Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
В этом своем исследовании я пользовался в основном архивными документами, включая те, которые были изданы моими коллегами. В первую очередь назову книгу Н. Каллери «Сыроварение в Генуе в XV-XVI вв.» (N.Calleri.. L'arte dei formaggiai a Genova tra Quattro e Cinquecento. Genova, 1996), изданную факультетом новой и новейшей истории университета г. Генуи. У Каллери в печати сейчас находится статья про поваров («Cose da cuochi»), кроме того, Каллери работает сейчас над исследованием о тунце, в котором ему помогает Франсуа Думанж, директор Музея океанографии в Монако. О рыбе см. также книгу Чичилио об анчоусах (F.Ciciliot, E.Riccard. Archeologia del-Vacciuga. Csam, Vado Ligure, 1998). О сыре — I. Naso. Formaggi nel medioevo. II Segnalibro, Torino, 1990. Некоторые сведения об овощах я почерпнул из статьи К. Риккобене «Крестьяне и продавцы фруктов в Генуе в XV-XVIII вв.» (С. Riccobene. Ortolani е rivenditori di frutta a Genova tra il XV-e il XVIII secolo // «La Berio», n. 2, Genova, 1995) По истории потребления мяса полезными для меня оказались три работы Г.Пуп-по, в которых он собрал большую часть документов на эту тему из Пьемонта, Пьяченцы, Кремоны и Генуи: его дипломная работа Lapproviggionamento della came a Genova nel XVIII secolo (1992-1995 гг.) и статьи Le cami piemontesi a Genova nel XVIII secolo (Greggl mandrie e pastori nelle Alpi occidentali, a cura di R. Comba, A. Del Verme, I. Naso, Societa pergli studi storici, archeologici ed artistici della provincia di Cuneo, Cuneo-Rocca de Baldi, 1996), и Lappwwigionamento della came a Genova nel XVIII secolo («La Berio», Nsi, 1994).
Что касается истории потребления: К. Фламмия, Г. Вилла, Р. Вилла (премия Черетто за 1998 г.), Б. Джулиани собрали внушительное количество меню эпохи Нового времени по частным архивам генуэзцев, флорентийцев, римлян и неаполитанцев, а также парижан и даже монахов из монастыря Сан Джероламо ди Корнильяно. Сейчас этот труд дорабатывается и скоро выйдет в печать.
Я воспользовался также весьма умной и веселой книжкой Ф. Портинари «Вкусовые удовольствия» (F. Portinari. Il piacere della gola. Camunia, Milano, 1986) и несколькими работами П. Кампорези, такими, как «Земля и луна» (La terra е la luna. Milano, 1989), в которой можно найти много информации о королевской кухне и весьма глубокий ее анализ, а также: «Il pane selvaggio», Il Mulino, Bologna 1983; «Il paese della fame», Il Mulino, Bologna, 1985; «La came impossible», Il Saggiatore, Milano, 1989; «Mito gastronomico e verita alimentare», EEmilia Romagna, Milano, 1974; «Il brodo indiano», Garzanti, Milano, 1990. Кстати о «brodo indiano» (т.е. индейском бульоне, или горячем шоколаде) существует интересная книга С.Д. Кое и М.Д. Кое «Подлинная история шоколада» (S.D. Сое е M.D. Сое. La vera storia del cioccolato. Rosellina Archito, Milano, 1991). Любопытное издание того же издательства — «Письма о еде одному неаполитанскому гурману» А. Дюма (A. Dumas Lettere sulla cucina a un sedicente buongustaio napoletano), в которой автор «Трех мушкетеров» рассказывает, например, о том, как жители Магриба жарят барашка. О соли см. J.-C. Hocquet Il sale е il potere. Ecig, Genova, 1990.
Из того, что я цитировал по ходу книги: G. Daria. Uomini е term di un borgocollinare. Giuffre, Milano, 1968; M. Harris Buono da mangiare, origini del gusto e consuetudini alimentar. Torino, 1990. Рынком специй занимался M. Балар: в основном он касается Средневековья, но еще изучал архивные документы о немецкой кухне, чем вообще очень мало занимаются за пределами германского мира. О специях см. также С.М. Cipolla. Allegro та non troppo. Il Mulino, Bologna, 1988. О макаронах в Неаполе: E.Sereni. I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni // Terra nuova e buoimssi. Einaudi, Torino, 1981.
О цитрусовых и других средиземноморских фруктах см. A. Bicci. Frutti mediterranei е grano del Baltico nel secolo degli olandesi // La storia dei Genovesi, Atti del convegno di studi sui ceti dirigenti nelle istituzioni della Repubbblica di Genova. Genova, 1986. О продуктах, прибывавших из Америки: С. Maccagni. Alimenti е farmaci dal Nuovo Mondo // "Minerva Pediatrica”, vol. 39, № 21, 1997; A. Meiji. De Pardo El comercio del Bacalao en la Galicia del XVIII, Diputacion Provincial de la Coruna. La Coruna , 1980; J. Leonartt e J. Ma. Camarasa La pesca a Catalunya el 1722, segqns un manuscript de Joan Salvador I Riera. Museo Maritim, Barcelona, 1987. По поводу картошки: «Pratica agrarian» Giovanni Battarra, впервые изданная в 1778 г. Обо всяком другом потреблении, не связанном с питанием, но связанным так или иначе с кухней см.: L. Tagliaferrola magnificenza private. Marietti, Genova, 1995.
О повседневной жизни в Неаполе: М. Leone. La vita quotidiona a Napoli ai tempi di Masaniello, Rizzoli, Milano, 1994. О Сицилии: О. Cancila. Aspetti di un mercato siciliano, Trapani nei secoli XVII-XIX. S. Sciascia, Caltanissetta-Roma, 1972; Impresa, redditi, mercato nella Sicilia modema. 1 ed. Lareza, Roma-Bari, 1980, 2 ed. Palumbo, Palermo, 1995; Eeconimia della Sicilia, aspetti storici. Il Saggiatore, Milano, 1992; Baroni epopolo nella sicilia del grano, palumbo, Palermo, 1983.
О проблемах численности населения: М. Livi Bacci. Popolazione e alimentazione, saggio sulla storia demograjica euriope. Il Mulino, Bologna, 1987. Нельзя не упомянуть и знаменитую трилогию Ф. Броделя «Материальная цивилизация, экономика и капитализм» (F. Braudel. Civilla materiale, economia e capitalismo (secoli X-XVIII). Einaudi, Torino, 1981-1985), особенно для меня был важен первый том — «Структуры повседневности» («Le strutture del quotidiano»).
Приложение
Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)
Обед с Колумбом
Рецепты взяты из книги «Колумб за столом. Антология рецептов эпохи», под ред. Джованни Реборы («Colombo a tavola, Antologia di ricette d’epoca», a cura di Giovanni Rebora, Ermes Editoria Comunicazione, Savona, 1992).
Открытие Америки 12 октября 1492 года знаменовало важный переворот в мировой истории. Представления о размерах мира поменялись в головах политиков, географов, философов, а постепенно-постепенно и в головах простых людей. До начала XVI века материальная жизнь людей была такой же, как в Средние века, американские «новинки» появлялись только на столе у знати, которая быстро пристрастилась к индейке и какао. А вот пока кукуруза, помидоры и картошка стали привычной едой, прошло еще очень много времени. При этом они проделали иной путь, чем индейка и какао: сначала стали привычными продуктами для крестьян и только потом для знати, как и острый красный перец, который было легко выращивать в огороде или даже в горшке и который обходился дешевле черного.
Колумб в молодости жил в Генуе и в Савоне. Вскоре он переехал в Португалию, а потом в Испанию, где прожил лучшую (и худшую) часть своей жизни. Посещал он и Англию.
Поэтому здесь мы приводим небольшую подборку рецептов, взятых нами из поваренных книг вышеперечисленных стран. Некоторые из рецептов (в тексте выделенные курсивом) были слегка исправлены по нашей просьбе шеф-поваром Пинином Чиполлина в связи с тем, что вкусы и условия приготовления блюд все-таки значительно изменились со времен Средневековья.
Угорь кусочкамиСреди средневековых лакомых блюд угорь пользовался особенным престижем. Папа Мартин IV (Симон де Бри) оказался в дантевском Чистилище как раз за любовь к угрю:
[...] Святую церковь звал женой своей;
Он был из Тура; искупает гладом
Больсенских, сваренных в вине, угрей.
У нас есть разные рецепты угря, но мы выбрали тот, который упоминает Джентиле Сермини в одной своей новелле: там его герой Сер Меоччо рассказывает повару, как надо готовить хорошего толстого угря:
[...] я расскажу вам, как готовить одно вкусное блюдо: сначала положите угря в кипящую воду, чтобы было легче снять с него чешую, потом выньте из него внутренности, отрежьте хвост и голову, помойте как следует и нарежьте на кусочки, размером не больше ладони. Наколите кусочки на вертел, а между ними наколите лавровые листочки, чтобы куски рыбы не слипались между собой, и медленно поджаривайте. При этом нужно еще предварительно смешать в специальной плошке соль, уксус, капельку масла и специи (черный перец, гвоздику по 50 г), а также немного розмарина, и всем этим нужно смазывать кусочки угря во время жарки. Когда рыба будет готова, выньте из нее кости и положите на тарелку в желе, а сверху положите гранаты и апельсины и всякие специи. Накройте крышкой, чтобы рыба оставалась горячей до того момента, когда вы будете подавать ее на стол.
Рыбный соус по-лигурийски (соус «каннелина»)Положишь в кастрюлю очищенную и мытую рыбу (любую рыбу из семейства морских петухов, желтую триглу, морского окуня или какую-нибудь другую рыбу, которую вы обычно кладете в суп), залить небольшим количеством холодной воды и дать покипеть, чтобы потом легче было очищать ее от костей и измельчать. Затем положить рыбу в глубокую сковородку, политую оливковым маслом, положить розмарин, петрушку и мелко нарезанный лук. Оставить на огне на 20-25 минут, приправить, помешать, а потом пропустить через тонкое сито; снова поставить на огонь и дать загустеть. Отлично подходит для макарон, а также для постных блюд. Чтобы почувствовать настоящий рыбный вкус, не кладите никаких пряностей.
Пинин Чиполлина Фегателли (блюдо из свиной печенки)Данный рецепт взят из кулинарной книги, написанной на латыни для Роберта Анжуйского, и переведенной на вульгарный итальянский в XIV веке.
