Игорь Курукин - Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина
Но непримиримой борьбы сразу не получилось. Экономика оказалась не в состоянии обеспечить прирост товаров и услуг, призванных «связать» алкогольные расходы населения. Далеко не все умели и желали копить, а тратить было особенно не на что — в «экономике дефицита» имели значение не деньги, а пути доступа к материальным благам. Возможность же «погулять» в ресторане оставалась доступной, хотя и не частой; к походу в него многие готовились тогда заранее, даже шили специальные туалеты. Цены в ресторанах той эпохи были умеренными: за четвертную (на одного) можно было вдоволь поесть и крепко выпить; но и за червонец выкушать бутылку водки, салат и второе блюдо. Не слишком притязательная кухня соответствовала невысокой престижности профессии — в СССР ресторанное дело числилось по категории «торговля», а к официантам обращались: «Нуты, халдей!»
В рестораны можно было попасть далеко не всегда. Даже сейчас, в начале XXI века, в Москве по западным меркам ресторанов маловато; 30 лет назад их было значительно меньше. Чтобы попасть в хороший «кабак» (публика как-то незаметно вернула это дореволюционное название) — «Москву», «Центральный», «Октябрьский», «Будапешт», «Берлин», «Метрополь», «Арагви», «Пекин», — надо было иметь знакомство или отстоять очередь; у дверей в дешевый и славившийся азиатской кухней «Узбекистан» толпа стояла постоянно. Пропуском служила прижатая к дверному стеклу десятирублевая купюра, перекочевывавшая в карман к швейцару. Можно было еще заранее заказать места; в 70-е — начале 80-х годов стало нормой отмечать в ресторанах сколько-нибудь выдающиеся события — производственные успехи, встречи однокашников, свадьбы и юбилеи, для чего отлично подходили уютные залы «Праги» и «Будапешта».
В чарующем мире ресторана играли модные «вокально-инструментальные ансамбли» и подрабатывали музыканты из солидных оркестров, исполняя популярные песни «по просьбе Васи со второго столика»:
Ах, Одесса, жемчужина у моря,
Ах, Одесса, ты знала много горя…
Ужин, знакомства, танцы, позднее такси — обычный набор отдыхающего, изредка дополнявшийся выяснением отношений с дракой — но не слишком серьезной; бандитские «разборки» были редкостью в начале 80-х годов, хотя и случались — в парке «Сокольники» или в загородном ресторане «Русь» в Салтыковке. Праздник заканчивался в половине одиннадцатого; всю ночь работали только вокзальные рестораны — дорогие и с плохой кухней; шарм этих заведений можно почувствовать по фильму Э. Рязанова «Вокзал для двоих». Зато сколько впечатлений и рассказов… Неслучайно умелые рестораторы дней сегодняшних воссоздают дух 60— 70-х годов с музыкой, танцами и антуражем времени, когда их нынешние гости были молоды и счастливы, — как, например, в «Кавказской пленнице» с ее советско-грузинской кухней; в клубе «Петрович» на Мясницкой с милыми старыми мелодиями и меню, напечатанном на пишущей машинке и подающемся в скоросшивателе с тесемочками; «Главпивторге» на Лубянке — туда ходят ради стилизованной нарочито общепитовской атмосферы. Ведь для успеха у публики важна именно стилизация, потому что некоторые черты советского общепита и так еще, к сожалению, остались в иных, даже весьма модных заведениях.
В 1979 году первое посещение советского ресторана зарубежным лидером едва не закончилось конфузом. Во время визита президент Франции Валери Жискар д'Эстен по совету своего посла пожелал поехать в загородный ресторан «Русская изба» в селе Ильинском. В здании, построенном из массивных бревен в 1864 году, до революции размещалась царская прислуга. В 70-е годы в отремонтированном доме устроили ресторан в «русском стиле», куда иногда возили зарубежных гостей. Принимающая сторона столкнулась с рядом специфических проблем. Оказалось, что в ресторане праздновалась свадьба и гости вместе с музыкантами находились в состоянии, неудобном для демонстрации иностранцам. К тому же на кухне к вечеру уже не осталось горячительных напитков и достойного выбора продуктов. Возникшие затруднения были оперативно разрешены в советском стиле: группа офицеров правительственной охраны в считаные минуты освободила кабак от ходячих и лежачих «посторонних», построила мгновенно протрезвевших музыкантов, убрала следы гулянки. В это время кремлевские повара готовили, а официанты накрывали на стол привезенные продукты, вина и прохладительные напитки. Они же, переодетые в крестьянские рубахи, с белыми полотенцами на руках строем встречали французского президента под исполняемые оркестром «Подмосковные вечера» и русские народные песни. Француз со свитой пробыли в ресторане до четырех часов утра и были искренне восхищены отменным обслуживанием и поданными яствами{115}.
К услугам менее взыскательных посетителей были шашлычные и уже названные пивные бары — но их описание лучше предоставить истинным ценителям незатейливого уюта и демократичности этих заведений{116}. Конечно, в СССР все же имелись замечательные рестораны, в них трудились выдающиеся повара и учтивые официанты. На кремлевских, дипломатических и подобных банкетах и приемах накрывались роскошные столы. Но культура высокой кухни не развивалась, да и выросшими на услугах общепита гражданами востребована не была. К тому же расположенные в центре города заведения могли и так процветать за счет наценок, которые в ресторанах высшей категории доходили до 70 процентов от закупочной стоимости продуктов.
Символами нашего общественного питания были придурковатый студент «кулинарного техникума» в исполнении Геннадия Хазанова; повар, уволакивавший с работы сумку «сэкономленных» продуктов; комплексный обед за «рубль двадцать» да еще таблички в столовых, пельменных, кафе: «Приносить с собой и распивать спиртные напитки категорически воспрещается».
Для торопившихся и просто прохожих были построены типовые павильончики по продаже пива; но при этом самого пива — во всяком случае, в Москве — как будто не прибавилось: возле палаток выстраивались очереди. Когда бедный студент достигал заветного окошка, приходилось брать уже не одну кружку, а все четыре.
Можно было не тратить время на посещение разных заведений — бурный рост домостроительства сделал возможным устройство торжества в одной отдельно взятой квартире или в студенческом общежитии. В те времена наши подруги из бесконечных коридоров студенческой «общаги» на Стромынке еще помнили старые песни дореволюционных московских «студиозов»:
Колумб Америку открыл,
Страну для нас совсем чужую,
Чудак, уж лучше бы открыл
На нашей улице пивную!
Так наливай, брат, наливай
И все до капли выпивай!
Вино, вино, вино, вино,
Оно на радость нам дано!
В конце концов в качества пристанища для компании годились дворы и прочие ласковые московские закоулки:
Сделана отметка на стакане,
И укромный выбран уголок,
И, давно разломленный, в кармане
Засыхает плавленый сырок
В старых московских домах подъезды были уютными, с широкими подоконниками, сидя на которых под душевные разговоры приятели разливали даже такие экзотические для советского человека напитки, как ликер «Бенедиктин».
В таких случаях дорога была одна — в винный магазин, как никогда близкий и доступный в эти годы: «Куда идем мы с Пятачком? — Конечно, в гастроном. — За чем идем мы с Пятачком? — Конечно, за вином». Сухого вина — в том числе импортного, болгарского или венгерского, — действительно стало больше. Но сокращения продажи низкосортных вин так и не произошло. Росший с конца 60-х годов дефицит бюджета не позволил отказаться от притока «пьяных» денег в казну, что спустя много лет (в 1990 году) признал тогдашний министр финансов В. С. Павлов. Продажа вина и водки давала до трети всей выручки от торговли. Именно в те годы на прилавках появились выдающиеся образцы алкогольной продукции вроде «Лучистого» — в народе его называли «Радиационным» и шутили: «Мирный атом — в каждый дом».
Страшноватый «Солнцедар» (он же «чернила», «огнетушитель», «клопомор», «краска для заборов») делали из малопригодного для питья алжирского вина, разбавляя его спиртом до 19°; народ пил и утешал себя: «Скажи-ка, дядя, ведь недаром отцы травились "Солнцедаром"». Прикидывавшийся портвейном «Солнцедар» породил волну фольклора:
Пришла бабка на базар
И купила «Солнцедар».
Ладушки, ладушки,
Нету больше бабушки.
В застойные времена страна ежегодно выпускала не меньше 200 миллионов декалитров «ординарного» портвейна: «№ 33», «№ 42» и других «номеров», включая уважавшиеся пьющими уже упоминавшиеся «три семерки» (он же «генеральский») и не менее известный в широких кругах «Агдам»: «Мои брательник и сеструха — портвейн "Агдам" и бормотуха». В будущей алкогольной энциклопедии советского быта времен развитого социализма им по праву суждено занять достойное место, рядом с в высшей степени подозрительным «портвейном» с гордым именем «Кавказ», не имевшим отношения ни к портвейнам, ни к Кавказу, и неказистыми бутылками со всевозможным «Мiцне» (по-украински — «крепкое») — неустановленного вида, но обладавшим гарантированной убойной силой. Ниже стояли только лосьон «Утренняя свежесть», «Тройной» одеколон, «Кармен» и все виды цветочных одеколонов от скромного «Ландыша серебристого» до знойной «Магнолии»; денатурат, клей БФ («Борис Федорович»), жидкость от потения ног и прочие препараты бытовой химии, не предназначенные изначально для внутреннего употребления.
