Ян Мортимер - Средневековая Англия. Гид путешественника во времени
Овощи, которые крестьянин подает к столу, он, скорее всего, вырастил в своем саду. В саду вы практически не найдете ни декоративных кустов, ни цветов (за исключением лаванды и шиповника), а деревья там растут только фруктовые. Газона нет — сад не служит для отдыха. Вместо газона там ряды трав и овощей. Если крестьянин хочет есть репу или кормить ею скот, то выращивать ее он должен сам. Или, говоря точнее, если он хочет хоть как-то подстраховаться на случай неурожая, то выращивать репу — неплохой вариант. Таким образом, сады и огороды выполняют две функции: обеспечивают пропитание и вкус еды. Поля жизненно важны для злаков, поместные пастбища необходимы для животных, но вот разнообразие в диете обеспечивает именно сад. Крестьянин очень гордится своим луком, чесноком, горохом, пореем, чиболем (дудчатым луком), капустой, фасолью, петрушкой и шалфеем. Если в саду есть еще и хорошо ухоженные фруктовые деревья, то семья точно не голодает — причем не только осенью, потому что фрукты хранятся долго — и в свежем виде, и в качестве консервов и солений. Яблоками запасаются буквально все, но вы также можете встретить груши, вишню, сливу, виноград, грецкие орехи и терносливу. Иногда выращивают крыжовник, клубнику и тутовник. Ежевика и терн настолько часто встречаются в диком виде, что их и возделывать не приходится.
А как насчет мяса? Или молочных продуктов? Какое место они занимают в крестьянском рационе? В конце концов, мясной бульон для похлебок всё-таки откуда-то берется, как и бекон. Это верно — но не забывайте, что мясную похлебку приготовили специально в честь гостя. А мясной бульон можно хранить очень долго, варя и снова переваривая кости. Многие крестьяне, особенно крепостные, едят мясо довольно редко. Поэт Уильям Лэнгленд так описывает диету Петра-пахаря:
— У меня нет ни пенни, — сказал Петр, — чтобы купить кур,
Гусей и поросят, у меня только два зеленых сыра,
Несколько кусков творога, сливки, овсяный пирог
И два хлеба из бобов и отрубей, испеченных для моих детей.
Но, я говорю тебе, у меня нет, клянусь моей душой, соленой ветчины,
Ни поваренка, клянусь Христом, чтобы приготовить битки.
Но у меня есть петрушка, и порей, и много цветной капусты,
А кроме того, корова, и теленок, и упряжная кобыла,
Чтобы возить на поле мой навоз, когда бывает засуха.
И на эти средства мы можем жить до Петра в веригах,
А к этому времени я надеюсь иметь жатву на моем участке.
И вот тогда я смогу приготовить для тебя обед,
Который больше всего будет мне по вкусу.
Все бедные люди стали приносить горох в стручках,
Бобы и печеные яблоки принесли они в полах своего платья,
Лук и кербель и много спелых вишен,
И предложили Петру это приношение, чтобы ублаготворить ими Голод.
Мясо — пища богатых, но спрос на него есть не только среди богатых, но и среди всех йоменов и горожан, которые хотят выглядеть богатыми. Таким образом, мясо — это символ статуса, и, следовательно, те, кто находятся внизу социальной лестницы, едят его гораздо меньше, чем вышестоящие. Причем восполнить недостаток мяса за счет охоты на диких животных тоже не очень получается. Охотиться крестьянам разрешают очень редко — обычно это привилегия владельца поместья. Есть, правда, и исключения: пернатая дичь в некоторых местах (например, в эстуариях рек) водится в изобилии, и ее можно ловить большими сетями или убивать из пращей и рогаток. В капканы ловят зайцев и кроликов — они быстро расплодились в Англии после того, как их завезли туда в XII веке. Несмотря на то что зайцы считаются дичью и часто их отлавливают незаконно, поместные суды обычно накладывают за охоту на зайцев лишь небольшой штраф. Даже тех, кто охотится на зайцев в королевских лесах, слишком строго не наказывают. Если вам удастся поймать нескольких зайцев, вот как их может приготовить хозяин дома:
Возьмите зайцев и снимите с них шкуры; отделите мясо от костей; нарежьте его на куски и сложите в горшок прямо с кровью, доведите до кипения. Затем положите мясо в холодную воду. Подлейте в бульон от зайца еще мясного бульона, миндального молока и лука, мелко нарезанного и обданного кипятком. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения. Добавьте порошка гвоздики, корицы и мускатной шелухи и немного уксуса. Возьмите хорошо промытое мясо и кости, хорошенько проварите их в бульоне, затем подавайте на стол.[62]
Есть и другая причина, по которой крестьяне нечасто едят мясо, а если и едят, то только пернатую дичь и зайчатину Живые животные намного полезнее, чем мертвые. Коровы, овцы и козы дают молоко, которое само по себе недолговечно, но из него можно сделать сыр, который хранится месяцами. Петр Пахарь не глупец, поэтому не забивает ни корову, ни теленка. Овцы и козы дают шерсть, необходимую для шитья теплой одежды, так что на крестьянском столе вы не найдете ни ягнят, ни козлят (хотя, возможно, в ноябре вас побалуют жареной или вареной бараниной). Сотни яиц, которые откладывает курица, утка или гусыня, намного ценнее, чем одна — две порции мяса, которые можно с них получить. Естественно, когда курица перестает нестись, ей прямая дорога в кастрюлю, но вот раньше ее убивать смысла нет. Быки и волы, самые крупные и ценные животные, тянут плуг, чтобы на вспаханной земле можно было сажать зерновые (особый жесткий хомут, благодаря которому волов в упряжках сменили тягловые лошади, еще не изобрели). Кроме того, если аккуратно надрезать корове ногу и контролировать кровотечение, то можно, не убив при этом животное, получить достаточно крови для приготовления кровяной колбасы. Перемешав кровь с овсом, солью и травами, а затем сварив, вы получите отличный источник белка, а зимой это хорошая и вкусная альтернатива сыру или похлебке.
Вы, наверное, подумали, что еще одним, причем не мясным, источником белка для крестьян может стать рыба. Да, крестьяне любят рыбу, но она не входит в рацион большинства жителей сельской местности. С теми, кто живет далеко от моря, все очевидно — перевозка рыбы сильно увеличивает стоимость. Но есть и еще одна, более глубокая, причина. Запрет Церкви на употребление мяса в определенные дни создает большой спрос на рыбу среди аристократов, джентри и духовенства. Из-за этого рыба дорога. Поместья, где крестьянам разрешается свободно ловить рыбу для себя (например, Элруос в Стаффордшире), — это исключение, а не правило. Обычно простолюдинам не разрешают рыбачить в озерах, прудах и реках неподалеку от дома — право на это имеет только владелец поместья. Если вас наняли, чтобы ловить рыбу, весь ваш улов пойдет на стол лорду. Даже если бейлиф втихомолку разрешит вам оставить себе одну форель, вы, скорее всего, ее продадите. Для крестьянина, у которого вы гостите, выбор между двумя дневными жалованиями и возможностью полакомиться «статусной» едой очевиден. Члены королевской семьи посылают рыбу друг другу в подарок. Герцог Йоркский регулярно отправляет щук, морских лещей, линей и лососей в подарок своему кузену Генриху IV Если уж королевская семья ценит рыбу так высоко, на что остается надеяться простонародью? Из рыбных блюд крестьяне обычно едят соленую или маринованную сельдь, вторая по популярности рыба — соленая или сушеная треска. Их можно купить круглый год на городских рынках. Еще можно найти угрей — они продаются либо по двадцать штук на пруте, либо в качестве начинки для пирогов. Угри во множестве водятся в больших реках и сравнительно недороги.
Что в раскрашенном и отшлифованном глиняном кувшине? Скорее всего, эль — напиток, приготовленный из солода и ячменя или овса, но без хмеля (именно отсутствие хмеля отличает эль от пива). Эль настолько важен для средневековой диеты, что его цена, как и цена на хлеб, регулируется государством. Четыре галлона эля стоят один пенс, при том что цена ячменя — 2 шиллинга за кварту. Самый лучший эль, который может стоить даже 2 пенса за галлон, варят в Кенте. Но не надейтесь найти кентский эль по всей стране: он очень плохо хранится. Без хмеля он быстро прокисает. Сварив новую бочку эля, пивовары тут же его распродают: висящий над дверью бушель говорит именно о том, что здесь можно купить эль. В крестьянских семьях эль регулярно варят женщины, а когда он начинает прокисать, его приправляют травами и медом или добавляют яичные желтки. Если в доме есть пряности, то кислый вкус можно замаскировать молотым перцем, альпинией («синим имбирем»), корицей и прочей экзотикой, которая покупается на рынке. С такими добавками эль превращается в своеобразный пряный напиток.
Отпив немного из деревянной кружки или чаши, вы обнаружите, что крестьянский эль немного сладковат и некрепок. Поскольку большинство зажиточных крестьян стараются не пить воду — она, по их мнению, заносит в организм грязь и болезни, — они пьют только эль. Только батраки-холостяки или вдовы, живущие в одиночестве в однокомнатных лачугах, пьют воду (чаще всего — дождевую, которая собирается в цистерне во дворе). Варить эль — это одна из домашних обязанностей любой жены. Коровье молоко считают пригодным только для готовки, пьют его только старухи и маленькие дети. Поэтому эль и не делают слишком крепким: рассудок йомена серьезно пострадает, если целыми днями пить крепкий алкоголь. В некоторых районах страны вместо эля пьют сидр и перри (грушевый сидр), особенно на западе. Сидр бывает крепким. А еще он дешев: вдвое дешевле неплохого эля, 1/4 пенса за галлон. То же можно сказать и о медовых напитках, медовухе и «метеглине» (той же медовухе, но с травами), которые тоже пьют на западе и юге страны: они крепче и при этом вдвое дешевле. Хотя английские крестьяне не имеют понятия о спиртных напитках и, скорее всего, даже вина никогда не пробовали, с пьянством они вполне знакомы. Если жена йомена умеет готовить крепкий эль или сидр и позволит мужу выпить сразу восемь пинт, то результат будет быстр и предсказуем не только для XIV века, но и для нашего времени.
