Николай Ямской - Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни
Союз составили молодой представитель богатой купеческой фамилии и самодеятельный актер Константин Алексеев (на сцене он выступал под псевдонимом Станиславский) и известный критик, писатель Владимир Немирович-Данченко.
Ну а театр, основанный ими под ледяную водку «Вдова Попова», теплые расстегаи, фирменную скоблянку и янтарную паюсную икру, вошел в жизнь вот уже нескольких поколений россиян под названием Московский Художественный театр.
От утренних петухов до полночных «журавлей»Антон Павлович Чехов, автор пьесы «Чайка» и прародитель мхатовского бренда — тоже очень любил в «Славянском базаре» завтракать. Этот ресторан вообще славился своими завтраками, которые длились с 12 до 3 часов дня. Задержавшиеся позже имели шанс завершить затянувшуюся ближе к полночи трапезу «журавлями». То есть им приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми силуэтами этих поэтических птиц. Внутри вызывающе побулькивал превосходный коньяк, стоивший бешеные тогда деньги — 50 рублей. Оплатив и, как правило, тут же освоив содержимое, посетитель получал пустой графин на память. Находились даже «спортсмены», которые эти графины коллекционировали.
Антон Павлович в подобных состязаниях не участвовал. И не только по причине слабого здоровья. Все-таки работа у него была сугубо творческая, нервная. К тому же в октябре 1896 года ситуацию усугубил скандальный провал первого представления «Чайки» на александринской сцене в Петербурге. Писатель серьезно занемог. И обострение старого заболевания легких вынудило его отправиться лечиться на юг Франции, в Ниццу.
Однако возвращение в родные пенаты два года спустя, а также встреча с двумя другими завсегдатаями «Славянского базара», как-то засидевшимися там «до журавлей» и основавшими после того новый театр, все перевернуло.
В кругу столичной элитыПремьера чеховской «Чайки» на мхатовской сцене имела триумфальный успех. Пьеса на многие десятилетия обосновалась в репертуаре российских театров. А Антон Павлович благополучно возобновил свои традиционные завтраки в «Славянском базаре». Причем частенько — в компании уже упомянутого ранее знаменитого «короля московских репортеров» В. Гиляровского.
Кто-кто, а уж этот атлетического сложения и фактурной внешности человек (художник Иван Репин и скульптор Николай Андреев «ваяли» с него гоголевского Тараса Бульбу) знал, где можно было в столице хорошенько потешить и плоть и душу. В своих очерках он называл «Славянский базар» «единственным в центре Москвы рестораном», имея в виду его особый статус в ряду других заведений подобного рода.
Действительно, ресторан, открытый в 1872 году в помещении одноименной гостиницы на Никольской улице успешным предпринимателем и почетным гражданином города Москвы А. Пороховщиковым, на голову возвышался над другими. Соседство великолепного ресторана с одноименной, высокого класса гостиницей было большим удобством. По существу, почти все заезжавшие в Москву знаменитости — отечественные и заграничные — останавливались именно здесь. Многие снимали здешние апартаменты не на день-два, а жили неделями и даже месяцами. Так что пройти просто так мимо ресторана уж никак не могли. Тем более что ход в него шел прямо из номеров через коридор отдельных кабинетов.
Основу местного, московского контингента завсегдатаев ресторана «Славянский базар» составляли торгово-промышленные «тузы», сливки творческой интеллигенции, профессора Московского университета. Так что в его знаменитом округлом зале под стеклянной крышей и самые шикарные банкеты с балами закатывались, и миллионные сделки заключались, и юбилеи с премьерами отмечались, и «богатырские забеги в ширину» устраивались, и тайно влюбленные встречались.
Последнее могли себе позволить только те, у кого хоть с уединением и возникали сложности, но деньги водились. Ибо отдельные кабинеты стоили немалых денег.
Все только самое-самоеВ «Славянском базаре», где вообще ничего дешевого не держали, искусство тоже было только высшей пробы. Ну, взять хотя бы музыкальную часть. Случалось, что один вечер здешние своды оглашал своим могучим басом Федор Шаляпин. В другой — можно было застать за роялем самого Петра Ильича Чайковского или Николая Андреевича Римского-Корсакова.
Здесь же, в концертном зале гостиницы, висело большое четырехметровое полотно «Славянские композиторы». По заказу владельца картину в год открытия ресторана нарисовал Иван Репин. Список персонажей — славянских композиторов России, Польши и Чехии — художнику предложил сам Николай Рубинштейн…
А какие были в «Славянском базаре» интерьеры! Хрустальные люстры на входе, золоченые ручки на дверях, бархатные занавеси на окнах…
В своем нашумевшем одно время романе «Китай-город» писатель П. Боборыкин развивал эту тему так: «Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты…»
«Чувак» — это звучало гордоА вот как в своей задушевной книжке «Москва — твоя и моя» писал об этом уникальном заведении начала XX века краевед Леонид Репин (лауреат, между прочим, премии имени Гиляровского): «Обслуга, обхождение, атмосфера — все в ресторане было другим. Прислуживали здесь уже не половые, не «белорубашечники», не «шестерки», прозванные так, поскольку бегали по мановению пальца тузов, дам и королей, а официанты — все исключительно во фраках, и обращались к ним: «Эй, человек!» И еще называли их «фрачниками».
Не знаю, как насчет фраков (в ряде источников описываются периоды, когда официанты в «Славянском базаре» щеголяли в голубых рубашках и казакинах со сборками на талии), а вот слово «человек» никогда в тех стенах не звучало уничижительно. Даже когда некоторые хорошо загулявшие гости произносили его как «чуаэк». Поразительно, но некоторое время спустя это маловразумительное слово войдет в профессиональный жаргон одесских музыкантов. А еще через полвека от них перекочует и вынырнет в среде наиболее продвинутых молодых людей 1950-х годов, которые будут называть друг друга и себе подобных «чуваками», а своих подружек — «чувихами».
Как «фильтровали «базар», людей и странуПосле большевистского переворота в «Славянском базаре» случился большой разор. Воспоминания тех, кто в 1920 году приезжал в Москву и останавливался в номерах гостиницы на Никольской улице, сегодня больно читать. В Москве тогда стояла холодная зима, дров не было, и постояльцы бывшей гостиницы топили «печи-буржуйки» мебелью красного дерева. Легендарный фонтан превратили в общественный туалет, просуществовавший до начала нэпа.
Да что фонтан! Взялись ведь и за людей! Владельца «Славянского базара» — крупного московского предпринимателя и мецената А. Пороховщикова (он, в частности, субсидировал строительство храма Христа Спасителя) репрессировали. И в 1941 году расстреляли. Какой породы был этот человек, видно по его внуку — актеру и режиссеру Александру Пороховщикову: многие, наверное, помнят его благородного и трагичного Пестеля в фильме «Звезда пленительного счастья». Но ведь довелось еще сыграть и совсем другое: например, пламенного очкарика-революционера в кинокартине «Свой среди чужих, чужой среди своих». Таких соблазненных Октябрем «буревестников» в советские времена постреляли первыми. А их места в кабинетах заняли «обозники», не только поправшие своими чиновничьими задами светлые идеалы свободы, равенства, братства, но и подмявшие под себя всю страну. Именно они теперь зачастили в залы прежнего «Славянского базара», где на многие годы разместился закрытый пункт все той же славной русской кухни, но лишь исключительно для усиленного питания ответственных работников ЦК и Совмина.
Скоблянка становится селянкойДля всех — уже после капитальной реставрации — «Славянский базар» вновь открыли только в 1966 году. Снова заполнился посетителями красочно отделанный большой зал ресторана. Открылись на втором этаже залы поменьше: Уральский, Загородский, Хохломской, Палехский, а также стилизованный под крестьянскую горницу «Русский сувенир». Вновь о фирменных блюдах этого старинного ресторана заговорила Москва. До сих пор его верные посетители вспоминают «похлебку по-суворовски» (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), которую полагалось есть с кулебякой. Или «жаркое по-русски» (из говяжьей вырезки с жареным картофелем, зеленью и свежими помидорами). По большей части это были, в той или иной степени, вариации старых, дореволюционных блюд. Соленые хрящи, ботвинья (супчик на квасной основе из ботвы и рыбы), стерлядка «колокольчиком» — все эти кулинарные «хиты» дореволюционного «Славянского базара» безвозвратно остались в прошлом. Из тех оригинальных блюд, что когда-то составляли его славу, сохранилось лишь одно. Но зато какое! Селянка сборная мясная старомосковская… Это было настоящее объедение. В меню старого «Славянского базара она именовалась «скоблянка-нажарка». Поскольку подавалась прямо с раскаленной сковороды, на которой в потрясающем своей точностью режиме (боже упаси — недожарить или пережарить!) готовилось мясо с луком.
