Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
В середине XV века венецианец Джакомо Бадоэр отправляет в Венецию из Константинополя около тысячи просоленных бычьих шкур; в середине XVII века Баччо Дураццо родом из Генуи покупает и отправляет тысячу шкур из Измира в свой родной город. Этих двух примеров, как нам представляется, достаточно, чтобы сделать следующий вывод: все эти быки, с которых были сняты вышеупомянутые шкуры, не были, скажем, похоронены или сожжены, а обеспечили всю Малую Азию мясом — свежим или сушеным (последнее обычно предназначалось для снабжения армии). В данном случае преобладающим спросом был именно спрос на кожу. Вскоре, когда в Аргентине разовьется животноводство, кожу станут ввозить из Южной Америки, а вот что касается ввоза мяса, тут придется дожидаться изобретения кораблей-рефрижераторов.
Вдоль Дуная вплоть до Паннонии[15] и Германии паслись многочисленные стада, призванные накормить Центральную Европу, и именно там формировался рынок распределения товара, тот рынок, которым пользовалась и Венеция, и другие итальянские города, включая Геную, но прежде всего Австрия, Венгрия и Польша. Из Германии в Италию доставлялись засоленные бычьи языки, которые, видимо, очень ценились; недаром именно Германия — родина сосисок. Появление изделий из размельченного и приправленного специями мяса в эпоху, когда не было зубных протезов, объясняется скорее необходимостью, чем гастрономическими соображениями.
Животноводством занимались и в Италии, а различия в ценах позволяют нам установить, продукция каких районов считалась лучшей (генуэзцы, например, полагали, что мясо лучше всего покупать в Монкальво д’Асти); итальянское животноводство было направлено на производство качественной продукции и на обеспечение городов регулярными поставками — как для мясников, так и для сапожников.
Скот ввозили не только с Востока: такие страны, как Германия, Франция, Англия и Дания, производили отличное мясо и сами, да и на Пиренейском полуострове и в остальной Европе животноводство тоже было хорошо развито.
* * *Я начал эту главу с кожи, желая напомнить читателю о том, что от быка можно получить не только мясо, а это обстоятельство дает возможность распределять прямые затраты и, что даже важнее, доходы. Кожа могла, например, оказаться более востребованной, чем мясо, в такие периоды животных забивали в первую очередь именно для получения кожи. Скот покупали в местах разведения, а затем гнали на убой в разные города. Платить при этом требовалось только перегонщикам: «мясо» перемещалось на собственных ногах и поэтому было дешевле других продуктов, которые приходилось перевозить по бездорожью на спинах мулов.
Помимо крупных животноводческих хозяйств существовали и маленькие крестьянские дворы, где содержались по две-три коровы, которые давали мясо и молоко, а также использовались для работы в полях. Кое-где выращивали так называемых «хозяйских» коров, за которыми ухаживали с особой тщательностью и заботой, имея в виду получить мясо высшего качества, которое в Пьемонте называют еще «мясо по-хозяйски» (a la fagon du particular). Крестьяне продавали мясо городским мясникам, и оно пополняло запасы, распределением которых занимались организации по снабжению населения. Некоторые мясники заключали с мелкими животноводами долгосрочные контракты, с тем чтобы получать мясо даже тогда, когда рынок крупномасштабного животноводства переживал кризис.
* * *Неизвестный художник XVIII в. «Стол графа фон Сальма»
Вольфганг Хаймбах. «На кухне», 1648
Питер Артсен. «На кухне», 1560
Ян Вермеер. «Молочница», 1658
Ян Стеен (XVII в.). «Пекарь Аренд Ооствард и его жена Катарина Кайцерсваард»
Пьетро Лонги (XVIII в.). «Кукурузная каша»
Питер Клас. «Натюрморт», 1620-1622
Флорис Клас ван Дейк. «Натюрморт с сыром и фруктами», 1613
Японская акварель XVII в. «Обед голландских купцов>
Мясо на вертеле. Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570
Быков использовали для работы в поле и впрягали в телеги. Когда бык старел, то его по окончании осенних работ запирали в хлеву и откармливали зерном, сеном и прочим, в результате чего он набирал вес и становился годным для продажи и последующего забоя. На Рождество говядину варили, а бульон заправляли пастой, обычно длинными макаронами. Это диктовалось не традицией, а скорее желанием извлекать из животного пользу до самого последнего момента его жизни.
Мясо быков, коров, молодых бычков хотя и вкусное, но довольно жесткое: ему предпочитали телятину, однако последняя была пищей богачей (стоила она вдвое дороже, чем мясо молодого бычка).
Ж.-Л. Фландрии пишет, что на протяжении всей эпохи Средневековья французская знать презирала говяжье мясо, предпочитая ему птицу и дичь, а в Новое время отношение к говядине было пересмотрено. В Средиземноморье телятина пользовалась устойчивым, хотя и не очень большим, спросом на протяжении XVI-XVIII веков, так же как и мясо молодого бычка. Мясо телки шло на стол к хозяину, а мясо бычка — прислуге. Надо заметить, что прислуга могла наслаждаться мясом пять дней в неделю, а в больницах фунт мяса давали три раза в неделю. В Генуе в XVI веке фунт мяса (317 граммов) стоил два сольдо и в последующие века не намного больше. В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день. Вообще же взрослый здоровый человек мог заработать в день от десяти до пятнадцати сольдо — в зависимости от работы (повар, например, мог требовать от двух до четырех лир в день, а его помощник одну или две; лира составляла двадцать сольдо). Короче говоря, на минимальное жалованье можно было купить три фунта молодой говядины без костей, что по количеству протеинов составляло недельную норму. Орацио Канчила подтвердил мне, что и в Палермо расценки были примерно те же, иными словами, мясо там было настолько доступно.
Итак, говядина не была деликатесом, ее мог позволить себе практически каждый, и на наш сегодняшний взгляд, ее ели даже больше, чем нужно. Поскольку стоила она относительно дешево, то цена варьировалась в зависимости от части туши, то есть за филейную часть просили больше, чем за бедро, а требуху оставляли тем, кто победнее. Парижские документы XVIII века полностью подтверждают это мое утверждение.
Итак, пища, которой прежде могли хвастаться перед другими народы Германии, в Новое время стала повседневной, а знати пришлось перейти на дичь, рыбу и на другие виды мяса — лишь бы они были дороже, чем обычная говядина.
В Англии и Испании разводили огромное количество овец, получая шерсть, баранью кожу и пергамент[16]; у иранских и турецких овец использовали еще и курдючный жир, заменявший свиное сало (запрещенное исламом), а курдюк английских овец считается лакомством до сих пор. Томас Мор писал, что в Англии овцы съели людей, имея в виду, что практически вся земля отдана под пастбища, однако мы уверены, что, будь то в Англии или Испании, все-таки именно люди ели барашков и ягнят, не говоря уже об овцах, которых готовили в пищу разнообразными способами (например, варили). Учитывая невероятное поголовье овец, я бы не удивился, узнав, что именно баранина была основной едой этих стран. Она более нежная и сочная, чем говядина, особенно мясо ягненка, которое к тому же было обязательной принадлежностью пасхального стола и у иудеев, и у христиан. А поскольку в Англии и Испании ягнятина была повседневной едой, доступной даже беднякам, богатые люди в этих краях предпочитали, наоборот, говядину: напомним, что стражи лондонского Тауэра называются бифитерами[17], а на приемах главным блюдом были огромные ростбифы.
В европейских городах ягненок стоил столько же, сколько другие виды мяса, а иногда и чуть меньше, но надо учитывать, что лопатка ягненка продавалась с косточкой и мяса там было гораздо меньше, чем в соответствующей части молодого бычка. Так же обстояло дело и с ножкой, и с остальными частями туши. Мясо ягненка и молодого козлика никогда не могло конкурировать с говядиной с точки зрения выгоды, но зато оно нежнее и вкуснее. Правда, и стоило оно дороже говядины, особенно в Северной Италии, где пастбища сокращались за счет роста городов и увеличения посевных площадей; такая же картина наблюдалась и во Франции. Можно вспомнить, что начиная со Средних веков Италии приходилось импортировать шерсть и что в Италии пергамент был рано вытеснен бумагой.
