него).
Что можно сделать для того, чтобы чувство изжоги не повторилось? Для этого следует молоко принимать одновременно с белыми сухарями. Они при разжевывании мелко крошатся и, попав в желудок, не позволяют хлопьям только что створоженного белка собираться в большой комок.
Благодаря мелко раскрошенным сухарикам образуется много маленьких комочков, внутри которых находится частичка белого хлеба. Однако это ничуть не препятствует перевариванию в желудке углеводов, входящих в состав булки, а даже, наоборот, улучшает условия этого процесса.
Почему? Да потому, что, как известно из физиологии пищеварения, углеводная пища в желудке перевариванию не подвергается, поскольку в нем устойчиво кислая среда, а ферменты, переваривающие углеводы, к коим причисляется и белый хлеб, действуют только в щелочной среде. Хорошо известно, что первым этапом в процессе расщепления углеводов является действие слюны, тогда как конечным этапом становится действие ферментов кишечного сока.
На первом этапе при пережевывании пищи птиалин – фермент слюнных желез, расщепляющий углеводы, вместе со слюной пропитывает пережеванную пищу, после чего пища проглатывается, и часть фермента, приходящаяся на наружную поверхность проглоченного пищевого комка, если и не разрушается соляной кислотой желудочного сока, то по большей части дезактивируется. При этом внутри пищевого комка, куда еще не проникла соляная кислота, расщепление углеводов под действием птиалина по-прежнему продолжается. Но только до тех пор, пока и туда не проникнет соляная кислота.
Следующий этап переваривания углеводов возобновляется лишь в кишечнике, где среда кишечного сока щелочная.
Таким образом, если на поверхности мелких углеводных комочков образуется белковая пленка из створоженного молока, то из этого проистекает двойная выгода. Во-первых, за счет измельчения творожных хлопьев сухарной крошкой улучшаются условия переваривания белка в желудке (об этом уже было сказано). И, во-вторых, улучшаются условия переваривания углеводов в желудке. Такая ситуация складывается именно благодаря тому, что сплошная белковая пленка на поверхности твердых частичек сухарей препятствует проникновению соляной кислоты не только вглубь, но даже к их наружной поверхности.
И все это продолжается до тех пор, пока под действием желудочного сока не произойдет разрушение наружного белкового слоя частички. А к тому времени, когда произойдет разрушение, углеводная частичка благополучно переместится в кишечник. Таким образом сил на ее дальнейшее переваривание будет потрачено значительно меньше.
Однако следует иметь в виду, что для употребления молока, в случае повышенной кислотности, годятся или сухари из белого хлеба, или зачерствевший белый хлеб двух – трехдневной давности. Свежий же белый хлеб или сдоба для этих целей категорически не приемлемы. Поскольку в отличие от сухарей, рассыпающихся при жевании на мелкие крошки, сдоба, когда ее жуют, превращается в пластилиноподобный комок сравнительно крупного размера. Из-за такой консистенции на поверхности комка плохо осаждаются хлопья створоженного молока.
Таким образом, в желудке образуется два вида пищевых комков: один, состоящий из белковой компоненты, другой – из углеводистой. И в том и в другом случае скорость действия ферментов резко падает. В первом случае из-за того, что образование крупного белкового комка приводит к резкому уменьшению поверхности контакта белковой массы с ферментом пепсином. Во втором случае – вследствие плохого прилипания к наружной поверхности углеводного пищевого комка белковых частиц не образуется защитного белкового слоя, и соляная кислота, контактируя с этим комком, все больше и больше дезактивирует фермент птиалин. Вот и получается, что людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной кислотности желудочного сока, и больным гиперацидным гастритом следует тем тщательнее пережевывать белые сухарики и тем медленнее пить молоко, чем выше у них кислотность. При этом глотки следует делать небольшие и ни коем случае не использовать черный хлеб ни в каком виде, так как он провоцирует повышенное кислотоотделение.
Теперь рассмотрим ситуацию, когда кислотность желудочного сока понижена или соляная кислота вовсе отсутствует. Вот тогда-то молоко в желудке не створаживается. Из желудка, где молоко должно было бы пройти первичную обработку, чтобы в дальнейшем усвоиться в кишечнике, оно в неизмененном виде поступает в кишечник, где даже в принципе не может пойти нормальный процесс створаживания. Это значит, что при нулевой кислотности молоко может только разрушаться гнилостной микрофлорой кишечника, следствием чего является сильное газообразование, отрыжка с привкусом тухлого яйца и ухудшение функций каждого из отделов пищеварительной системы.
Таким образом, чем ниже кислотность желудочного сока, тем категоричнее противопоказано потребление цельного молока. С другой стороны, при непереваривании белка, содержащегося в молоке, возможно переваривание и усвоение в кишечнике молочного сахара – лактозы. Поэтому и в случае сниженной кислотообразующей функции желудка существует разумный выход из положения. Во-первых, вместо молока целесообразнее принимать уже створоженные кисломолочные продукты, а в случае их отсутствия молоко следует пить вприкуску с кислыми овощами и фруктами, вызывающими его мгновенное створаживание практически еще во рту. Но все-таки готовые кисломолочные продукты, тем более содержащие бифидо – и лактобактерии, предпочтительнее. Иными словами, учитывая гнилостный характер микрофлоры кишечника больных анацидным и гипоцидным гастритами, искусственное введение бифидо – и лактобактерий, являющихся содружественной микрофлорой кишечника и, что не менее важно, антагонистичной флорой к патогенным – гнилостным бактериям, позволяет нормализовать работу толстого и тонкого кишечника за счет:
А) ликвидации дисбактериоза;
Б) нормализации рН внутренней среды кишечника;
В) устранения гнилостной микрофлоры;
Г) улучшения двигательной функции кишечника вследствие активизации его перистальтики.
Отдельно мне хотелось бы сказать в защиту диеты Шелтона еще несколько слов. Обычно Шелтона упрекают в том, что идея раздельного питания абсурдна сама по себе, уже хотя бы потому, что как в природе не существует чистых белковгтак нет в ней и чистых жиров и крахмалов. Практически все естественные продукты питания содержат в себе несколько компонентов. Взять хотя бы, к примеру, мясо, считающееся важным источником белка. Так вот – белка в нем не более 20 %, тогда как жира намного больше.
В злаковых же растениях преобладают углеводы, но в то же время в них имеется немало белка, есть в них и жиры. Таким образом, трудно, а если быть абсолютно точным, то невозможно питаться отдельно белками или углеводами. Какую бы пищу мы ни потребляли, в наши желудки поступают одновременно и белки, и жиры, и углеводы.
Казалось бы, вот аргумент, убийственный для всей системы раздельного питания и, по существу, не оставляющий камня на камне от ее выводов. Но это только кажущееся несоответствие, поскольку, по большей части, это несоответствие надуманное, высосанное из пальца. В чем причина этого несоответствия? А причина этого несоответствия заключается в поверхностной, я бы даже сказал, вульгарной интерпретации учения о пользе раздельного потребления белковых и углеводных (крахмалистых) природных продуктов. Да, в природе не существует в чистом виде ни белковых продуктов, ни углеводных, все естественные продукты представляют собой такие природные комплексы, где питательные компоненты (белки, жиры и углеводы) находятся в сбалансированном состоянии.
