Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
В Польше и Чехии рядились в так называемого «горохового медведя»; человека, представлявшего зверя, опутывали сушеными ветками гороха. В Македонии на Масленицу медведя «звали» на праздничный ужин.
Разгул и обжорство также могут каким-то образом быть связанными с древними представлениями о праздничном изобилии, призванном обеспечить его и на будущее. Обращает на себя внимание и обычай просить прощения в последний день Масленицы. Одной из основных целей охотничьего праздника было испрашивание прощения у жертвы, попытка загладить вину перед ней. Наконец, поминовение предков, с которого начинался праздник, кормление их, обращение с просьбой дать прощение также уходят корнями в глубокую древность.
Интересно, что древние традиции проглядывают и в очень современном «Празднике оленевода», который проводят во многих регионах Сибири. Всем своим распорядком он демонстрирует сильное советское влияние. Об этом говорит достаточно длительная торжественная часть с речами местных начальников и то, что большая часть времени уделяется спортивным состязаниям, пусть даже и с местным колоритом, и фольклорным выступлениям. Тем не менее этот праздник до последних лет (даже и в советское время!) сопровождался жертвоприношением оленей и совместной трапезой.
Академик А. П. Окладников, вспоминая свое сибирское детство, выпавшее на начало XX века, привел рассказы старого эвенка Калтакана, как лесные охотники один раз в году собирались на праздник. В центре этого праздника был особый обряд «добычи охотничьей удачи, счастья» — «шингкэлавун». Он длился много дней и совершался всем родом сообща у родовых святынь — камней, скал и деревьев, носивших древнее имя — бугады[120]. Ряженные в оленьи шкуры, с рогами на голове, охотники тайги танцевали колдовские танцы, которые должны были зачаровать зверей.
В некоторых областях (в Олонецкой, Вологодской) еще в XX веке была жива легенда о том, что раньше в жертву приносили дикого оленя, который позже возрождался, но потом он убежал, больше не возвращался, и его заменили домашним животным[121].
В русской деревне до недавних пор сохранялся обычай «братчины», своего рода принесения в жертву домашнего животного; его называли «обреченным» и специально откармливали. Такого рода жертва сопровождалась богослужением и молитвой[122]. К дню, когда совершалась «братчина», специально варили пиво. После трапезы устраивали хороводы, ходили с песнями по деревне. Жители деревни на такие празднества приходили без приглашения.
Перечислять элементы древних охотничьих ритуалов в поздних этнографических зарисовках можно долго. Посмотрим теперь, что сохранилось от древних охотничьих ритуальных трапез, какое наследие оставили нам праздники палеолитических охотников.
7. Мужское и женское начало в кулинарной традиции древности
Первое, что бросается в глаза, это мужское доминирование «на кухне» в двух вопросах. Во-первых, как уже упоминалось, при приготовлении мяса. Это не только считается мужской прерогативой, но и действительно часто лучше получается у мужчин. И даже самые никудышные мужчины-повара охотно встают у шашлычного мангала: приготовление мяса на огне в самой эмансипированной семье считается делом сугубо мужским. Взаимодействие мужчины и мяса имеет некую внутреннюю сакральность. Возможно, в первобытном обществе женщине было запрещено участвовать в приготовлении мяса — во всяком случае, жертвенного ритуального мяса, готовившегося для праздника по случаю удачной охоты. И видимо, не случайно мужчины бывают гораздо реже вегетарианцами, чем женщины. Дело здесь не в биологической потребности, современные женщины часто нуждаются в гораздо большем источнике энергии в силу своей большей активности и занятости, а во внутренней склонности мужчин к мясу.
Во-вторых, через всю человеческую историю прошло разделение в вопросах гастрономических: мужчина — художник, женщина — подмастерье. Вероятнее всего, в древности за ритуальную, обрядовую и особо торжественную пищу отвечали мужчины. Это и сегодня сохраняется во многом в так называемых традиционных обществах. Праздничный плов, а также для поминок или свадеб на Востоке, например в Узбекистане, готовят только мужчины, а иногда и специально приглашенные мужчины — особые мастера по приготовлению плова. Армянский хаш готовят тоже почти всегда мужчины. В Абхазии приготовление праздничного мяса и «абысты» (род крутой каши из кукурузной муки и воды, мучная основа всех блюд, в древности, до появления кукурузы, ее варили из проса) — обязанность мужчин. У киргизов сталкиваемся с интересным сочетанием: на праздничный стол традиционный бешбармак (отварное мясо, чаще всего баранина и конина, с домашней лапшой) готовят вместе, мужчины и женщины: на первых лежит вся часть, связанная с приготовлением мяса, а на вторых — теста. И уж конечно, упомянутый выше шашлык на Кавказе готовят только мужчины.
Самые известные повара за всю историю человечества, во все времена, были мужчинами. Создание кулинарных шедевров, сотворение изысканных чудачеств и производство гастрономических чудес — это удел мужчин. А изо дня в день кормить, пусть даже очень вкусно и с фантазией, но все равно рутинно, выпало на женскую долю. Смелые эксперименты с новыми вкусовыми сочетаниями, высокая кухня, фьюжн, молекулярная кухня — это все развлечения поваров-мужчин. Следить за тем, чтобы все в доме были сыты и довольны, вовремя и хорошо поели, — задача хозяек-женщин. Скорее всего, на «мужских» шедеврах прожить каждый день было бы невозможно, еда, которую готовят женщины, гораздо более привычна по вкусу, традиционна, проста (в хорошем смысле). Мужчина так и остался периодическим гастрономическим (или ритуальным) добытчиком-творцом, а женщина хранительницей очага, что подразумевает и еще массу повседневных хозяйственных обязанностей.
У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском[123] (хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.
Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова»[124]. Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе»[125].
Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов»[126].
Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе[127]. Эту голову окружали особым почетом. Похожую традицию в России отмечает А. В. Терещенко: «В старину первое блюдо у каждого англичанина состояло из кабаньей головы на уксусе; в пасти кабана торчал лимон. У нас на Руси было непременным кушаньем в Рождество Христово начиненный кашею поросенок или кабанья голова с хреном»[128]. Известно, что в России еще совсем недавно запеченная голова домашнего животного подавалась в ритуальных целях и на свадьбе.
