Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Схожие представления о покровителе меда были распространены и в славянской культуре. Это водяной, горький пьяница. Афанасьев пишет: «Народ представляет водяного голым стариком, с большим одутловатым брюхом и опухшим лицом, что вполне соответствует его стихийному характеру… Исстари принято первый отроившийся рой собирать в мешок и, привязав к нему камень, топить в реке или пруду — в жертву водяному; кто так сделает, у того разведется много пчел»[261].
Для многих народов мед испокон веков считался символом, а для некоторых и реально был источником богатства.
В доме у Одиссея:
Меж тем Телемах в кладовую спустился
С кровлей высокой, большую, в которой хранилися кучи
Золота, меду, одежда в ларях, благовонное масло.
Геродот пишет о народах, промышлявших производством, в том числе, что удивительно, и искусственного, меда в древности. Он упоминает, например, племя гигантов, проживавшее на севере Африки: «В их земле пчелы дают много меда, но еще больше, как говорят, его искусственно приготовляют мастера-ремесленники».
Древние источники часто рассказывают о народах, у которых мед был источником благосостояния. Так, Геродот сообщает, что у полумифических буртасов, обитающих, видимо, где-то в низовьях Волги, «главное богатство составляет мед…». По Ибн Дасту, у славян «нет ни пашен, ни виноградников, главное их занятие бортничество и свиноводство. Из дерева выделывают они род кувшинов, в которых находятся у них ульи для пчел, и мед пчелиный сберегается»[262].
Князь Владимир, решив устроить великий праздник в 996 году, согласно «Повести временных лет», «наварил меду 300 мер». И «созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов и всяких людей много», и праздновали они восемь дней.
Мед — древнейший символ природного дара человеку, его не надо готовить, он создан самой природой или Богом. Мед — божественная благодать, символ райской жизни. Его приносят в жертву, чтобы умилостивить богов, и им поминают предков и вообще умерших. Скорее всего, первоначально мед преобладал как напиток, в этом было его главное значение, отзвуки которого прослеживаются и в поздних источниках — мед связан с напитками, которые пили боги; во всяком случае, о них говорят, что они сладки или прекрасны, как мед. Значит, он является некой базовой, отправной точкой. Сейчас невозможно отследить начальный момент, но в исторический период, подтвержденный письменными источниками, из меда стали изготовлять хмельные напитки. Скорее всего, эту его ипостась открыли еще в первобытное время; употребляли алкогольные напитки, основой которых был мед, во время общих празднеств и жертвоприношений, отсюда и особое поклонение ему в последующие эпохи.
Отметим, что северные охотники меда не знали. Тут сыграли свою роль климатические особенности: ареал распространения медоносных пчел ограничивается примерно 60-й параллелью северной широты, что соответствует Санкт-Петербургу в европейской части России и исключает большую часть Сибири[263]. Опыт последующих контактов с русским населением говорит о том, что народы эти не имели потребности в сладостях, кроме тех, что им поставляла окружающая их природная среда в виде летних ягод и молодой, весенней коры некоторых деревьев.
Довольно часто древнейшие мифологические продукты питания оказываются «собранными» в одном мифологическом же месте. Так, на уже упоминавшемся острове Буяне стоит дуб зеленый (с желудями — пищей древних людей), там же течет медовая река, там же бык печеный с чесноком толченым. В общем, своего рода мифологическая пищевая система…
Вполне возможно, это связано с тем, что в период позднего палеолита складывались определенные группы, в которые люди объединялись не только потому, что жили в одних и тех же климатических условиях, но и по вкусовым предпочтениям. Иначе зачем охотникам за оленями надо было срываться с насиженных мест и продвигаться за стадами на север, чтобы в конце концов прийти на край евразийского континента. Выжить можно было и южнее; причем сделать это, скорее всего, было проще, чем на севере, то есть довод о том, что уход части племен на север был вызван нехваткой пищи, выглядит не очень убедительно. В условиях, когда отступал ледник, а люди овладевали новыми кулинарными приемами, в первую очередь связанными с расширением набора растительной пищи, упорная миграция значительной части населения становится необъяснимой исключительно с прагматической точки зрения — ради насыщения. Очевидно, что речь идет об определенных вкусовых предпочтениях отдельных объединений, а также о складывающихся культах и глубокой их связи с тем или иным типом питания. Для многих народов приверженность своему определенному типу питания станет важной составляющей бытия на много веков.
Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. История соли начинается вовсе не одновременно, как можно было подумать, с историей человека разумного. Первобытные охотники не имели потребности в соли и, скорее всего, ее не употребляли. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни; в некоторых случаях даже моча человека является источником соли, например, для северных оленей. Так и человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из крови животных. В связи с этим надо отметить, что потребление свежей крови и сырого мяса первобытными охотниками было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, ведь в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных «заменителей» соли. Так что сырое мясо — важнейшей элемент питания охотников, а не символ кровожадности «диких людей».
Гомер в «Одиссее» упоминает народы, не употреблявшие соль: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» Древнеримский историк Салюстий, описывая нравы нумидийцев, населявших север Африки, отмечал, что они «питались преимущественно молоком и дичью и не нуждались ни в соли, ни в других средствах, возбуждающих аппетит. Пища служила им для утоления голода и жажды, а не для наслаждения и не как роскошь»[264].
Древнегреческий комедиограф Афинион, чьи труды не сохранились, кроме текста, который встречаем в «Пире мудрецов» Афинея, писал о древнем обряде жертвоприношений:
…Поэтому
И в наше время жарим потроха богам
Обрядом древним на огне открытом мы,
Без соли: ведь тогда ее не ведали.
Позднее же понравились соления,
Солить все стали, но свершая древние
Обряды, мы отцов храним обычаи.
Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого, в том числе и недавнего, говорят о том, что многие коренные жители севера России, занимавшиеся охотой, соли не знали вплоть до XX века. П. М. де Ламартиньер в середине XVII века отмечал, что лопари не «могут есть» хлеба и соли. И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что самоеды соли «не употребляют, и варят все просто в воде». При этом подчеркивал, что они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». А чуть раньше Г. Ф. Миллер отмечал распространение соли у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только ее не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение»[265].
Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.
В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]»[266].
