Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Другое дело, что, возможно, довольно длительное время древний человек вполне осознанно разнообразил свою пищу, дополняя базовую мясную растительной. И постепенно эта растительная пища могла завоевать свое место в желудке и вкусовых ощущениях. То есть сочетание мяса и продуктов растительности было вполне осознанным выбором человека, одной из вех на пути его гастрономического и цивилизационного развития. Да, ряд народов, оказавшись в определенных культурно-географических условиях, сохранил свою верность простой и однообразной мясной пище. Однако большинство в эпоху неолита включило в свой рацион злаки, что было подготовлено предшествующим периодом. При этом мясная и растительная пищи играли одинаковые роли, имели равное значение, а не замещали одна другую в голодные периоды.
Сразу хотелось бы отметить важный момент: речь идет уже о человеке, близком к современному типу. Известно, что он не только строил жилища (что делают и животные), но и создавал разнообразные орудия труда, произведения искусства, украшал свой быт, то есть имел по крайней мере зачатки эстетики, а также некоторые верования, о чем свидетельствуют найденные захоронения. Все это приводит к мысли, что и в вопросах питания древний человек не был столь однообразен, как чаще всего представляют. Он наверняка имел вкусовые предпочтения, что есть опять же и у животных, но, в отличие от животных, он разнообразил свой рацион. Его еда не была однообразной и скучной, направленной исключительно на удовлетворение голода, как иногда полагают.
Интересное археологическое свидетельство: на стоянках эпохи позднего палеолита находят скелеты песцов, кости которых лежат в анатомическом порядке. Это говорит о том, что людям были нужны шкурки, а не мясо, а значит, у них не было острой нужды в любом виде пропитания. Более того, охота на крупных животных, видимо, тоже была избирательной: кости молодых животных встречаются на поселениях чаще, чем старых[161]. Значит, древний человек мог позволить себе выбирать. Почему бы тогда не предположить, что он уже знал толк и в приготовлении блюд? Кстати, это является косвенным свидетельством того, что по охотничьим племенам недавнего прошлого нельзя полностью и однозначно судить о первобытном человеке. В некоторых так называемых отсталых племенах по сей день не выбрасывают ничего съедобного и едят все, включая хищных птиц и животных.
С мясной пищей все было более или менее понятно. Ситуация зависела от простого фактора: какие животные водились в конкретный момент в конкретной местности. Правда, порой охотничьи племена древности имели «специализацию» и даже передвигались вслед за перемещающимися стадами, как, например, за северными оленями. Но чаще всего люди следовали законам логики и практики — убивали и ели то, что водилось вокруг. Известно также, что люди старались селиться вблизи мест удобной добычи, например около водопоев, где собирались стада животных. Сохранилось множество свидетельств о том, каким мясом питались древние люди. В раскапываемых поселениях эпохи палеолита находят не только многочисленные кости животных, но и их изображения в виде небольших статуэток, рисунков на кости, а также наскальные изображения.
Мясное «меню» древнего человека зависело от местности и времени проживания. В Центральной и Западной Европе в эпоху палеолита охотились на обитателей тундры — мамонта и северного оленя, пещерного медведя, волка, дикого быка. В Северной Италии на благородного оленя. На верхнем Дунае на вымерший ныне вид лошади, оленя, мамонта, шерстистого носорога, на пещерных медведей и гиен. В высокогорных районах Европы главным объектом охоты были дикая коза и серна. В Испании половина костных останков принадлежит крупному быку, остальные благородному оленю и дикой лошади. В Крыму охотились почти исключительно на дикого осла и сайгу, на Кавказе отчетливо прослеживается специализированная охота, например, в Воронцовской пещере 98,8 процента костей принадлежат пещерному медведю, на Ильской стоянке до 87 процентов составляют кости бизона. Люди, жившие на стоянке Молодова (Украина), охотились преимущественно на мамонта, а также на лошадь, бизона и северного оленя. В Венгрии объектом весенней охоты был в основном пещерный медведь, а летней — лошади и гиппопотамы. На территории современной России в приледниковой полосе паслись большие стада оленей и мускусных быков. Южнее было царство мамонта и шерстистого носорога… Много было и иных животных: лошадей, быков, оленей, антилоп, волков, песцов, зайцев[162]. Они и составляли основу мясного питания древнего человека доледникового периода.
С началом таяния ледника, который окончательно отступил в X тысячелетии до н. э., в мясном рационе древнего человека происходят частичные изменения. Климат становится мягче, и там, где отступил ледник, появляются новые леса, пышная растительность. Меняется и животный мир. Исчезают крупные животные предшествующих эпох — мамонт, шерстистый носорог, некоторые виды овцебыков, саблезубые кошачьи, пещерный медведь. Одновременно с этим охотничьи племена приходят в движение, снимаются с обжитых мест в поисках лучших угодий. Начинается поиск новых форм хозяйствования и пропитания. В конце палеолита в степях охотятся на лошадей, быков, сайгу, ослов, в лесах — на лосей, оленей, медведей, кабанов, волков, лис и других животных.
Охотились древние люди и на птиц, главным образом водоплавающих, которые были более доступной добычей, но свидетельства здесь малочисленны, скорее всего, такая охота носила вспомогательный характер. То же относится и к рыбной ловле, которая хотя и существовала, но не играла большой роли в питании человека.
В соответствии с современными вкусовыми предпочтениями и диетическими концепциями исследователи подчас задаются вопросом: почему на берегах морей и озер не сохранилось остатков следов рыболовства, относящихся к палеолитическому и даже более позднему периоду. Британский археолог, описывая поселение на северо-востоке Британии, относящееся к IX тысячелетию до н. э., с удивлением отмечает полное отсутствие какого-то бы ни было намека на рыболовецкую деятельность, несмотря на наличие озера и моря неподалеку. Пытаясь найти объяснение этому явлению (и правда, почему бы ни есть такую полезную вещь, как рыба?), он ссылается все на те же пресловутые климатические условия: мол, могло быть холодно и рыбы там просто не было (что довольно странно, учитывая тот факт, что отдельные виды рыб живут в холодных морях, в том числе и подо льдом). Другое предположение сводится к тому, что останки рыб и рыболовецких снастей не сохранились (хотя многое другое на этой стоянке сохранилось)[163]. Мысль о том, что рыба просто не была популярна в палеолитический и даже более поздний период, отвергается — вероятно, на том основании, что все знают, как она полезна!
Достоверных свидетельств приручения животных в тот период не существует, хотя они и могли иметь место в отдельных случаях. Известно только о собаке, одомашненной по общепринятым данным примерно 14–10 тысяч лет до н. э., хотя отдельные исследователи считают, что это произошло значительно раньше. Однако все говорит о том, что собаку изначально приручили в качестве защитника, помощника в охоте, хозяйстве, а не поставщика мяса.
Обращает на себя внимание обилие и разнообразие животных, на которых охотился древний человек. На территории Европы в рамках одной стоянки могут встречаться животные самых разных природно-географических зон: это и животные полярной тундры, и степей, и лесной зоны, а в гористых или сильноизрезанных местностях еще и горные животные. Исследователи высказывают предположение, что в свободных от ледника областях природные пояса были смещены к югу и, скорее всего, вообще имели иной характер, чем сейчас[164]. На относительно небольшом пространстве между границей ледника и берегами Средиземного моря они были как бы спрессованы, сближены и не имели четких разделов. Небольшие леса чередовались со степью, степь с тундрой и так далее. Это привело к необыкновенному разнообразию и изобилию фауны, собравшейся на небольшом участке суши.
Однако, несмотря на обилие и разнообразие мясной пищи, к концу палеолита складывается первая «пищевая» дифференциация и связанные с нею особенности социально-культурного развития древних людей. Момент этот особенно важен для последующей истории питания человека. Во-первых, он со всей определенностью показывает зависимость между потребляемой пищей и образом жизни, культурой и в некотором отношении общественной организацией человеческого коллектива. Во-вторых, дифференциация указывает на наличие предпочтений, на некий выбор, а не только простую зависимость от обстоятельств. В истории широко распространена тенденция сводить все поступки древних людей, причем это относится и к более поздним эпохам, вплоть до недавнего времени, к чисто прагматическим причинам — зависимости от климатических условий, защите от хищных животных и так далее; то есть человечеству практически отказывается в такой вещи, как вкус — в значении выбор, предпочтение, как физиологическое, так и эстетическое.
