Китайцы. Моя страна и мой народ - Юйтан Линь

Мы можем лишь сказать, что вкусы китайцев весьма многообразны, и каждый разумный человек может взять с китайского стола любое блюдо без всякой опаски. Голод не позволяет нам быть разборчивыми в еде. Нет ничего такого, что не съел бы человек во время голода. И тот, кто не голодал, не имеет права осуждать голодного. Некоторые китайцы во время голода были вынуждены есть даже собственных детей. Правда, такое случалось крайне редко, но, слава Богу, их не ели сырыми, а вот англичане едят же бифштекс с кровью!

Если к чему-либо и относиться серьезно, то именно к еде, а не к религии или к ученым занятиям. Мы открыто восхваляем еду как одну из немногих радостей жизни. Этот вопрос весьма важен, потому что не будь мы в этом совершенно искренни, мы никогда не возвели бы еду и ее приготовление в ранг искусства. В Европе французы и англичане по-разному относятся к еде. Французы едят с увлечением, тогда как англичане как будто извиняются за то, что вообще едят. Китайский национальный дух во всем, что касается еды, ближе французскому.

Англичане относятся к еде несерьезно, для них это вещь неважная. Это отношение подтверждается всем их образом жизни. Если бы они понимали вкус в еде, то это нашло бы отражение в их языке. В английском языке нет слова, которое обозначало бы «cuisine», у них есть лишь слово «cooking».; у них нет подходящего слова для «chef», они зовут его просто «cook». Они не говорят «menu», заменяя его словом «dishes». У них нет слова «gourmet», они его заменили словосочетанием из детского фольклора «Greedy Gut». На самом деле англичане не признают, что у них есть желудок, и не заговорят о нем, пока он не заболит. В результате, пока француз будет рассказывать о кулинарном искусстве своего шеф-повара, прибегая к нескромной, по мнению англичанина, жестикуляции, англичанин с трудом отважится говорить о еде и о своем поваре, не жертвуя красотой родного языка. Под влиянием своего французского гостя он процедит сквозь зубы, что «пудинг весьма хорош», и оставит эту тему. Если пудинг вкусный, то непременно есть на то причина, но над этим англичанин не станет размышлять. Все англичане интересуются лишь защитой от простуды при помощи бульона «Боврил», чтобы сэкономить на докторе и лекарствах.

Однако, если не обсуждать вопросов питания, невозможно создать искусство национальной кухни. Чтобы понять, что именно нужно есть, надо об этом разговаривать. Кулинарное искусство развивается только в том обществе, где образованные люди интересуются здоровьем своих поваров, а не болтовней о погоде. Настоящую радость от еды можно получить только в том случае, если до трапезы нетерпеливо ожидать ее, ведя разговоры о еде, а после трапезы — наперебой обсуждать искусство повара. Проповедники не должны бояться осуждать плохой бифштекс с кафедры, а ученым следует писать книги по кулинарному искусству, как это делают китайские ученые. Задолго до получения какого-либо особого продукта мы начинаем думать о нем, он завладевает нашими мыслями, и мы предвкушаем наслаждение прекрасным блюдом, да еще в обществе близких друзей. В приглашениях на обед следует писать: «Племянник привез из Чжэньцзяна особый уксус и настоящую соленую утку из Нанкина». Или так: «Уже конец июня, и если ты не придешь, то до мая будущего года ты не сможешь попробовать атлантическую сельдь». Задолго до восхода осенней луны такие истинные ученые, как Ли Ливэн, по его же словам, начинали экономить, выбирали достопримечательное место, чтобы пригласить друзей полакомиться крабами среди хризантем, при свете полной луны в дни праздника Середины Осени. Еще можно обсудить с друзьями, как раздобыть вина из погребов губернатора Дуань Фана. Об этом мечтают так же, как англичане мечтают о выигрышном номере на скачках. Только такое отношение к вопросам еды позволяет кулинарии стать искусством.

Нам нисколько не стыдно за нашу еду. У нас есть «свинина Су Дунпо», «доуфу Цзянгуна». В Англии даже представить себе трудно «бифштекс Уордсуорта» или «котлеты Голсуорси». Уордсуорт воспевал «простую жизнь и высокие мысли», но не упомянул, что хорошая еда, в особенности свежие побеги бамбука и грибы, являются одной из радостей простой деревенской жизни. Китайские поэты, подлинные утилитаристы, откровенно воспевали «фарш из окуня» и овощной суп шунь, который едят в их родных местах. Такие размышления считаются в Китае настолько поэтичными, что чиновники в прошении об отставке писали, что «думают об овощном супе шунь. На деле любовь к родным местам в немалой степени — это воскрешение глубоко чувственных радостей детства. Верность дядюшке Сэму есть верность американским жареным пирожкам; верность германскому фатерланду на самом деле — это преданность блинам и клецкам, но американцы и немцы с этим не согласятся. Многие американцы, живущие в других странах, мечтают о домашней ветчине и сладком картофеле, но они никогда не признаются, что именно эти воспоминания вызывают у них мысль о доме, и тем более не захотят написать об этом в стихах.

Есть множество свидетельств серьезного отношения китайцев к еде. Всякий, кто хотя бы перелистает роман «Сон в красном тереме» или любой другой китайский роман, поразится неизменно детальным описанием меню завтрака Дайюй, того, что именно ел в полночь Баоюй. Чжэн Баньцяо в письме младшему брату опоэтизировал жидкую рисовую кашу:

Китайцы относятся к еде так же, как они относятся к сексу, женщинам, к жизни в целом. Ни один великий английский писатель не снисходил до того, чтобы написать кулинарную книгу, которая, как они считают, не относится к сфере литературы и годится лишь для домохозяек, этаких «тетушек Сьюзен». Однако великий поэт и драматург Ли Ливэн не считал ниже своего достоинства писать о том, как готовить грибы, овощи, а также невегетарианские блюда. Другой выдающийся поэт и ученый — Юань Мэй написал, толстенную кулинарную книгу, а также замечательное эссе о своем поваре. Он описывает этого повара так же, как Г. Джеймс описывает английского дворецкого, истинного профессионала, держащегося с достоинством. Из всех англичан Г. Уэллс более других был склонен писать о еде, но сделать этого он не смог. Остальные английские писатели, при всей обширности их знаний, и вовсе безнадежны в этом смысле. Анатоль Франс был писателем типа Юань Мэя. Он, возможно, мог в письме закадычному другу изложить рецепт жареной телячьей печенки или грибного блюда, но я весьма сомневаюсь, что он счел бы такое письмо частью своего литературного наследия.

Два принципа отличают китайскую кухню от европейской. Первый состоит в том, что мы едим пищу ради ее съедобной мякоти, которая прельщает нас нежностью своей массы или хрустящей корочкой, а также ароматом, вкусом и цветом. Ли Ливэн называл себя «рабом краба», потому что мясо краба сочетает изысканные цвет, аромат и вкус. Изложенное выше не всем понятно, между тем большая популярность ростков бамбука обусловлена именно тем сопротивлением, которое их мякоть оказывает зубам. Возможно, ростки бамбука наилучшим образом характеризуют наш вкус. Они не жирные, их вкус совершенно неуловим. Но самое важное в том, что ростки бамбука передают свой аромат мясу (в особенности свинине), которое приготовлено вместе с ними. С другой стороны, они сами обретают вкус свинины. Это второй принцип, связанный со смешиванием ароматов, в сем и состоит искусство китайских кулинаров. Хотя китайцы признают, что многие продукты — например, свежую рыбу — следует готовить в собственном соку, они, как правило, смешивают ароматы различных продуктов значительно чаще, чем западные повара. Например, никто не знает, какова капуста на вкус до тех пор, пока не попробует ее приготовленной с курятиной, и вкус курятины перейдет к капусте, а вкус капусты — к курятине. Благодаря принципу смешивания возникает бесчисленное множество комбинаций вкуса. Сельдерей можно есть сырым, и его можно поджарить отдельно. Но когда китайцы видят во время европейского ужина шпинат или морковь, приготовленные отдельно и поданные на одной тарелке со свининой или жареной гусятиной, они посмеиваются над «этими варварами».