Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
Один из видов пасты заслуживает того, чтобы сказать о нем пару слов: это провансальские крозэ (crosets). Они совершили путешествие с севера на юг, когда о кускуссу знали еще только обитатели Магриба. Этот продукт был двух видов: большие кросэ и маленькие. Большие представляют собой кружочки из теста диаметром примерно в сантиметр, рифленые, как пармские каппеллетти[9] (cappelletti). Маленькие имеют продолговатую форму и длину не более сантиметра, с надрезом по всей длине. Кросэ были похожи на ньокки (gnocchi) — своего рода клецки из картошки с мукой, но поменьше, более плотные, а поэтому их можно было дольше хранить. Когда они начали хорошо продаваться, их стали изготовлять с помощью специального пресса — и большие и маленькие. Большие в результате получались круглыми, а резная форма позволяла украсить их различными геральдическими знаками, узорами, а порой и инициалами изготовителя. Маленькие же делались с помощью другой формы — в виде маленькой подошвы, похожей на восьмерку, и должны были напоминать сделанные вручную. С исчезновением диалектов они стали называться башмачками (scarpette) и всякими другими шутливыми названиями, как правило довольно глупыми. Эти новые названия были попыткой искоренить «возмутительную» привычку называть этот вид пасты словами, обозначавшими мужские половые органы (bigoli, pici и т.д.). А словом корцетши (corzetti), обозначавшим удлиненные клецки с продольным разрезом, которым этот продукт называется сегодня, в Лигурии стали называть женские половые органы, особенно у маленьких девочек. Сначала корцетти появились в Неаполе при дворе Карла II Анжуйского (конец XIII века), затем их стали есть и в Лигурии, и в Провансе.
С течением времени они стали типичной лигурийской едой, и там их до сих пор подают в местных ресторанах и готовят дома (в семьях, соблюдающих традиции).
Известно, что в сельской местности обычаи сохраняются гораздо дольше, чем в городе. В частности, обычай готовить все вручную, тогда как в городах развивается промышленное серийное производство. Корцетти, изготовляемые в наши дни в Лигурии (Гави, Морнезе и др.), корцетти, которые готовят в окрестностях Генуи (Польчевера и Бизаньо) и называют корцетти из долины (corzetti della Valle), чтобы отличать от фабричных, делаются вручную и полностью соответствуют средневековым описаниям.
Известна любовь анжуйцев к Апулии[10]; известно также, что анжуйским князьям принадлежало графство Прованс. А стало быть, нет ничего удивительного в том, что корцетти, сделанные в окрестностях Лигурии по старинному рецепту вручную, оказываются точно такими же, как провансальские крозэ и как орекьетте (orecchiette) — «ушки», которые изготовлялись вручную в сельских центрах Апулии; они еще назывались страшинати (strascinati). Тут можно вспомнить, что в Апулии есть несколько местечек, в которых до сих пор говорят на провансальском диалекте конца XIII века.
В Абруццо продолговатые корцетти едят до сих пор, делают их дома, и там их тоже называют «страшинати»; в Сицилии слово «curzettu» тоже существует до сих пор. Интересно, что в результате Сицилийской вечерни[11] французов всех выгнали, а вот французские крозэ оставили.
* * *Когда в Италии еще не знали о существовании помидоров (их завезут позже — с американского континента), все соусы, включая песmo, служили скорее гарниром к мясу, чем заправкой для пасты. В пасту же клали большое количество сыра, а иногда и немного перца; а чтобы она не была слишком сухой, добавляли густой бульон или подливку от мяса. Это подтверждает в XVIII веке и английский путешественник (преподобный Покок), которого мы уже цитировали.
У всякой социальной группы свои гастрономические предпочтения, и «новые» пищевые ресурсы она приспосабливает именно к ним. Мы постараемся нагляднее показать, что мы имеем в виду, когда перейдем к описанию американских товаров, а сейчас расскажем лучше об одном злаке, который пришел в Европу благодаря арабам из Испании, а в XV веке достиг границы Ломбардии и Пьемонта (например, города Верчелли).
Мы говорим о рисе, злаке, который может приносить больший доход, чем пшеница, и который в течение долгого времени известен был мало и стоил дорого. Из риса делали пудинг, распространенный по всей Европе, включая Великобританию, кроме того, он входил в состав всяких других блюд, до сих пор популярных на Пиренейском полуострове (паэлья, например), или служил гарниром к ним в соответствии с традициями Востока, перенесенными в Европу арабами.
Поскольку рис был дорогим и редким продуктом, его потребление долго оставалось прерогативой жителей тех мест, где его выращивали, или богачей. Испанские арабы, а потом и сами испанцы просто варили его без всяких приправ и использовали в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам наряду с кускусом или кускуссу. В то время как большинство жителей Средиземноморья добавляло рис в овощной суп (как и кускуссу), ломбардские крестьяне создали собственное блюдо, нечто вроде каши, и назвали его ризотто (risotto).
Мало-помалу рис стали выращивать в пиренейской области Валенсия, где арабы создали прекрасную систему каналов, в Италии, в Ломеллине и в Верчеллезе. Однако даже сегодня можно говорить лишь об отдельных зонах рисоводства в Европе, хотя область выращивания риса, допустим, в Италии сильно увеличилась по сравнению с первоначальной. Рисовые плантации влекли за собой такие беды, как малярия и увеличение количества комаров, но прибыль от выращивания этого злака была высока, и вскоре он стал не только одним из главных продовольственных ресурсов Ломбардии, но даже своего рода символом местной кухни.
И валенсийский рис, и ломбардский хорошо раскупался и быстро распространялся, однако области разведения риса не увеличивались, и поэтому Европа и даже часть Италии вынуждены были обращаться к азиатским производителям. Рис, очень калорийный, но, к сожалению, небогатый клейковиной, сделался в Европе повседневной едой.
Паста с начинкой
Гравюра из «Книги о кулинарном искусстве» Бартоломео Скаппи. Венеция, 1570
Традиция начинять пасту — мясом, овощами, творогом или же мясом с овощами вместе — восходит, по крайней мере, к XIII веку. Именно им датировано свидетельство Салимбене де Адама, который рассказывает, что ему подали «равиоли без теста» (в Тоскане до сих пор существует вид пасты, который так и называют — «голые равиоли»), и дает понять, что был оскорблен такой кулинарной выдумкой. Из этого следует, что в ту эпоху (XIII век) равиоли были уже хорошо известной, привычной едой.
У пасты с начинкой есть множество разновидностей: тортелли, тортеллини, равиоли, гобби, папсоттщ гашшафуре— этими названиями в Средние века обозначались различные виды пирогов. Они могли также называться пастелли, пастэ или же альтоскреас («хлеб и мясо»), эмпанада и т.д. Начинка их состояла чаще всего из размельченного ступкой мяса, сала и различных специй (в зависимости от рецептуры). Пироги делались не только с мясом, но и с рыбой (обычно линем или угрем), речными раками, а также с творогом и овощами (последние готовили в постные дни). Выпекали их в печи, а вот тортелли, равиоли и подобные им изделия варились или жарились.
Пастелли — это предки нашего пате (pate) и нашей запеканки, с соответствующими изменениями, разумеется. Итак, мясо размельчали в ступке до получения кашицы, приправляли пряностями и специями, а потом клали все это на сковороду, покрытую тонким слоем теста, а сверху накрывали еще одним куском такого же теста. Тесто могло быть обычным — из которого делали хлеб, или специальным — с добавлением масла или жира, напоминающим слоеное. Пастелли были очень популярной едой на протяжении всей эпохи Нового времени и сохранились до наших дней в виде запеченного паштета (pate en croute), эмпанады («запеканки») и некоторых других блюд. Все они являются частью вкуснейшей сицилийской кухни, в которой, кстати, встречается даже запеченный паштет из рыбы.
В цеховых уставах[12] генуэзских пекарей в XIV веке пироги с мясом назывались альтоскреас или артоскреас — греческим словом, которое означает «хлеб с мясом». Сегодня греки заворачивают мясо, овощи или сыр в слоеное тесто (питта). Питту, начиненную мясом, они называют креатопитта, начиненную шпинатом — спанакопитта, а питту с сосиской — луканикопитта. Последняя представляет собой эдакий хот-дог благородного происхождения. Название «питта» в различных вариантах используется за пределами Греции: в пределах Великой Греции[13] или, скажем, в Марселе, бывшей фокейской колонии. В Неаполе питта превратилась в пиццу, в Марселе — в писсу. Турки довольно быстро «ассимилировали» греческую кухню и назвали подобные изделия из теста долмалар (букв, «нечто с начинкой»). Главная задача заключалась в том, чтобы мясо было рубленым и вкусно приправленным: зубных протезов еще не существовало, а натуральное, нерубленое, мясо далеко не всегда оказывалось по зубам тем, кому за пятьдесят.
