Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Среди растительной пищи Лукреций дважды упоминает желудь, причем один раз как возможную плату за любовь. Воспевает желуди и Овидий. К ним присоединяется Гораций, упоминающий желудь как главную составляющую пищи древнего человека:
Люди вначале, когда, как стада бессловесных животных,
Пресмыкались они по земле — то за темные норы,
То за горсть желудей — кулаками, ногтями дралися…[212]
Скорее всего, это не просто поэтические фантазии, желудь действительно мог быть одним из главных растительных продуктов питания древнего человека. Дуб известен издревле и много тысячелетий соседствует с человеком. С началом последнего отступления ледников дубовые леса и рощи прочно заняли свое место в Европе. Дуб — священное дерево у многих народов.
Если о составе растительной пищи человека эпохи палеолита мы можем только делать предположения, то более поздние находки подтверждают широкое использование желудей в качестве пищи, в том числе и в виде муки и изделий из нее[213]. Археологические данные, относящиеся к трипольской культуре (междуречье Дуная и Днепра, VI–III тысячелетия до н. э.), свидетельствуют о том, что люди сушили желуди в печах, растирали их в муку и пекли из нее хлеб.
Мифы сохранили для нас особую роль, которую желуди играли как пища, с одной стороны, цивилизованная, а с другой — традиционная и патриархальная. Согласно легенде, переданной древнегреческим писателем и географом Павсанием, первый человек «Пеласг, став царем, придумал строить хижины, чтобы люди не мерзли и не мокли под дождем, а с другой стороны, не страдали от жары; точно так же он изобрел и хитоны из шкур овец… Кроме того, Пеласг отучил людей от употребления в пищу зеленых листьев деревьев, травы и кореньев, не только не съедобных, но иногда даже и ядовитых; взамен этого в пищу он дал им плоды дубов, именно те, которые мы называем желудями»[214]. Царем же Пеласг стал не где-нибудь, а в Аркадии — центральной области Пелопоннеса; там, как считается, долгое время компактно, не смешиваясь с другими племенами, жили первоначальные жители Греции пеласги. Уже для самих древних греков Аркадия была символом патриархальности, древности, нетронутости цивилизацией, осколком времен золотого века.
Геродот еще в V веке до н. э. называл жителей Аркадии «желудоядцами»: «Желудоядцев-мужей обитает в Аркадии много…»
Надо отметить, что существует много видов дубов. Наиболее «вкусным» считается каменный дуб, вечнозеленое дерево, в настоящее время произрастающее на юге Европы и в Западной Азии. Его плоды — сладкие на вкус желуди по сей день употребляются в традиционной кухне отдельных народов.
Древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении желудей. Так, Плутарх превозносил достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды, из садовых — самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья…»[215].
Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов, в том числе от «яда армянских стрел». Он же пишет, что «есть люди, которые [тем не менее] привыкли питаться [желудями], и даже приготовляют из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу»[216].
Древнеримский писатель Макробий утверждает, что желудем Зевса называли грецкий орех и «так как у этого рода дерева [такие] орехи, которые более приятны на вкус, чем желудь, те древние, которые считали [этот орех] превосходным и похожим на желудь, а само дерево достойным бога, назвали этот плод желудем Юпитера».
Известны племена калифорнийских индейцев, основной пищей которых были желуди; собирательством их они в основном и занимались[217]. Эти индейцы знали множество способов обработки, хранения и приготовления различных видов пищи из желудей и благодаря их неисчерпаемым запасам не знали голода.
Надо сказать, что уже во времена Античности желудь ассоциировался не только с древнейшим золотым веком, как пища первых людей; это была пища бедняков, жестокая необходимость во время голода. Такое значение он во многом сохранил и в последующие эпохи вплоть до недавнего времени, в частности, известно, что желудевую муку подмешивали при выпечке хлеба во время Второй мировой войны. В России, кстати, относительно недавно производили желудевый кофе.
В качестве главных лакомств древних античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение из семейства вересковых, плоды его отчасти напоминают ягоды земляники. Оно и сегодня встречается в Евразии достаточно широко в дикорастущем виде. Что характерно, древние авторы высказывали сомнения в съедобности земляничника, но это не мешало людям употреблять его плоды в пищу.
Древнегреческий писатель Афиней в своем знаменитом сочинении «Пир мудрецов» сообщает: «Называя какое-то дерево карликовой черешней, Асклепиад Мирлейский пишет следующее: „В земле вифинской произрастает карликовая черешня, корень которой невелик. Собственно, это и не дерево, ибо размерами она не превышает розового куста. Плоды же ее неотличимы от черешен. Однако большие количества этих ягод отяжеляют, подобно вину, и вызывают головные боли“. Вот что пишет Асклепиад; мне же кажется, что он описывает земляничное дерево. Его ягоды растут на таком же дереве, и съевший более семи ягод зарабатывает головную боль»[218].
Высказывались предположения, что плоды арбуты, она же земляничное дерево, использовались как одурманивающее средство, которое не только насыщало желудок древнего человека, но и помогало ему войти в состояние транса, необходимое для совершения ритуалов, или просто расслабиться, заменяя пьянящий напиток или сопутствуя ему. Но современные справочники признают это растение съедобным, то есть отрицают за ним способность ввести человека в транс; поневоле приходится сделать вывод, что арбута древности и арбута нынешняя — это, вполне возможно, два разных растения.
Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, — лотос. Под этим названием в Античности явно упоминаются разные растения. Геродот пишет о египетских лотосах: «Однако для удешевления пищи они придумали еще вот что. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко».
Древнегреческий ботаник IV века до н. э. Теофраст пишет о лотосах-кустарниках, распространенных на севере Африки и в Южной Европе: «Что касается „лотоса“, то дерево это совсем особенное: рослое, величиной с грушевое или немного ниже, с листьями в надрезах, похожими на листья кермесного дуба, с черной древесиной. Есть много видов его, разнящихся плодами. Плоды эти величиной с боб; при созревании они меняют, как виноград, свою окраску. Растут они, как миртовые ягоды: густой кучкой на побегах. У так называемых „лотофагов“ растет „лотос“ с плодами сладкими, вкусными, безвредными и даже полезными для желудка. Вкуснее те, в которых нет косточек: есть и такой сорт. Они делают из них и вино»[219].
С «лотофагами» столкнулся Одиссей:
В десятый же день мы приплыли
В край лотофагов, живущих одной лишь цветочною пищей.
Выйдя на твердую землю и свежей водою запасшись,
Близ кораблей быстроходных товарищи сели обедать.
После того как едой и питьем мы вполне насладились,
Спутникам верным своим приказал я пойти и разведать,
Что за племя мужей хлебоядных живет в этом крае.
Выбрал двух я мужей и глашатая третьим прибавил.
В путь они тотчас пустились и скоро пришли к лотофагам.
Гибели те лотофаги товарищам нашим нисколько
Не замышляли, но дали им лотоса только отведать.
Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,
Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,
Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает
Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.
Силою их к кораблям привел я, рыдавших, обратно
И в кораблях наших полых, связав, положил под скамьями.
С тех пор острова лотофагов упоминаются в качестве синонима соблазна и наслаждения.
Об островных лотофагах, отличных от египтян, потребляющих муку из лотоса, пишет и Геродот: «…Лотофаги питаются исключительно плодами лотоса. Величиной же [плод лотоса] приблизительно равен плоду мастикового дерева, а по сладости несколько похож на финик. Лотофаги приготовляют из него также вино».
