Билл Брайсон - Краткая история быта и частной жизни
В XIX веке изменился и сам способ сервировки стола. До 1850-х почти все блюда подавались одновременно. Вошедшие в обеденную комнату гости находили еду уже на столах. Они сами брали то, что лежало или стояло рядом с ними, просили соседей передать им блюда, которые находились чуть дальше, или звали официанта, чтобы тот подал то или другое. Этот способ подачи назывался французской сервировкой (service a la française). Теперь же в моду вошла новая практика — русская сервировка (service a la russe), когда еду подавали к столу блюдо за блюдом.
Рис. 8. Избыточно сервированный обеденный стол: бокалы, кувшины с вином и графины из «Книги домашнего хозяйства» миссис Битон
Многим не нравился такой метод подачи, когда все едят одни и те же блюда в одном и том же порядке и к тому же всегда в одном и том же месте — в столовой. Если кто-то из гостей задерживался с предыдущей переменой, то следующую перемену — естественно, уже остывшую — приносили позже и всем остальным. Кому-то хотелось еще выпить, а кому-то не терпелось перейти к десерту.
Девятнадцатое столетие стало также веком избыточной сервировки. Перед каждым гостем самого обычного ужина обычно стояло девять (!) винных бокалов, и это только для сопровождения главного блюда; еще больше посуды приносили для десертов. Кроме того, к десерту выкладывали ослепительный комплект столового серебра, с помощью которого надо было есть все эти многочисленные яства. Специализированных кухонных приборов, которыми резали, на которые нанизывали, которыми прокалывали, выжимали и другими способами доставляли еду себе на тарелку, а оттуда в рот, было не сосчитать.
Гость за столом обязан был знать назначение не только каждого предмета из солидного комплекта ножей, вилок и ложек более или менее традиционного вида. Он также должен был уверенно манипулировать особой лопаточкой для сыра, ложечкой для маслин, вилкой для черепахи, вилочкой для устриц, палочкой для помешивания шоколада, ножом для желе, ножом для разрезания помидора на ломтики — словом, целым арсеналом умеренно полезных вещиц разных форм и размеров, сделанных из разных материалов. В одном наборе столовых приборов того времени имеется ни много ни мало — 146 предметов. Один из немногих инструментов, сохранившихся из всего этого изобилия до наших дней, — это нож для рыбы, и он не слишком упрощает дело: странная форма лезвия в виде раковины оказалась ничуть не удобнее обычного ножа.
Немало книг по этикету характеризовали обед как «настоящую пытку» со столь многочисленными правилами, что их нелегко было выучить назубок. Причем вы не могли нарушить эти правила так, чтобы этого никто не заметил. Протокол прописывал каждую мелочь. Если вы хотели выпить вина, вам требовалось найти человека, который выпьет с вами за компанию. Один иностранный гость писал своим домашним:
Часто от одного конца стола к другому посылают курьера, который объявляет, что мистер А желал бы выпить вина с мистером Б. После этого, а зачастую это непросто, следует поймать взгляд того, кто это предложил, а потом, не отрывая глаз от своего «собутыльника», поднять бокал и с самым серьезным видом выпить.
Кое-кому следовало бы лучше знать правила поведения за столом. Джон Джейкоб Астор, один из первых американских миллионеров и явно не слишком воспитанный человек, на одном из званых ужинов ошеломил своих соседей по столу тем, что без тени смущения вытер руки о платье сидевшей рядом дамы. Популярная американская книга «Законы этикета, или Краткие правила поведения в обществе» сообщает читателям, что они могут «промокнуть губы скатертью, но не сморкаться в нее». Другая книга серьезнейшим образом напоминает нам о том, что в высших кругах считается невежливым «нюхать кусок еды, уже подцепленный на вилку». Там же говорится: «Обычай благовоспитанных людей таков: суп надо есть ложкой».
Время приема пищи тоже сдвигалось — до тех пор, пока не наступал самый неудобный для трапезы час суток. Обед затягивался за счет обременительных и порой бессмысленных светских визитов вежливости, которые полагалось правильным наносить ежедневно с двенадцати до трех. Если кто-то заглядывал к вам, но не заставал вас дома и оставлял вам свою визитку, то, согласно этикету, вы должны были нанести ответный визит завтра же, дабы не обидеть знакомого. На практике это означало, что большинство светских людей весь день метались по городу, пытаясь встретиться с другими светскими людьми, которые тем временем искали случая встретиться с вами и засвидетельствовать вам свое почтение.
Отчасти поэтому час обеда сдвигался все дальше и дальше — с полудня до второй половины дня и, наконец, до раннего вечера, — хотя новые традиции следовало выполнять неукоснительно, что бы ни случилось. В 1773 году один приезжий в Лондоне заметил, что был приглашен на обеды, которые начинались то в час дня, то в пять часов, то в три и, наконец, «в половине седьмого, причем блюда были на столе только в семь». Восемьдесят лет спустя, когда Джон Рескин предложил своим родителям назначить обед на шесть вечера, они восприняли это как вопиющую глупость. Есть так поздно, сказала миссис Рескин, очень вредно для здоровья.
Еще один фактор, ощутимо влиявший на время обеда, — это расписание театральных представлений. Во времена Шекспира спектакли начинались примерно в два, и зрителям приходилось сдвигать на более позднее время полуденную трапезу, но для этого имелось вполне логичное объяснение: спектакли того времени игрались под открытым небом (шекспировский «Глобус» и другие театры не имели крыши), так что их нельзя было перенести на темное время суток.
Как только театры переехали в закрытые помещения, время начала спектаклей стало смещаться на все более позднее, и театралам пришлось из-за этого переносить часы своих застолий, правда, они делали это без особого энтузиазма и даже с возмущением. В конце концов, не имея возможности или не желая и дальше менять свои привычки, светские люди перестали спешить в театр к первому акту: вместо этого великосветские дамы и господа посылали своих слуг, чтобы те придержали для них место, пока они сами не отобедают.
Они приходили на представление шумные, пьяные и совсем не вникали в действия последних актов. В течение нескольких поколений в театре обычно играли первую часть пьесы для зала, полного дремлющих слуг и совсем не следивших за происходящим на сцене, а вторую часть — для толпы дурно воспитанных пьяниц, также совсем не вникавших в театральные коллизии.
В 1850-х по инициативе королевы Виктории обед окончательно стал вечерней трапезой. Интервал между завтраком и обедом расширился, и возникла необходимость легкого перекуса где-нибудь около полудня. Тут-то и появился ланчеон (luncheon). Первоначально этим словом называли кусок или небольшую порцию какой-либо еды (например, кусочек сыра — luncheon of cheese). В этом значении слово использовалось в Англии уже в 1580 году. В 1755-м лексикограф Сэмюэл Джонсон определял им «такое количество еды, которое можно унести в горсти», а в следующем столетии в светских кругах слово «ланчеон» (быстро сократившееся до «ланч») стало означать промежуточную дневную трапезу.
Плохо во всем этом было то, что произошло неправильное перераспределение калорий в течение суток. Раньше человек обычно получал основную часть дневных калорий за завтраком и в полдень, а вечером довольствовался чисто символическим перекусом, но теперь все кардинальным образом изменилось: большинство из нас потребляет большую часть еды именно вечером, а кое-кто даже ужинает в постели — увы, миссис Рескин была права.
Глава 9
Подвал
Если бы в 1783 году, в конце Войны за независимость США, вы сказали кому-нибудь, что в один прекрасный день Нью-Йорк станет величайшим городом мира, вас наверняка сочли бы круглым идиотом. В 1783-м перспективы Нью-Йорка были, откровенно говоря, жалкими. После войны город остался в составе новой республики. В 1790 году его население составляло всего 10 000 человек. Филадельфия, Бостон и даже Чарльстон были куда более оживленными портовыми городами.
Географическое положение Нью-Йорка имело лишь одно важное преимущество: от него открывался путь на запад через Аппалачский хребет — горную цепь, приблизительно параллельную побережью Атлантического океана. Трудно поверить, что эти невысокие округлые горы, часто напоминающие большие холмы, когда-то представляли собой грозное препятствие для путешественников. На самом деле на протяжении всей своей длины — 2500 миль — цепь не имела ни одного удобного перевала, что сильно затрудняло торговлю и коммуникацию. Иным казалось, что первопроходцы, забравшиеся по ту сторону гор, случайно или по каким-то практическим соображениям сформировали отдельную нацию.
