Елена Первушина - Петербургские женщины XVIII века
Жак . Значит, четыре перемены. Пять сортов закусок, суп, заливное…
Гарпагон . Черт тебя возьми! Ты хочешь целый город накормить?
Жак . Жаркое…
Гарпагон (затыкает ему рукой рот). Ах, предатель! Все мое добро замыслил проесть?
Жак . Рыба…
Гарпагон (опять затыкает ему рот). Еще что?
Валер . Ты намерен гостей уморить обжорством? Из-за тебя хозяин убийцей станет! Ступай, прочти-ка „Правила здоровья“ — узнаешь, что доктора считают самым вредным делом объедаться.
Гарпагон . Золотые слова!
Валер . Жак, тебе и всем твоим собратьям надо крепко помнить, что изобильный стол, мясные блюда, пироги — смертельная отрава. Если хозяин хочет добра своим гостям, у него на ужинах и на обедах должна царить умеренность. Недаром в древности некий мудрец изрек: есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.
Гарпагон. Ах, умница! Подойди, Валер, дай обниму тебя. Драгоценные слова! Я никогда еще не слышал более прекрасного изречения! Жить надо, чтобы есть, а не есть, чтобы… Нет, не то… Как ты сказал?
Валер. Есть надо для того, чтобы жить, а жить не для того, чтобы есть.
Гарпагон (Жаку). Вот, вот! Слыхал? (Валеру.) Какой же это великий муж изрек столь мудрые слова?
Валер. Уж я теперь и позабыл.
Гарпагон. Пожалуйста, запиши мне их. Я велю эти слова золотыми буквами начертать на стене у себя в столовой.
Валер. Непременно. А ужин предоставьте моим заботам. Я все устрою должным образом.
Гарпагон. Постарайся, друг.
Жак. Ну и хорошо. Мне работы меньше.
Гарпагон (Валеру). Закажи такие кушанья, которых много не съешь. Ну, скажем баранины кусок, и чтобы он весь заплыл жиром, да паштет с каштанами.
Валер. Положитесь на меня».
По-другому поступает господин Журден, мещанин, желающий во что бы то ни стало войти в круг аристократов. Набравшись храбрости и потратив немало денег, он приглашает на обед графа Доранта и маркизу Доримену:
«Шесть поваров, приготовивших парадный обед, танцуют вместе… Затем они вносят уставленный блюдами стол.
Доримена. Дорант, что я вижу? Да это же роскошный пир!
Г-н Журден. Полноте, сударыня, я бы хотел предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.
Дорант. Господин Журден совершенно прав, маркиза, и я ему весьма признателен за то, что он вам оказывает столь радушный прием. Я с ним согласен, что обед недостаточно для вас великолепен. Я его заказывал сам, но в этой области я не такой тонкий знаток, как некоторые наши друзья, а потому и трапеза получилась не очень изысканная, так что вы найдете здесь прямые нарушения правил поваренного искусства и отклонения от строгого вкуса. Вот если б это взял на себя Дамис, тогда уж ни к чему нельзя было бы придраться: во всем были бы видны изящество и знание дела, он сам расхваливал бы каждое кушанье и в конце концов вынудил бы вас признать его незаурядные способности к науке чревоугодия. Он рассказал бы вам о поджаренных хлебцах со сплошной золотистой корочкой, нежно похрустывающей на зубах, о бархатистом, в меру терпком вине, о бараньей лопатке, нашпигованной петрушкой, о затылке нормандского теленка, вот этаком длинном, белом, нежном, который так и тает во рту, о дивно пахнущих куропатках и, как о венце творенья, о бульоне с блестками жира, за которым следует молоденькая упитанная индейка, обложенная голубями и украшенная белыми луковками вперемешку с цикорием. А что касается меня, то я принужден сознаться в собственном невежестве и, пользуясь удачным выражением господина Журдена, хотел бы предложить вашему вниманию что-нибудь более великолепное.
Доримена. Я ем с большим аппетитом — вот как я отвечаю на ваш комплимент».
Поменялась и мода на сервировку. Еще со средних веков установилась очередность подачи блюд: вначале холодные закуски, затем супы и рагу, жаркое из мяса и рыбы под соусом, перемена из легких овощных блюд и, наконец, десерт — пирожное, мороженое, фрукты и сыры. «Десерт без сыра — красавица без глаз», — писал знаменитый кулинар Брийя-Саварен. Он же рассказывает такой случай, свидетельствующий об особой склонности прекрасных гастрономок именно к этой перемене блюд: «Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.
„Какая глупость! — отвечал мой сосед. — Ей едва пятнадцать лет, не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!“
Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.
Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.
Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз».
Раньше все блюда одной перемены приносились на стол одновременно. В начале же XVIII века блюда начинают подавать по сделанным заказам поочередно. Как отмечалось в «Поваренных записках» конца XVIII века, «лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».
В моду входят интимные ужины в узком кругу, с небольшим числом прислуживающих лакеев. Иногда хозяева шли дальше в своем стремлении к уединению и оснащали столовые целым рядом механизмов, позволяющими обходиться без слуг. Одним из таких приспособлений, которыми были оснащены петергофский и царскосельский павильоны Эрмитаж, являлся подъемный стол. Опускаться вниз, в кухню, могла как вся средняя часть стола, так и каждый прибор в отдельности. Если гость хотел перемены блюда, он оставлял записку на ореховой подставке под тарелку и дергал за специальный шнурок со звонком. Сигнал к общей перемене блюд подавался большим колоколом. В комплекте со столом было сделано и подъемное кресло — прообраз современного лифта, его устанавливали на деревянном щите и с помощью блока по сигналу поочередно доставляло гостей наверх. «Не должно иметь рабов свидетелями того, как хозяин ест и веселится с друзьями; они переносчики вестей, болтают, чего и не бывало», — полагал Петр I.
После Великой французской революции многие повара высокой кухни остались без работы из-за смерти, бегства или разорения бывших хозяев. Эти повара стали открывать в Париже рестораны и предлагать свои услуги широкой публике, в первую очередь новым буржуа, имевшим деньги и всегда мечтавшим, как Журден, обедать «по-дворянски» изысканно.
Обедневшие аристократы не могли больше позволить себе услуги повара и нанимали кухарок — простых необразованных женщин, тем не менее умевших и любивших хорошо готовить, особенно традиционные блюда, которые готовили для своей семьи их матери и бабушки. Так в Париж проникли и быстро стали популярными блюда региональной кухни, такие как марсельский рыбный суп буайбесс, состоящий из сардин, макрелей, трески и барабульки, сваренных в белом вине; тушеная говядина по-бургундски; яблочное суфле по-нормандски, а также блюда a la bone femme (т. е. как «у хорошей хозяйки»).
В 1746 году во Франции была опубликована первая кулинарная книга для женщин. Тем самым их участие в приготовлении пищи и составлении меню было официально признано мастерами высокой французской кухни.
И. Е. Георги свидетельствует: «На столах знатных особ бывает, кроме время поста, по большей части совсем французское кушанье и большое число малых блюд, приготовленных французскими поварами. Обыкновенно ставится также на стол одно или несколько собственно Российских блюд, как, например, кутья, кулебяки, щи, ботвинья, пастила, кисель и т. п. В пост и у знатного духовенства всегда бывает отборное постное кушанье; но в большей части хороших домов есть для чужих или тех, которые не постничают, также мясное кушанье на столе, или учреждаются два отдельные стола, и всякому предоставлено сесть за постный или скоромный стол.
Напитки суть разные вина, коих названия написаны на серебряных щитах, висящих на серебряной цепочке на бутылках; Невская, Бристольская Зельцерская воды, полпиво, Аглинское пиво и портер, меды и квас или кислые щи. Между винами бывают иногда, однако же редко, Российские фруктовые вина, из коих вишневка и малиновка наиболее предпочитаются. Гости выбирают без всякого принуждения. Летом стоят бутылки с вином на столе в маленьких серебряных ведрах, наполненных льдом. Сервиз есть серебряный и фарфоровый, а запросто также Аглинская каменная посуда[2]. Аллегорические и эмблематические кондитерские украшения мало употребляются; но пирожного и фруктов никогда не недостает. До обеда подносится каждому гостю чарка водки с прикускою хлеба и сыру или колбасы, сельдей, анчоусов и пр., а после обеда, или еще за столом, чашка крепкого кофею.
