Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды
Январь: кухня. Гравюра Антонио Тем песта из книги «12 месяцев». Рим,1599
Завершая рассказ о соленой рыбе, представленной на рынках больших городов, следует упомянуть и об икре. Этот чрезвычайно дорогой сегодня продукт в Средние века поставлялся с Черного моря на продажу в Италию, где, впрочем, добывали и свою осетровую икру — на берегах реки По и кое-где еще. Хотя икра и тогда была редким и дорогим деликатесом, итальянская икра стоила не очень дорого, и неизвестно даже, была ли та икра, которую ел художник Понтормо[35], белужьей или осетровой, ведь за настоящую икру нередко выдавали икру какой-нибудь кефали (которая в общем-то тоже представляет собой рыбьи яйца) или греческую тараму[36]. Закрытие пролива Дарданеллы вызвало дефицит икры, и итальянцы, тратившие в XVII веке на еду больше, чем жители какой-либо другой страны (они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее), стали завозить в Италию икру с Волги на голландских кораблях, на которые ее грузили в Архангельске. Бочонки с икрой выполняли также функцию своеобразного балласта, поскольку остальной груз представлял собой мех и другие товары, дорогостоящие, но весившие мало, из-за этого аренда корабля тоже обходилась дорого; а перевозка икры снижала общую стоимость перевозки.
Международные события новейшего времени оказали отрицательное влияние на цену икры, которая сделалась символом роскоши, тогда как в Новое время, по крайней мере в городском и торговом мире, засоленные продукты долго воспринимались как «пища долгого хранения», как «пища для постов», то есть как пища, которую поглощаешь по необходимости: в силу отсутствия другой или же в силу религиозных ограничений. В глазах бедняка икра немногим отличалась от салаки, и хочется отметить, что даже сегодня, несмотря на цену и рекламу, несмотря на престиж и эксклюзивность этого продукта, небогатые, но разумные люди задумываются: а стоит ли тратить кучу денег на «еду в консервной банке»?
* * *Закончим на этом разговор о соленой, сушеной и копченой рыбе. Заготовленная этими способами рыба представляла собой пропитание для людей и источник процветания для торговых предприятий, а также для предприимчивых людей, которые жарили мелкую рыбешку прямо на берегу, помещали в бочки с уксусом или маслом и на мулах переправляли в удаленные от моря области. Это была еда для неимущих; в Милане, например, еще несколько десятилетий назад о том, у кого совсем нет денег, говорили: «он сидит на хлебе и мелкой рыбке», что соответствует английскому fish&chips. Рыба, маринованная в уксусе, прибывала в Геную из Сардинии и с Сицилии, а оттуда отправлялась во внутренние регионы. В эти регионы из приморских областей поставляли также рыбу вареную или обваренную в кипящем отваре из мирта, в котором было много танина; мирт придавал рыбе достаточную плотность, чтобы преодолеть длинное путешествие (шесть-семь дней). Этот способ хранения рыбы зафиксирован в Сардинии и в генуэзских документах и называется там pesce di murta.
Вышеописанные товары были в ходу в Средние века, однако именно в эпоху Нового времени они начинают пользоваться устойчивым спросом у представителей низших слоев населения, которые вынуждены были (из-за собственных религиозных убеждений) в определенные периоды питаться сушеной, соленой и копченой рыбой.
* * *Говядину и особенно свинину тоже стремились сохранять как можно дольше. При этом несколько пренебрежительное отношение к мясу длительного хранения прошло довольно быстро, исключением осталась, пожалуй, сушеная говядина, предназначавшаяся в основном для кормления солдат в периоды военных кампаний. А вот свиная колбаса и ветчина почти сразу превратились в весьма благородную еду.
Тут нам придется вернуться немного назад и прояснить, почему и как именно те или иные продукты начинали преобладать в определенных областях и как они постепенно становились там «типичными местными продуктами».Так, уже в период раннего Средневековья в Пьемонте или Ломбардии были вырублены леса, что вынуждало местных жителей держать свиней в хлеву. В других местах, например, в Апеннинах, во Фриули, в пиренейской сьерре и в лесах Франции и Германии развивалось пастбищное свиноводство, иными словами, животные паслись в лесу, а не находились постоянно в хлеву. В первом случае мы получаем животных с большим количеством жира, однако мясо с задней части их туши плохо подходит для изготовления ветчины, поскольку мускулы у них не развиты (ведь эти свиньи основную часть жизни проводят без движения), — в этих областях специализировались на производстве вареных и копченых колбас, которые делались из лучших частей свиной туши. А вот лесные области, где свиньи имели возможность пастись, а значит, развивать мускулы, производили превосходную ветчину, а колбасами как раз не славились.
Название колбасным изделиям из засоленного мяса дало прилагательное, давно превратившееся в существительное[37]. Колбаса делалась из мяса, то есть воспринималась как вкусный и востребованный продукт. Ярлык пищи, которую едят исключительно по необходимости, приклеившийся к соленой рыбе, к соленому мясу не относился. Пренебрежение могли вызывать разве что чечина (cecina de vaca[38]) или турецкая пастерме: первой кормили моряков, а второй — солдат, что сразу делало эту еду менее привлекательной. Люди, которые провели по нескольку лет в окопах во время войны 1915-1918 годов, и те, кто перенес лишения Второй мировой войны на фронте или дома, долгое время испытывали отвращение к консервам, к еде «для солдат», каковой в XVII веке являлось сушеное мясо. Сегодня же пастерме подается в турецких ресторанах под названием пастирма (pastirma) как типичное «традиционное» блюдо, что в наше время весьма ценится. Блюдо это представляет собой сушеное, приправленное, жареное мясо молодого бычка, которое может подаваться в холодном виде и нарезанным тоненькими кусочками; именно так оно подается в горах в Швейцарии, где его называют бундперфляйш (Bundnerfleisch).
Говоря о способах хранения мяса, приходится перечислить те же методы, о которых шла речь в связи с рыбой: сушение, соление и копчение.
В Богемию, Австрию и Венгрию в Новое время перегоняли крупный рогатый скот из дунайских долин, откуда его направляли в восточные области Германии, а также в Италию, где в случаях массовых заболеваний местного скота потребляли мясо из Германии или Венгрии. Интересно отметить, что в германских регионах, включая Эльзас, часть Альп, населявшуюся некогда вальсерами[39], и соседние долины, колбасные изделия производились как из свиного мяса, так и из говяжьего: сосиски, бресаола (bresaola) и т.д. Колбаса — для местного или даже семейного потребления — изготовлялась из излишков, то есть отходов основного производства. Вот и все объяснение «местной традиции».
В тех областях, где разводили коров, делали в основном сушеную говядину, а в тех, где развито было свиноводство, производили различную колбасу и ветчину. В исламских же странах колбасу делали из ягненка. Я уже говорил выше о том, что приготовленное такими способами мясо не имело ярлыка пищи, которую ели «вынужденно», и это способствовало его успеху и распространению.
Возможность превращать свинину в колбасу и ветчину различных видов (lardo, salami, soppressate, сорре, capicolli, mondiole, prosciutti, cotechini, zamploni, salsicce) была настоящим спасением для скотоводов. В германских странах свинину ели свежей, но там, где существовала торговая инфраструктура для удовлетворения спроса больших городов, из свинины старались извлечь доход на основе добавленной стоимости, которую скотоводу обеспечивало изготовление из мяса различных колбас. Не просто соленое мясо и сало на зиму, а именно продукты, направленные на удовлетворение рыночного спроса, имеющие тем самым высокую добавленную стоимость. Это не значит, что крестьянин не разводил свиней для собственного потребления и не делал зимних запасов, и не значит, что все, кто изготовлял колбасные изделия, немедленно продавали их; ведь даже сегодня в Кантабрийских горах в Испании и в некоторых районах Прованса принято хранить у себя зимой соленую свинину кусочками, которая носит название пти сале (petit sale). В то же время это самое провансальское пти сале, каталанская кансалада (cansalada) и лигурийское соленое мясо, представляющее собой свернутую в трубочку корейку, поставлялись и на рынок, и на стол хозяину.
Кормление свиней, выращиваемых в хлеву, стоило примерно столько же, сколько забитая свинья, поэтому прибыль оказывалась небольшой, и, забивая свинью, ее владелец рисковал не окупить затраты и даже понести убытки, в случае если рыночная цена окажется низкой. Стало быть, не имело смысла потреблять свиное мясо свежим, разве что если были излишки, как случалось в Германии. Зато выгодно было придать мясу достаточно большую добавленную стоимость, производя сальсиччи (salsicce) и сангуиначчо (sanguinaccio), которые шли в продажу свежими, принося быстрый доход, а также сало, корейку, колбасу для жарки, копченую колбасу, ветчину. К ним следует прибавить коппэ (сорре) или капиколли (capicolli), соппрессате (soppressate) и тестипе (testine) — в ящичке или в виде студня, — и мондьоле (mondiole) из Кремоны и из Пьяченцы, которых было много и в самом богатом городе мира Генуе.
